Анна, ресторан із зіркою Мішлен у Pavillon de la Reine, відкриває нову главу разом із шеф-кухарем Тіболо Сомбардьє

Поблизу площі Вожж, у самому серці Павільйону Королеви, ресторан з зіркою мандрів нову главу разом із шеф-кухарем Тібо Сомбардієром. Кухня класична, але не застигла у часі, елегантна без зайвої показушності.

За скромною фасадом Павільйону королеви, розташувався п’ятизірковий готель, який ховається у внутрішньому дворі, вимощеному бруківкою й озелененому у Маре. Всупереч уявленням, цей затишний куточок відкриває свої двері не лише гостям готелю, а й усім, хто цінує вишукану кухню. Тут можна розслабитись у затишних кріслах на м’яких оксамитових диванах чи ж обрати терасу, щоб насолодитись сонячними променями та прохолодою зеленого стінового саду, коли настають теплі дні.

Відкритий у 2018 році, зірковий за версією мішенського гіда у 2020 році, цей заклад сьогодні переживає новий перехід з масштабною реставрацією під керівництвом архітектора Дідьє Бендерлі. До того ж, у команду приєднався шеф-кухар Тібо Сомбардьє, колишній фіналіст Top Chef. Після короткої паузи він повертається до гастрономії, віддавши перевагу класичній буржуазній кухні, прийшовши на зміну шефу Матьє Пака`ду.

Майже на двадцять осіб, що вже більше нагадує гастрономічний салон ніж просто зал ресторану. М’які банкетки з велюру, дерев’яні оздоблення, м’яке освітлення — атмосфера тут затишна, стильна, але без натяку на офіційність, інтимна, але без зайвих шепотів. Ідеальне місце для романтичної вечері удвох. На задньому дворі розташована тераса, яка взимку накрита, створює справжню атмосферу спокійної сільської халупи прямо у центрі Парижа, Міста Світла.

У декорації, Дідьє Бенделлі з агентства Kerylos Intérieurs створює вишуканість: картини Анни Австрійської, яка дала назву закладу, світильники, що відсилають до перлів монаршої особи, сонячний гобелен у вигляді ніколу для Людовика XIV та столи, які підкреслюють красу раку — японської техніки емалювання, що підкреслює тріщинки у кераміці. Тут минуле уживається з сучасністю.

Та сама філософія й у кухні. Шеф-кухар Тибо Сомбард'єр, знайомий з родиною Шевальє, яка володіє цим рестораном, а раніше працював у Les Parisiens, тепер створює тут нові шедеври разом зі своїм вірним співробітником Матьє Піолро, виконавчим шеф-кухарем. Їхній підхід: чесна та справжня французька кухня, де соуси, кислинки та правильне приготування відіграють головну роль. Тонкість, класика — беззаперечно, але без компромісів у смаковій глибині та щедрості соусів і спецій. Страва прагне бути елегантною, ніжним шанувальним відгомоном історії цих стін.

Чотири меню формують пропозицію закладу: обіднє меню з трьох (79 €) або чотирьох страв (89 €), меню «Земля-море» (175 €), вегетаріанський варіант за 155 €, і меню «Вираження» за 200 €, з можливістю підбору вин до страв. Обслуговування вражає увагою, рекомендації точні, а дегустація проходить з легкістю і задоволенням.

Кремезі з біскемі для початку, качка з васабі, мус із субпродуктів та соус із чорниці для глибини смаку, риба на вогні з соусом із сорго-сабайону або ж мул вздовж желе з парусника і вершками з копченим хеддоком — усе наповнене витонченістю й іодною грайливістю... Земля й море гармонійно переплітаються. Подальші страви — у фотографіях!

* * *

Крем із цвітної капусти, тахінова ніжність, табуле з цвітної капусти, романеско та фіолетова цвітна капуста
Крембеки з бешамелю, витримане біле вино, цибуля-порей, дуплес з печериць
Гречана тарілка, гуакамоле з селери, коктейльний соус, мариновані редиски

Мулет, горіхова олія, маринований огірок із рисовим оцтом, делікатна желе з парусників морських зірок
Крем із копченого haddock, кропова олія

Королівські цибулини з ніжним м’ясом краба та шафрановим соусом

Капучіно із картоплі та кардамону, філе качки, біла трюфель з Альби

Топінамбур, тушкований з чорним трюфелем, мус з топінамбурів
Бульйон із грибів, їдкий ялівцевий аромат

Філе морського підйону на вугіллі, овочевий тушкований суп з боніту, салюйон із гречкою

М’ясо молодого телятина, мусс із селери, Томлена салата
Соус із м’ясного соку на апельсиновій основі, соки телятини

Канар Бургоду, салат з Тревізе на грилі, соус із кресс-анві-васабі, горіховий торт і паштетна мус, качиний соус із чорницею
Трилітер картоплі у стилі гратін із чорною трюфеллю