Géosmine, перший сирий живий стіл шеф-кухаря Максима Бутьє

Оголошення про відкриття першого паризького ресторану шеф-кухаря Максима Бутьє було сповнене обіцянок. Вердикт?

Інтригуюча назва: Géosmine, хімічний компонент петрихору, характерного запаху родючого ґрунту, вологого після дощу. Зв'язок шеф-кухаря Максима Бутьє з землею та ґрунтом походить від його батьків, які самі були фермерами, та від дядька, м'ясника за фахом. А ще - геосмін у вині, ще одна опора цього нового ресторану в 11-му окрузі.

Шеф-кухар, який навчався як кулінарії, так і кондитерській справі, пройшовши через найкращі заклади, відзначені зірками Мішлен - La Maison d'à côté Крістофа Хея, Le Pressoir d'Argent у Бордо, Atelier Жана Люка Рабанеля в Арлі, Mensae в Парижі - і це лише деякі з них, - родом з французького регіону Сарта, спроектував свій перший ресторан як таун-хаус на двох поверхах, .

На першому поверсі - ретельно декороване приміщення з цегли та бетону, де робота шеф-кухаря продумана до найменших деталей, аж до ножів, ручки яких зроблені зі шматочків морських гребінців. Нагорі, на вершині гранітних сходів, веранда цієї колишньої текстильної майстерні купає приміщення в природному світлі. А під нами - запаморочливий скляний винний ль ох із сотнями найменувань.

Відібрані сомельє Вінсентом Глейманом, пляшки подорожують між Грецією, Іспанією, Австрією, Німеччиною, Італією та, звичайно ж, Францією в меню, яке майже повністю складається з натуральних, органічних або біодинамічних вин. Сомельє пристрасно втілює свої вина у келихах, пляшках, рідкісних пляшках та більш традиційних винах - від конфіденційних врожаїв з невеликих маєтків до більш традиційних вин.

У Geosmine особливе бачення кухні Максима Бутьє виражається в сирому і живому способі, з великою повагою до сезонів, продуктів з невеликих відстаней і теруару; рука об руку з жменькою ретельно відібраних виробників і ремісників.

З особливою любов'ю до субпродуктів, серед яких виділяються півнячий гребінь, баранячі мізки, а також, і це ще більш незвично, вим'я молочної корови (25 євро) та ікра, страва, яка вже стала культовою, хоч і трохи рідкісною в ресторані - але, скажімо так, саме досвід (перший для нас!) виявляється найбільш проникливим.

Чарівне тріо закусок для початку: теплі рилети в кромеску і чорному часнику (11 євро), пустотлива данина регіональному походженню шеф-кухаря; цитрусова тарама, подрібнена ботарга і пагони настурції (13 євро); і графічні гречані крекери (13 євро), увінчані сирими вершками та ікрою. Далі йдуть закуски: весняна скумбрія (17 євро) з горошком, естрагоном і квітковою композицією; однаково зелена спаржа (21 євро), фісташки, черемша і червона гірчиця; а також величні сморчки, горошок і тваринний сік (19 євро). Все свіже, в сезон, і це наче пробіжка по полях.

Коли нас лише троє, легко скласти уявлення про меню в цілому і про страви, що пропонуються в цей день: філе яловичини Шароле з глянцевим соусом барбекю і вермутом Noilly Prat (30 євро), а також перлинна тюрба Сен-Мало з цибулею-пореєм, чернечою бородою і настурцією (39 євро).

Два десерти, діаметрально протилежні, завершують більш ніж красномовний обід, але не кожен зможе собі дозволити: один, наполовину шоколадний і наполовину праліне, створений в геологічних пластах (15 євро), інший, більш ніжний, з лимонним сорбетом, шавлією, розсипчастими пластівцями і стружкою фундукового масла (13 євро).

Адреса, про яку, ймовірно, будуть говорити.

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.