Onor, ресторан для гурманів Тьєррі Маркса, нагороджений зіркою Мішлен

На місці La Marée, ресторану, через двері якого пройшли такі видатні шеф-кухарі, як Яннік Аллено, відчинив свої двері ресторан Onor, шеф-кухар, володар кількох мішленівських зірок, який володіє кількома ресторанами. Після" Мадам Брассері" Тьєррі Маркс розпочав соціальний та солідарний проект у партнерстві зі своїми школами"Cuisines Mode d'Emploi". І це спрацювало, адже ресторан тепер може похвалитися зіркою Мішлен.

Нагадаємо, що ці школи пропонують безкоштовну навчальну програму з курсами кулінарії, хлібопечення, ресторанного сервісу, морепродуктів і, віднедавна, кондитерської справи, орієнтовану на людей, які втратили можливість працевлаштування. Ці курси, які тривають 11 тижнів, дозволяють студентам отримати диплом, визнаний державою та професійним сектором. Треба сказати, що цей шеф-кухар, який кинув школу у віці 14 років, міг би піти дуже поганим шляхом. Саме тому, що він пережив труднощі на своєму шляху, він хоче допомагати людям, які опинилися в скруті.

Це починання, яке ми вітаємо, і яке він продовжує, створюючи новий ресторан, що дасть можливість молодим талантам проявити себе. Разом зі своїми найближчими співробітниками він започатковує нову концепцію сталого підприємництва, де навколишнє середовище, інтеграція, навчання та передача досвіду є частиною рівняння, щоб запропонувати нам кілька чудових кулінарних вражень.

20% персоналу ресторану походять з його шкіл. Це справжній трамплін для нових талантів. В рамках цього підходу Onor пропонує своїм командам умови праці, які відповідають добробуту своїх співробітників. З двома вихідними днями на тиждень поспіль у суботу та неділю, Onor зробив твердий вибір на користь збереження приватного та сімейного життя своїх співробітників.

Тьєррі Маркс каже: "Onor - це більше, ніж ресторан, це зобов'язання. Ідея Onor народилася під час кризи COVID, коли світ зайшов у глухий кут, коли життя опинилося в дужках, в підвішеному стані, під час якого кожен малював своє майбутнє, додавши трохи уяви. Ми говорили про світ після... і ось ми тут, завтра. Теми, які швидко забувалися, були правильними: Майбутнє планети, божевільна гонка за прибутком всупереч усьому розумному і, врешті-решт, наша крихкість. Онор - це утопія в русі, примирення між совістю та кухнею, між зобов'язаннями та практикою ремесла".

То що у вас на тарілці? Тьєррі Маркс вирішив запропонувати нам гастрономічний досвід високого рівня в Onor. Разом зі своєю правою рукою Рікардо Сільвою, виконавчим шеф-кухарем Onor, який багато років працював з ним у Mandarin Oriental, він пропонує своє бачення гастрономії завтрашнього дня, яка ще більше поважає свій соціальний та екологічний вплив. Створивши тут лабораторію, шеф-кухар може продовжувати свою дослідницьку роботу на місці.

Кімната, спроектована Матильдою де л'Екотайс, вишукана і не захаращена, незважаючи на використання врятованих матеріалів. Антикварні стільці та картини, синюваті столи, незвичне врятоване освітлення та великий шматок орігамі утворюють прекрасне поєднання. Відкрита кухня дає нам можливість спостерігати за приготуванням страв на наших очах.

У дегустаційному меню в 4 або 6 послідовностей представлені ключові страви, які є візитною карткою кулінарної ідентичності Тьєррі Маркса, такі як неперевершене "Різотто з соєю " та "Суп з устриць у тромпе-льє ". Шеф-кухарі також працювали над новими версіями "Raviole bras croisés ", яку гарнірують рибою або молюсками в залежності від сезону, та "Bœuf charbon ", що прославляє яловичину Джерсі, виняткову породу, яка є настільки ж рідкісною, наскільки й ексклюзивною.

Інноваційні технології, розроблені разом з Рафаелем Гомоном, також випробовуються для вилучення та концентрації смаків, посилення ароматів та створення нових текстур: аромати та ефірні олії, отримані за допомогою ультразвуку, соки та бульйони за допомогою кріоконцентрації та вакуумного випаровування. З солодкого шеф-кухарі та фізик-хімік приділили особливу увагу своїм останнім дослідженням у сфері " поєднання продуктів харчування", наприклад, поєднанню огірка з бісквітом, упакованим у вакуум. Ціла програма смачних відкриттів!

В обідній час ви можете насолодитися меню за 90 євро або дегустаційним меню за 180 євро. Під час нашого візиту ми розпочали цю смакову подорож з тріо найкращих канапе. Перше - це повний рот огіркового желе, що пропонує ніжну свіжість, у поєднанні з цибулею для злегка солодкої помадки, увінчане солонською ікрою, яка додає делікатну солону нотку. Потім слідує інноваційна тарталетка, в якій солодкий, землистий буряк ідеально поєднується з вершковим, злегка гострим козячим сиром. Нарешті, копчений вугор макі додає екзотичної нотки, димність вугра гармонійно контрастує з солодкістю рису.

На закуску - знамените соєве різотто, елегантне та вишукане, доповнене землистим вершковим трюфельним мусом, що пропонує симфонію текстур та смаків, які делікатно пробуджують смак.

Перший акт трапези пропонує два варіанти: по-перше, бездоганна біла спаржа, яка подається з малиновим горошком, що додає літньої солодощі, доповнена чорними оливками для вишуканої гірчинки. Альтернативою є равіолі з перехресних рукавів, увінчані свіжим крабом, з вершковим маслом, збитим у сидрі для розм'якшення, та лимонною ікрою, яка пробуджує відтінок кислинки.

• Прочитайте також
• Гарячі пропозиції тижня у Парижі та Іль-де-Франс з 19 до 25 січня 2026 року

Вибір основної страви - це вишукана дилема: делікатно приготований минтай з вишуканою трав'яною начинкою, доповнений маринованими півниками, або ніжне, соковите каченя з Домб, з ріпою та ожиною для яскравого контрасту, і все це в соусі бігарада для гармонійного балансу.

Перед тим, як перейти до фінального акту, не забудьте спробувати вишукані та подекуди незвичні сири, такі як цей свіжий сир, загорнутий у листок сакури з приємними солоними нотками.

Фінальний акт - це вибір між солодкістю таїтянського ванільного пирога-суфле, який викликає в уяві образи райських пляжів, і яблучним пресом, вишуканою даниною Бретані з карамелізованим листковим тістом kouign amann і ванільним кремом, що переносить ваші смакові рецептори до океану.

Якщо ви поціновувач вина, то цей дивовижний подарунковий набір з картами різних регіонів Франції стане для вас у пригоді під час подорожі Францією.

Ми також пригощаємо себе різноманітними видами хліба, включаючи смачний круасан з оливками та волоськими горіхами і буханку бріоші гомасіо.

Це кулінарна пригода, варта 90 євро, яка перенесе ваші смакові рецептори з повного рота землі до повного рота моря і завершиться солодким туром по островах. Нам сподобалась ця поїздка. Увечері обслуговування ще довше і більш вишукане. Все, що вам залишилося зробити, це відкрити для себе Onor, цей новий гастрономічний ресторан у 8-му окрузі. Ресторан відкритий з понеділка по п'ятницю з 12:00 до 13:30 на обід і з 19:00 до 21:30 (коли приймаються замовлення) на вечерю.