Ана, звездният ресторант в „Павилион дьо ла Реин“, открива нова страница с шеф Тибо Сомбардиер

На кратко разстояние от площада на Вож, скрито в сърцето на Павилион де ла Реин, ресторантът със звезда «Ан» започва нова глава под ръководството на шеф готвач Тибо Сомбардиер. Традиционна кухня, която не е изтощена от претенциозност, елегантна без излишна показност.

Зад скромната фасада на Павилион де ла Реен, се крие 5-звезден хотел разположен в затворен двор с павирана настилка и растителност в Маре. На тихо разстояние от площад Вож. Този ресторант Ан цени уюта и детайлите. Това луксозно изживяване не е само за гостите на хотела, а за всички, които искат да се насладят на прецизна кухня. Могат да седнат удобно вътре на плюшените фотьойли или да изберат на външна тераса, за да се ползват от слънчевите лъчи и прохладата на зеления стена, с идването на топлите дни.

Отворен през 2018 година, този ресторант е с звезда в Мишлен от 2020 година. В момента той преминава към ново развитие с обширна реновация, ръководена от архитекта Дийдер Бендърли. В същото време е назначен и новият шеф готвач Тибо Сомбардиер, бивш финалист в Top Chef. След кратък престой в света на буржоазната кухня, той се завръща към гастрономията след времето си начело на менюто на Матию Пако.

Вендингът е едва двадесет места, което по-скоро напомня гурме салон отколкото типична трапезария. Меките кресла с кадифе, дървените облицовки и нежната светлина създават усещане за уютна и елегантна обстановка, стилна, но без да е строгоформална, интимна, без нужда от шепнене. Това е перфектното място за вечеря на двама. Около десетки стъклени врати и доведена до задния двор тераса, покрита през зимата, напомня за истински спокойно селско кътче в сърцето на Париж, съчетавайки уюта на природата с градския ритъм.

На декорацията, Дидие Бендерли от агенция Kerylos Interiors създава елегантност: картини на Анна Австрийска, които дават името на заведението, вечери в тон с перлите на монархинята, слънчева тапицерия като препратка към Луи XIV, и маси, които подчертават раку – японската техника за емайловане, която акцентира на пукнатините в керамиката. Тук миналото говори сега и сега.

Същият подход в кухнята. Шеф Тибо Сомбардие, който е на familiar territory с семейство Шевалие, които притежават това място, както и Les Parisiens, където работеше досега, тук си сътрудничи с верния си съратник Матию Пирала, главен готвач. Техният стил: автентичен подход към френската кухня, в която сосовете, киселините и начините на готвене заемат централно място. Финес, класика — това без съмнение, но без да се жертва вкусът или щедростта на сосовете и подправките. Чинията е елегантна, като почит към историята на стените.

Четири менюта оформят предложението: едно обедно меню с три ястия (79€) или четири ястия (89€), едно меню земя-море (175€), една вегетарианска селекция (155€) и едно меню Израз (200€), с възможност за съчетания между ястия и вина. Обслужването е внимателно, съветите точни, а дегустацията плавно води посетителя из гастрономическите вкусове.

Кремоски с бешамел, връщащи към детството, придружени от патешко с уасаби, мус от вътрешности и сос от боровинки за дълбочина, риба на скара, подправена със саржов събеля, или пък мулет с желе от барбета на скулптура и крем с ядки от пушен хедокс — всичко това с финес и йоден привкус... Земята и морето се срещат гладко и хармонично. Следващите кадри ще ви потопят в тази кулинарна приказка!

* * *

Карфиол на пюре, таханова сметана, табуле от карфиол, романо и лилав карфиол
Крум-риши с бешамел, жълто вино, праз, дуксел от печурки от Париж
Туила от грис, гуакамоле от целина, коктейл сос, ферментирал репички

Мулет, орехово масло, маринован краставица в оризов оцет, фин желе от раковини на санти Джак
Крем с аромат на пушен хак, копърско масло

Роял с нежен лук, месо от ракообразно и сос с шафран

Капучино от кестен и кардамон, пастърма, бяла трюфела от Алба

Конфитюр от топинамбури с черна трюфела и муселина от топинамбур
Бульон от гъби, аромат на зелевина

Печена камбана, зеленчуков мус с бонита, сорбе от елда

Пастърмован телешки бонфиле с мус от целина и запържена салата
Сифон с манджийски сос и сос от телешко месо

Патешко с хрупкава салата Тревизо, кранцон с васаби и кресон, десерт от лешников мус и пашкуданова пяна, сос с дивечов месо и боровинки
Милфьой от картофи като гротен с черен трюфел