Paris yeni açılan Mantra adlı restoranla gastronomi dünyasının gündemine oturdu. Henüz yenilikçi ve gizemli bir mekan olan bu yer, şimdiden şehrin en seçkin noktalarından biri haline geldi. Sadece birkaç hafta içinde herkesin dilinde olan bu adres, büyük ihtimalle yakın zamanda bir Michelin yıldızı alabilir. Önümüzdeki yılki Michelin Rehberi’nde adını görebileceğimize inanıyoruz; şüphesiz ki, kıymetli şeflerin ve gastronomi tutkunlarının kulağına küpe olacak gibi görünüyor.
Sadece 18 masa, loş bir salon, karşında açık mutfak ve mikrokozmoğun iyi bilinen adresi (eski şarap barı Bourrache)sayesinde tezgah, Mantra geçtiğimiz ekim ayında Rodier Caddesi’nde kapılarını açtı. Mers-les-Bains'ten Paris'in 9. bölge sınırına gelmek yalnızca bir adım!
Bu Fransız-Malezya restoranı, aslında, başkentte yeniden ortaya çıkan Jonathan Caron ve Manogeran 'Jack' Shasitharan ikilisinin geri dönüşünü simgeliyor, ki bunlar daha önce L’Itinérance Mers-les-Bains restoranını yönetiyordu. İlk ortak, sağlam bir kariyere sahip (Bernard Pacaud, Christophe Pelé ve 2020’de yıldız alan L’Innocence gibi), diğer yandan ise büyük Evler ile tanınıyor: (Paris-Nice ve şefi David Le Corre, Marc Meneau’nun Espérance’si, Jean-Michel Lorain’in Côte Saint-Jacques’i, Paris’teki Saint-James veya Petit Hôtel Confidentiel gibi prestijli mekânlar).
İki farklı gastro tur ve ortak bir hedef vardı: Mers-les-Bains sonrası, Paris’e keskin ve özgün Fransao-Malezya mutfağı getirmek, egzotik ya da folklorik klişelerden uzak durmak. Bu hedef, ülke mutfağı konusunda az seçenek bulunan Paris’te başarıyla gerçekleştirildi: Mantra’da, sallantılı füzyon mutfağı değil, özenle tasarlanmış, kökleri güçlü ve çok iyi yapılandırılmış bir karışım mutfağı var.
Fransa ile Malezya arasında bir köprü kuran bu restoran, Fransız mutfağı ve Asya mutfağı arasında köprü kuruyor. Ayrıca üst düzey gastronomi teknikleriyle baharat yolculuğu anılarının iç içe geçtiği bu mekânda, Malakka limanına doğru yol alıyorsunuz; burası, Malezyalı şefin memleketi. Bu amaçla, restoran üç farklı menü sunuyor: uygun fiyatlı bir 39€'luk öğle menüsü ve 89€ ile 145€ arasında değişen iki tadım menüsü, servis sayısına göre tercih edilebiliyor.
Mantra yemek konusunda pek de sıradışı değil; önce sertçe tokat atar, sonra hafifçe okşar, öperek sarsar. Deneyim ise güven vermeden başlar, konuya çok az aşina olunarak, ön yargısız ama hiçbir temel bilgiden yoksun şekilde. Ancak menü hızlıca müşteriyi yakalar, şaşırtır ve sonra da büyüler; hatta en kapsamlı tadım menüsü sırasında bile profesyonel hizmet ile desteklenir, adeta büyüyerek ilerler.
Şef Manogeran Shasitharan, ürünleri alışılmışın dışında kullanıyor; pancarın toprak tadını yitirmesi sağlanmış, gül su gibi nazikçe hissediliyor, karides ise av hayvanı gibi hazırlanmış ve şık bir baharatlı sosla tamamlanmış. Her sahne tam anlamıyla etkili ve gösterişsiz: başlangıç suyu, tek başına pek çok menüden daha fazla duruş sergilerken, bir ısırık bile tatların ekşisini, acısını, tatlısını, tuzlusunu ve baharatını tek seferde ustalıkla ortaya koymayı başarıyor.
Endişelenmenize gerek yok: Malezya mutfağı ve baharatlar her tabakta kendini gösteriyor (örneğin, köri yaprağı, hibiskus, tamarind, kara limon, kooni karidesi, fermente hindistan cevizi). Burada öne çıkan sıcaklık, acılıktan ziyade derinlemesine işlenmiş ve zarifçe dokunan baharatların kullanımı. Ayrıca hatırlatalım; Mantra, güçlü Malezya etkileri taşıyan bir gourmet restoran, ancak Batı damak zevkine uyum sağlayacak şekilde uyarlanmış bir mekan. Bu, tamamen ve geleneksel anlamda Malezya mutfağını yansıtan bir adres değil.
Gerçek anlamda imza adresi ve bizim için kucak açan favori olan Mantra, şimdiden Paris’in en güzel yeni restoranlarından biri olarak öne çıkıyor. Daha fazlası, görsellerde!
* * *
Malezya otlarıyla hazırlanan etli çorba, yaprak körüfeğen yağı ve enoki mantarı
Dört Baharatlı Parlak Domuz Eti
Baharatlı Sazan ve Süt
Mejhoul hurmalı beignet, soğan kreması, guanciale, hibiskus tozu
Pastrami tarzı lahanalar, kuru kalesoğanı, yer fıstığı sosuyla patates
Fermente hindistan cevizi kreması ve karides kooni
Çiğ Saint-Jacques karidesi, gül sosuyla vinaigrette, bergamot aroması, şilebeşleri ile aşçılık
Haşlanmış denizlerkekleri, kana portakallı, çıtır domuz göğüs eti, pancar suyu
Mavi ıstakoz, shiso yaprağı, kırmızı meyvelerle hazırlanan ıstakoz başı suyu
Sarıbıyık balığı, kalamansi sosuyla ve parlak şampiyon mantarlarıyla servis edilir
Deniz yosunlu mandalina reçeli, tutku meyvesi sorbesi, karabiberli limon
Sıcak Çikolatalı Mus, Siyah Susamlı Kırıntı, Konfano Zencefil
* * *
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
