Етанол, дивовижна адреса Максима Бутьєра (Géosmine*) між винним баром та авторським столом

Через три роки після відкриття його відомого гастрономічного ресторану Géosmine, і через два роки після отримання першої зірки у гід-місі Michelin, шеф-кухар Maxime Bouttier продовжує свій шлях у 11-му окрузі Парижа із новою адресою: Éthanol.

На розі вулиць Folie Méricourt та Jean-Pierre Timbaud, зовсім поряд із Géosmine, цей новий заклад розміщується у одному з найстаріших ремонтних майстерень взуття у районі. Ще нещодавно тут працювали майстри, а тепер приміщення повністю оновлено архітектурною студією Leymarie: масивний дуб, плитка tommettes, сталь кортен та широкі віконні прорізи, які навесні та влітку виходять на вулицю.

Адреса позиціонується як гібридне місце : бар із вином на початку вечора, що перетворюється на справжній сучасний стіл по мірі того, як настає ніч, де діляться одна за одною серія маленьких тарілок — така формула також пропонується у вихідні на обід. Відкрито з середини тижня до неділі, Етанол претендує на ринкову кухню, чия карта змінюється залежно від надходжень і натхнення в кухні.

У порівнянні з папером адреса спочатку асоціюється з паризьким fancy у 11e arrondissement, з витонченою декорацією, пресі зала та поглядним cave. Проте, як тільки сідаєш за стіл, місце виявляється значно теплішим, ніж здається, а сервіс цим дуже допомагає. Уважний, але без зайвої урочистості — один із офіціантів приніс вечері багато розслаблення, чергуючи жарти та поради, зокрема щодо вин.

Адже вино — це ще одна головна пристрасть закладу. З більш ніж 400 асортиментів, із різних теруарів, країн та технологій виробництва, підвал вражає не лише різноманіттям, але й високою якістю відбору. До речі, краще дозволити собі орієнтуватися на поради персоналу — їхні рекомендації виявляються надзвичайно точними.

Тут вражаючий Gewurztraminer orange, дивовижно мінеральний (16€ за келих), там Sauvignon blanc уже дуже переконливий для першої цінової категорії (10€), далі знову елегантний австрійський Cabernet Sauvignon (15€). Любителі коктейлів також знайдуть кілька творів (14€), тоді як кілька ручної роботи пива доповнюють меню.

На тарілці рівень просто вражає. Очікувати було треба від шефа з зіркою, але Ethanol значно перевищує рамки рольки «молодшої сестри» Géosmine. Цей заклад, до речі, виступає чудовою альтернативою, коли поруч гастрономічний ресторан заповнений: важко уявити розчарування, адже страви підтверджують той же пильний підхід до деталей.

На стіл, щоб розпочати з гучного старту: тарілка cecina de bœuf з Галісії, витримана 12 місяців (17€), croquettes de rillettes з Манса, соусом равіґоте з тархоном (13€) подані гарячими та особливо ностальгійно-регресивними, а також carpaccio de thon brûlé з обсмаженої тунки, leche de tigre і вишня (16€) — беззаперечна ніжність.

Страви підтверджують рівень, з торнедо з яловичини за нормандським стилем, соусом з зеленого перцю (27€) та рис-де-в, каперсами та насиченим м’ясним соком (29€), які самі по собі достатні. Ми свідомо відмовилися від гарніру, щоб повністю насолодитися якістю прожарювання та виваженістю соусів. Яскравий demonstration майстерності, без зайвої помпезності.

Десерти залишаються в тій же вимогливості: полунична подача у соусі (11€) дарує прекрасну свіжість, тоді як Snickers 55° шоколад-арахіси (12€) елегантно переосмислює добре відому ласощу.

Очевидно, така якість має свою ціну, і вона доволі висока. Виконуючи рекомендації закладу, який радить 3–4 страви на кожного гостя, і доповнюючи їх по два келиха вина на людину, слід розраховувати приблизно 100 євро за гостя. Висока, але логічна сума з огляду на якість продуктів: такі позиції, як цеціна з Галісії, іберійські хамони, телячі мозкові залози або гарні шматки яловичини свідчать про справжню вимогливість у постачанні.

І ще важко не згадати гарну терасу, що залита сонцем більшою частиною вечора. Хоч близькість до проспекту іноді створює фоновий шум, атмосфера залишає за собою одне з найприємніших вражень для того, щоб насолодитися вечерею на відкритому повітрі.

• Прочитайте також
• Géosmine, перший сирий живий стіл шеф-кухаря Максима Бутьє
• Винні бари та винні погреби в Парижі, наші найкращі адреси
• Нові ресторани в Парижі, наші найкращі адреси

Рідко коли друга адреса, що примикає до зіркового ресторану, дарує настільки відчуття повноцінного досвіду, а не просто більш доступну альтернативу. Ethanol уже має свою власну ідентичність і без труднощів входить до числа одних із найкрасивіших столиків у Парижі цього року. Місце для поціновувачів авторської кухні без урочистого пафосу гастрономії.

Зловживання алкоголем небезпечне для здоров'я, споживайте в міру.

Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.