Щоб зрозуміти походження назви нового ресторану Les Parisiens у готелі Pavillon Faubourg Saint-Germain, потрібно повернутися до початку 20-го століття, коли там зупинявся ірландський письменник Джеймс Джойс, автор книги " Дублінці ". Ресторан готелю був названий на честь цієї книги, яка стала знахідкою для шеф-кухаря Тібо Сомбардьє, який може виражати своє бачення паризької кухні з її буржуазними та гастрономічними тенденціями так, як йому заманеться.
Ретельно декорований великими дзеркалами, що відображають зовнішній світ, банкетками зі шкіри та оксамиту, столами з кварциту, оперезаними латунним дротом, та гарною підлогою, що нагадує Чумацький Шлях, цей нео-брассері знає, як зустрічати гостей у теплій та шикарній атмосфері. Після " Антуана", який отримав зірку Мішлена перед тим, як зачинився, та " Менсе " і " Селлае", шеф-кухар Тібо Сомбардьє тепер пробує свої сили у великій французькій кухні, розробляючи меню для "Les Parisiens".
Тонкі лангустинові кенелі, велуте з цвітної капусти з горіховим маслом
Скажемо прямо: ця нова адреса є успішною, і їй вдається модернізувати кухню, яка іноді скута тягарем традицій. А це означає, що особлива увага приділяється місцевим та французьким продуктам: фруктам та овочам з регіону Іль-де-Франс, м'ясу з ферм, які поважають добробут тварин, та дикій рибі з французького узбережжя.
Щоб вдосконалити ці рецепти, Тібо Сомбардьє поставив за плиту людину, якій він довіряє, шеф-кухаря Матьє Піролу, з яким він познайомився на кухнях Янніка Аллено в Le Meurice і який раніше був виконавчим шеф-кухарем уАкраме Беналлаля. І все це на тарілці, від меню а-ля-карт до обідніх меню - 34 євро за стартову/основну страву або основну страву/десерт, 39 євро за стартову/основну страву/десерт.
Підрум'янені на сковороді солодкі хлібці, білі гриби а-ля планча та бекон бігорре
Лангустін (20 євро) у кенелі двічі або тричі занурюється у вершкове капустяне велюте з фундуком та горіховим маслом, а жаб'ячі лапки по-мюньєрськи (20 євро) борсаються у часниковому маслі, увінчані делікатним сабайоном із дрібними травами як вуаллю. Ми обома ногами занурюємося у велику французьку традицію.
І задоволення не зупиняється на тарілці, з прекрасним вибором пір'я, деякі з них біодинамічні, які є ідеальним доповненням до решти обіду: з одного боку, луарський голуб та фуа-гра з листкового ті ста, зеленою капустою, субпродуктами (42 євро), а з іншого боку, солодкий хліб, смажений на сковороді до золотистого кольору, білі гриби а-ля планча та чорний бекон Бігорре (58 євро), за який можна померти.
Плавучий острів з карамелізованим фундуком
Обід завершується майстерним десертом, як для очей, так і для смакових рецепторів: найграндіозніший, неслухняний і щедрийплавучий острів (22 євро), який ми коли-небудь бачили, увінчаний жменями карамелізованого фундука, який можна розділити між гостями... або не розділити!
Місце
Ресторан Les Parisiens від Тібо Сомбардьє
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Офіційний сайт
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
