التصور، مطبخ الطاهي سوكوون يونغ الفرنسي الكوري الرقيق

في مطعم بيرسبشن، يبتكر الشيف سوكوون يونغ أطباقاً معاصرة من المطبخ البيزنطي ببراعة فائقة وشهية مقيدة تستلهم أصول الشيف باستخدام أطباق من الجانب الآخر من العالم ونكهات لا يعرفها الذوق الباريسي.

وُلد هذا الطاهي الكوري في سيول منذ 40 عامًا تقريبًا، وقد طوّر شغفه بالطبخ في سن مبكرة جدًا، لكنه اصطدم بعملية الاختيار النخبوية للغاية في مدارس الطبخ في كوريا. فغادر إلى لوس أنجلوس، حيث التحق بمدرسة كوردون بلو، قبل أن يسافر إلى أستراليا ثم وصل إلى فرنسا حيث التحق بمدرسة فيراندي.

تحت جناح الشيف ويليام ليدويل، انضم سوكوون يونغ إلى صفوف مطعم زي كيتشن غاليري، قبل أن ينتقل إلى مطعم ميزون روستانغ في عام 2017 كرئيس قسم اللحوم والصلصات. ثم انتقل ليصبح طاهياً في مطعم سيجنيتشر ثم في مطعم بيسترو فلوبير، مع رغبة سرية في افتتاح مطعمه الخاص في باريس.

بمساعدة مدير المطعم بارنابي لاهاي الذي كان يعمل سابقًا في مطعم ميزون روستانغ حيث التقيا، افتتح سوكوون يونغ أول مطعم له " بيرسبشن" (Perception) في مكان غير بعيد عن بيجال وحياتها الليلية النابضة بالحياة. تعاون الاثنان معًا للكشف عن رؤيتهما للمطبخ، وهي رؤية متجذرة في المطبخ الفرنسي ولكنها منقولة بلمسات صغيرة إلى كوريا.

في مطعم Perception، لا توجد أطباق كورية رمزية - لا تتوقع أن تجد هنا طبق بيبيمباب - ولكن المطبخ الذي يرتكز على أسس ثلاثية الألوان ويستمد، هنا وهناك، من المنتجات والنكهات والتقنيات الكورية التي تشكل روح الشيف يونغ. لقد أحاط الثنائي نفسيهما بقاعدة صلبة من المنتجين والحرفيين الذين يضمنون لهما توصيل شحنات يومية من المنتجات ذات الجودة العالية، ودائماً بنهج فاضل ومسؤول بيئي. الاستثناء الوحيد لهذا الالتزام هو القهوة، التي تأتي من كوريا الجنوبية وتنتجها شركة يوندونغ، نجم التحميص في جزيرة جيجو، والتي تم التصويت لها كأفضل محمصة في العالم في عام 2020.

منذ البداية، تم تحديد النغمة منذ البداية، مع السوبا والماكريل في مرق داشي المحار - حب سكون يونغ للمرق الدقيق لا يزال قائماً منذ فترة عمله مع ويليام لوديوي؛ وساشيمي سمك الدنيس البحري المقطّع بدقة ودقة متناهية مع شرائح سمك الدنيس البحري المقطعة بدقة مع تاراما المانجو البيضاء الجريئة والمانجو الخضراء والداشيما المتبل والمغطاة بصلصة خل الفاصوليا السوداء.

أما بالنسبة للأطباق الرئيسية، فقد أتقن الشيف سوكوونج يونج تحضير الأطباق الفرنسية وسمح لنفسه بإعداد طبق الدواجن الفرنسية مع الكزبرة وزبدة بلسم الليمون لإضفاء نكهة عميقة على اللحم، مع القرنبيط المهروس مع البروكوليني والمضاف إليه الصلصة التايلاندية الحارة. تتناقل فرنسا وكوريا الكرة ذهاباً وإياباً، وتتبادلان النكهات من القريب والبعيد.

تذوب قلوبنا لتميز هذه البرلنغوتات الكحلبي التي تحتوي على كراث كونفيت مع توم يام، موضوعة بمهارة على مرق اللؤلؤ مع زيت الثوم المعمر، إلى جانب سمك البولاك المشوي للتو على طبق البلانشا؛ تزاوج متناغم.

• اقرأ أيضا
• أفضل المطاعم الكورية في باريس
• المطاعم الآسيوية في باريس، أفضل المطاعم الآسيوية في باريس
• مطاعم بسترونوميك بأسعار معقولة في باريس مع قائمة غداء بـ 30 يورو للمقبلات/الطبق الرئيسي/الحلوى

أما بالنسبة للحلوى، فالسكر رصين على طريقة الحلويات الفرنسية الجديدة وعلى طريقة الحلويات الكورية واليابانية الأصيلة. حلوى رقيقة ترتكز على الكيوي الطازج، مع هلام البابونج والأرليت وشربات الكيوي والليمون. أما إذا كنت في مزاج لتناول المزيد من الشوكولاتة، فستعجبك تارتليت الشوكولاتة وزيت السمسم مع آيس كريم الشوكولاتة وأعشاب نوري البحرية.

"في أرض الصباحات الساكنة، لا يوجد صوت يُسمع"، كما غنى باشونغ ذات مرة، ولكن في مطعم Perception، ينفجر فن الطهي في صخب وضجيج، ليختم الاتحاد الأنيق والحساس بين فرنسا وكوريا.