Омар Діаб, колишній шеф-кухар зіркового ресторану Loiseau Rive Gauche, покинув гніздо і відкрив власний ресторан всього за кілька вулиць від дуже шикарної площі Віктуар. Він також працював на кухнях Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre та L'Abeille в Shangri-La разом з шеф-кухарем Крістофом Море, і цей новий ресторан для гурманів може повернути його в центр уваги швидше, ніж він думає.
Імпозантна стійка з мармуру та дерева, що виходить на кухню, де вирує життя, червоні лаковані стіни в передній частині та легка патина в затишній їдальні з нішами, що запрошують до довірливих розмов, та чарівне вбрання офіціантів та офіціанток кольору глибокого хакі - шеф-кухар не залишив нічого випадковому, довірившись архітектурному бюро Hauvette et Madani ; увага до деталей та доброзичливість - ось що тут панує в порядку денному.
Саме в цьому оточенні , натхненному ар-деко,Омар Діаб відстоює певну ідею гастрономії, сучасну та рослинну, але яка не заперечує кухню його дитинства та його єгипетське коріння. Скільки він себе пам'ятає, кулінарія була невід'ємною частиною життя Омара Діаба, від перших подихів бульйону від його батька, який сам був кухарем, до тонких шматків м'яса, особливо баранини та птиці, якими він ділився з членами сім'ї по неділях.
Щоб втілити в життя цю щедру, вишукану кухню, молодий шеф-кухар оточив себе добірною командою, яка стоїть не лише за плитою, але й за вишуканими продуктами, які щодня доставляються до ресторану. Довіряючи близько двадцяти відібраним вручну виробникам, Омар Діаб обирає фрукти та овочі, вирощені в найчистіших фермерських традиціях в Івеліні та Варі, птицю Bresse - на вільному вигулі, а морепродукти, які відіграють важливу роль в його кулінарії, прибувають свіжими з океану.
Омар Діаб представляє свою чудову кухню, пропонуючи дегустаційне меню на вечерю (98 євро за 5 страв, також доступне в обідній час, 128 євро за 7 страв, 148 євро за 9 страв), а також меню закусок/основної страви або основної страви/десерту (39 євро) і меню закусок/основної страви/десерту (58 євро) на обід. Привітавшись келихом каркаде, традиційного єгипетського напою з гібіскусу, ми з головою занурюємося в те, що відбувається далі.
Зчарівного квартету amuse-bouches (цей льодяник з пресованого яловичого язика!), манний пиріг з апельсиновим цвітом у вигляді великого міньярді, справжній мадлен Пруста від Омара Діаба, що подається прямо з печі, і дивовижний телячий солодкий пиріг з телятини, який можна злегка вмочити в гренобльську приправу, що розбудить і мертвого, - все звучить правдиво і з першого ж шматочка викликає сильні, щирі емоції.
З неймовірною зрілістю та рідкісною скромністю Омар Діаб нехтує всіма умовностями, готуючи досконало та ретельно готуючи свої страви, аби лише підірвати контури великої гастрономічної кухні несподіваними поєднаннями, приправами, що додають додатковий вимір тарілці, та соусами, за які можна померти.
* * *
Хрусткий хліб з птиці з часником та гірчицею
Темпура з виноградного листя з гострою приправою з нуту
Тонка тарталетка з каракатиці з гарбузовим насінням пісту
Льодяник з пресованого яловичого язика
Маринований морський лящ, приправа з цибулі-порею та любистку
Кумкват, часник, імбир, смажена гречка
Устриці щойно припущені у власному соку, велуте з цвітноїкапусти
Романеско та фіолетової капусти, приправа з підсмаженої бріоші
Хрусткі солодкі хлібці, запечені між двома скибочками нарізаного хліба
Приправа греноблуаз, захована під листком
Сен-П'єр, приготований зі страхом, рагу з селери, яловичий чорізо з вагю
Морська айстра, соус Альбуфера, емульгований печінкою риби-чернеця
Витримана яловича вирізка, приготована на японському мангалі
Копчені сардиниз зеленим і чорним перцем сабайон
Картопляний сифон, ванільне морозиво
Граніта з хересним оцтом
Груша Вільямс, запечена у вершковому маслі з медом, грушевий сорбет ,
пісочне печиво Мацерон, шматочок груші Коміче, приправа з ферментованої груші
* * *
Тож ми вже робимо ставку на те, що гід Мішлен присудить нам 6 зірок у наступному році.
