Colvert, диявольськи сексуальне бістро, яким керує шеф-кухар Арно Батіст

У Сен-Жермен-де-Пре в бістро Colvert подають диявольськи негідну бістрономію. Не дивно, адже за плитою стоїть шеф-кухар Арно Батіст.

Після ресторанів Christine та Les Fous de l'Ile Емілія та Борис Базан відкрили Le Colvert у самому центрі Сен-Жермен-де-Пре наприкінці 2018 року. Молода пара, яка навчалася в школі готельного менеджменту, продовжила кар'єру, яку Борис розпочав в Італії, а Емілія - в Лондоні.

Об'єднані роботою і життям, Беки Паризьє спочатку взялися за порятунок сімейного ресторану Le Christine, який вони врешті-решт купили у 2004 році. Через чотири роки вони придбали Les Fous de l'Ile, бістрономічний заклад на острові Сен-Луї, а потім ресторан Le Colvert, що знаходиться за декілька кроків від Le Christine.

Після кількох місяців реконструкції Colvert поступився місцем Colvert, позбавленому певної статті, відкриваючи нове обличчя, спокусливе меню і нового шеф-кухаря, Арно Батіста, готового підняти його на вершину бістрономічного світу. Не дивно, що шеф-кухар з такою самобутньою зовнішністю та індивідуальністю, який працював у Le Meurice, Le Carré des Feuillants та L'Allénothèque і був представлений широкому загалу у випуску Top Chef 2021 року, став справжнім відкриттям.

Зміна епохи для Арно Батіста, який залишає Les Mérovingiens, ресторан Джекі Рібо в Нуазі-ле-Гран, на користь Колверта, його"бістроранта", як він любить його називати, який не є ані бістро, ані рестораном, а радше чимось середнім між ними.

Не потрібно ходити навколо та навколо: версія Colvert від Арно Батіста очолює список ресторанів, які ми протестували цього року.

Вишукана, витончена, щедра і ніколи не нудна, ця привітна , навіть відверто пустотлива бістрономія може бути відкрита за обідом -а-ля-карт, меню закусок/основної страви або основної страви/десерту (€30) і меню закусок/основної страви/десерту (€36) - і за вечерею, як тепер прийнято, у версії для маленьких тарілок.

З паровою гороховою тарталеткою, муслін з гороху, черемші, ніжних водоростей і мигдально-часникової емульсії (17 євро) - делікатесом найвищого ґатунку; маринованим органічним яйцем, ніжним пармезаном, кремом з пармезану, цециною і смаженою цибулею (16 євро) - не таким простим, як здається; сирою телятиною, приправленою листям шисо, копченою ікрою форелі і маринованим насінням гірчиці (18 євро) - обід починається з блискучого старту.

Далі все ще краще: ціла морква, обсмажена з кмином, підсолоджена мигдальним молоком, чорносливом, коріандром і черемшею (23 євро) - вегетаріанці не позіхатимуть від нудьги; конфі з тріски, кабачків, мюслі і гелю з полину (30 євро) ; теляча рулька, зіті, житнє молоко, сік чебрецю і великі шампіньйони (32€); або цесарка з Гатіне, приготована двічі, мангольд і квасоля фава, стручкова квасоля, анчоуси, чорний часник і сік з нарізки (31€). Ми пливемо в дусіАрно Батіста, і це саме те, що нам потрібно.

Борти не залишаються поза увагою і навіть мають власний посуд, що забезпечує подвійну подачу кожної страви і заслужену увагу з огляду на їхню презентацію, яка є такою ж ретельною, як і їхній вміст. Звісно, ми раді відсвяткувати цю подію власними винами, отриманими від виробників та друзів пари, тож навіщо себе обділяти?

Святкування закінчується так само, як і почалося, десертом з полуницею, яку подають у вареному та сирому вигляді, йогуртом з оржеату, карамелізованим мигдалем, сорбетом Maras des bois (14 євро), клафуті, який подають теплим з вишнями Céret, мармеладом, апельсиновим цвітом та морозивом шисо (15 євро), а також десерт дня, якому немає чого заздрити десертам a la carte, з яблуком, бузиною, ревенем, замороженим йогуртом та порошком безе.