Етанол, дивовижна адреса Максима Бутьєра (Géosmine*) між винним баром та авторським столом

Поблизу Géosmine, його зіркового ресторану Мішлен, Максім Бутьєр разом із Éthanol відкривають більш розслаблений заклад, орієнтований на поділ тарілками та вражаючий винний перелік. Амбіційна адреса, що поєднує надзвичайні продукти, кухню високого рівня та живу атмосферу, уже серед наших найкращих відкриттів року.

Через три роки після відкриття його відомого гастрономічного ресторану Géosmine, і через два роки після отримання першої зірки у гід-місі Michelin, шеф-кухар Maxime Bouttier продовжує свій шлях у 11-му окрузі Парижа із новою адресою: Éthanol.

На розі вулиць Folie Méricourt та Jean-Pierre Timbaud, зовсім поряд із Géosmine, цей новий заклад розміщується у одному з найстаріших ремонтних майстерень взуття у районі. Ще нещодавно тут працювали майстри, а тепер приміщення повністю оновлено архітектурною студією Leymarie: масивний дуб, плитка tommettes, сталь кортен та широкі віконні прорізи, які навесні та влітку виходять на вулицю.

Адреса позиціонується як гібридне місце : бар із вином на початку вечора, що перетворюється на справжній сучасний стіл по мірі того, як настає ніч, де діляться одна за одною серія маленьких тарілок — така формула також пропонується у вихідні на обід. Відкрито з середини тижня до неділі, Етанол претендує на ринкову кухню, чия карта змінюється залежно від надходжень і натхнення в кухні.

На папері заклад перш за все асоціюється з розкішним паризьким стилем 11-го округу , із відполірованими інтер'єрами, розкрученою публікою та видовищною погребкою.

Проте, як тільки сідаєш за стіл, місце виявляється набагато теплішим, ніж здавалося б на перший погляд, і саме обслуговування цьому значною мірою сприяє. Уважний, але без манерності, один із офіціантів, зокрема, додав їжі розімлісті нотки розслаблення, полюбляючи жарти та поради з багатьох тем, зокрема щодо в wines.

Адже вино — інша велика пристрасть нашого закладу. Має понад 400 найменувань, що походять із різних теруарів, країн та технологій виноробства, підвал вражає своїм різноманіттям так само, як і якістю добірки. Доцільніше, втім, довіритися порадникам: рекомендації персоналу виявляються особливо точними.

Тут — видатний Gewurztraminer orange, дивовижно мінеральний (за келих — 16€), там Sauvignon blanc уже дуже переконливий на першому ціновому рівні (10€), там знову елегантний австрійський Cabernet Sauvignon (15€). Любителі коктейлів також знаходять кілька авторських творів (14€), тоді як кілька крафтових сортів пива доповнюють карту.

На тарілці рівень просто видатний. Таке очікувати від зіркового шефа не дивно, але Ethanol значно перевищує рамки ролі «молодша сестра» Géosmine. Адреса, до речі, є відмінною альтернативою, коли поруч restaurant gastronomique просто біля заповнений — важко уявити розчарування, адже страви свідчать про той самий пильний підхід до продукту та точність виконання.

На стіл, щоб розпочати з гучного старту: тарілка cecina de bœuf з Галісії, витримана 12 місяців (17€), croquettes de rillettes з Манса, соусом равіґоте з тархоном (13€) подані гарячими та особливо ностальгійно-регресивними, а також carpaccio de thon brûlé з обсмаженої тунки, leche de tigre і вишня (16€) — беззаперечна ніжність.

Страви підтверджують рівень, з торнедо з яловичини за нормандським стилем, соусом з зеленого перцю (27€) та рис-де-в, каперсами та насиченим м’ясним соком (29€), які самі по собі достатні. Ми свідомо відмовилися від гарніру, щоб повністю насолодитися якістю прожарювання та виваженістю соусів. Яскравий demonstration майстерності, без зайвої помпезності.

Десерти залишаються в тій же вимогливості: полунична подача у соусі (11€) дарує прекрасну свіжість, тоді як Snickers 55° шоколад-арахіси (12€) елегантно переосмислює добре відому ласощу.

Очевидно, така якість має свою ціну, і вона доволі висока. Виконуючи рекомендації закладу, який радить 3–4 страви на кожного гостя, і доповнюючи їх по два келиха вина на людину, слід розраховувати приблизно 100 євро за гостя. Висока, але логічна сума з огляду на якість продуктів: такі позиції, як цеціна з Галісії, іберійські хамони, телячі мозкові залози або гарні шматки яловичини свідчать про справжню вимогливість у постачанні.

І ще важко не згадати гарну терасу, що залита сонцем більшою частиною вечора. Хоч близькість до проспекту іноді створює фоновий шум, атмосфера залишає за собою одне з найприємніших вражень для того, щоб насолодитися вечерею на відкритому повітрі.

Рідко коли друга адреса, що примикає до зіркового ресторану, дарує настільки відчуття повноцінного досвіду, а не просто більш доступну альтернативу. Ethanol уже має свою власну ідентичність і без труднощів входить до числа одних із найкрасивіших столиків у Парижі цього року. Місце для поціновувачів авторської кухні без урочистого пафосу гастрономії.

Зловживання алкоголем небезпечне для здоров'я, споживайте в міру.

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.