La Halle aux Grains, елегантна гастрономия от Мишел и Себастиан Брас в Bourse de Commerce

Отличените със звезди Мишлен готвачи Мишел и Себастиан Брас се настаняват в историческата търговска борса в La Halle aux Grains - вечен ресторант, в който зърното отново заема полагащото му се място.

Наскоро, след дългогодишно обновяване, Търговската борса бе обновена по инициатива на милиардера и колекционер Франсоа Пино, който избра това място, за да покаже своята богата и известна лична колекция от съвременно изкуство. Но това легендарно парижко място не само разполага с шедьоври, на които да се възхищаваме, то е обогатено и с произведения на изкуството, които да опитаме в ресторанта-кафене на Мишел и Себастиан Брас- La Halle aux Grains.

След внимателно обмисляне семейство Брас, дискретни тризвездни готвачи в ресторант Le Suquet в Laguiole, се съгласяват да се настанят на третия и последен етаж на Търговската борса, откъдето се открива вътрешна гледка към сърцето на сградата, увеличена от архитекта Тадао Андо и историческата фреска, изобразяваща петте континента от 1889 г., но също така и великолепна панорама към околните сгради,църквата Saint-Eustache, Canopée des Halles, а отвъд нея - центъра Помпиду и покривите на Париж.

Наречена на основната функция на тази стара пазарна зала, построена през 1763 г. и посветена на търговията с пшеница и други зърнени култури, Halle aux Grains издига референциите и вниманието към детайлите до нови висоти. Бащата и синът Les Bras се обръщат към множество дизайнери и занаятчии, за да вплетат връзката между земята, зърното и историята на сградата - от кухнята до трапезарията, от пианото до масата.

Зърната, зърната, са във всякакви форми - от чиниите, проектирани от Елиз Фуен и маркирани с вдлъбнатина, напомняща на устройството, което разцепва земята, преди да се поставят семената върху нея; до конопените костюми на сервитьорите, проектирани от Катрин Андре и изобразяващи зърно под формата на продълговато копче; до престилките и кърпите за чай, носени от готвачите, проектирани от Moutet, една от последните фирми във Франция, специализирани в жакарда.

Като пай, подправен с маково семе, гъби и черни трюфели Carrières, актуални корени, яйчен коняк с лимец (38 €)

В чинията зърнените култури, семената и семената също изразяват цялото си изящество и разнообразие ; бобовите, зърнените и другите маслодайни култури помагат да се подправи ястие, да се подчертае силата на плънка или да се увеличи десерт.

"Новата ни кулинарна азбука включва повече от петдесет различни елемента: амарант, азуки, камут, фава, люцерна, грах от всички видове, фонио, просо, ечемик, лен, кимион и лупина. Трябваше да направим зърното свое и да го разберем по-добре. Опитахме го, покълнахме го, изпекохме го, надушихме го, вляхме го, ферментирахме го и го приготвихме по хиляди различни начини, за да създадем този нов стил, понякога подправен с нотки от света. Той ще подчертае с малки щрихи великолепните френски продукти", обяснява Себастиан Брас .

Филе от морска риба, изпечено на тиган, с черно масло, ребра и зелеви листа, затоплено с ниак® от маслини и еспелет (45 €)

От единия до другия край на този разкошен проект Брас са се обградили с почтени хора, на първо място в кухнята, под егидата на Максим Вержели, готвач от Лозер, който е част от галактиката на Брас от няколко години и на когото двамата готвачи със звезди Мишлен, които се връщат в Париж на всеки две седмици, за да следят отблизо проекта, са се доверили напълно; но също така и чрез привличане на лоялни и съвестни производители и занаятчии.

Изпълнени с уважение към земята и нейните дарове, независимо дали са животински или растителни, Себастиан и Мишел Брас се стремят да представят най-добрите сезонни продукти от регионите Обрак и Авейрон, но преди всичко от отговорни и добродетелни производители. В знак на благодарност към региона Laguiole и техните бащи и дядовци ковачи, традицията за изработване на ножове се предава от баща на син и ще продължи без промяна по време на храненето в Halle aux Grains.

Пържено филе от агнешко от Авейрон, хайвер и салата от спанак с пюре от дюли (48 €)

La Halle aux Grains е трезво, светло и интимно пространство, проектирано от архитектите Lucie Niney и Thibault Marca, с великолепен сводест стъклен покрив, нещо като гръбнак от метал и стъкло, простиращ се от отворената кухня до четири малки частни салона. Това е уникално място, отворено от обяд до полунощ, с три различни времена - обяд, следобед и вечеря - по време на които дегустационните предложения се променят.

По време на обяд La Halle aux Grains предлага менюта от три (54 евро), пет (78 евро) и седем блюда (98 евро), които дават възможност за широко запознаване с кухнята на баща и син Брас. В следобедните часове ресторантът ви кани да се насладите на малко солено меню и меню с десерти (15 евро), включително характерното творение на Мишел Брас - шоколадовия кулан, който тази година празнува 40-годишнината си; към кафе, чай или горещ шоколад. Вечер в заведението цари тиха и поверителна атмосфера, в която можете да се насладите на менюта с пет и седем ястия.

Основана на идеята за тарталетка от цитрусови плодове със захаросана ръка на Буда, мандарина и бяло помело, сорбе от портокал и юзу и слънчогледови издънки (17 €)

Посещението ни в Halle aux Grains ще ни остави приятни спомени за пая с гъби, толкова елегантен, че ни беше трудно да свикнем с мисълта, че ще трябва да бъде нарязан - чувство на угризение, което скоро беше забравено от дегустацията и изпитаното удоволствие. Рибата-монах и нейният наситен воал от черни маслини, едно от характерните ястия на Les Bras, също ще останат в съзнанието ни, както и този удивителен десерт, най-добрата комбинация от зърнени храни, приготвена от каша, печена елда, меренге от нахут, цикория, грахови стръкове и кокосово оризово мляко (16 евро).

Под воал от каша, меренге от цикория и нахут, грахови издънки и кокосово оризово мляко (16 евро)

И тъй като гроздето също е съставено от плодове, гастрономическите ястия - на които поставяме монета с наближаването на обявяването на носителите на наградата " Пътеводител Мишлен 2022" - са придружени в чашите от Cuvées de Grains, създадени със съдействието на винопроизводители, които са приятели на Себастиан и Мишел Брас и които са се съгласили да създадат тридесет изключителни и оригинални кювеета за ресторанта, които се фокусират върху сорта грозде.

Ода за френското изкуство на живот.

Този тест беше проведен като част от професионална покана. Ако вашият опит се различава от нашия, моля, уведомете ни.