Colvert, ďábelsky sexy bistro šéfkuchaře Arnauda Baptista.

V Saint-Germain-des-Prés se v bistru Colvert podává ďábelsky lumpenkavárenská bistronomie. Není divu, když za sporáky stojí šéfkuchař Arnaud Baptiste.

Po Christine a Les Fous de l'Ile otevřeli Emilie a Boris Bazanovi na konci roku 2018 v centru Saint-Germain-des-Prés restauraci Le Colvert. Mladý pár, který vystudoval školu hotelového managementu, pokračoval v kariéře, kterou započal v Itálii v případě Borise a v Londýně v případě Emilie.

Spojeni v práci i v životě se manželé Becs Parisiens nejprve pustili do záchrany rodinné restaurace Le Christine, kterou nakonec v roce 2004 koupili. O čtyři roky později následovala koupě restaurace Les Fous de l'Ile, bistronomické instituce na ostrově Île Saint Louis, a poté restaurace Le Colvert, která se nachází jen pár kroků od Le Christine.

Po měsících rekonstrukce Colvert ustoupil Colvertu zbavenému definitivního článku a odhalil novou tvář, lákavé menu a nového šéfkuchaře Arnauda Baptista, který je připraven dostat ho na vrchol bistronomického světa. U šéfkuchaře s tak výraznou vizáží a osobností, který pracoval v Le Meurice, Le Carré des Feuillants a L'Allénothèque a který byl veřejnosti odhalen v soutěži Top Chef v roce 2021, se není čemu divit.

Změna éry pro Arnauda Baptista, který odchází z Les Mérovingiens, restaurace Jackyho Ribaulta v Noisy-le-Grand, do Colvertu, svého"bistrorantu", jak mu rád říká, který není ani tak úplně bistro, ani úplně restaurace, ale spíše něco od obojího.

Není třeba chodit kolem horké kaše: verze Colvert Arnauda Baptista je na samém vrcholu seznamu restaurací, které jsme letos otestovali .

Kanaille a přitom rafinované, velkorysé a nikdy nenudící, tuto aferentní, ba přímo rozpustilou bistronomii můžete objevit při obědě - à la carte, menu předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert (30 eur) a menu předkrm/hlavní chod/dezert (36 eur) - a při večeři, verzi s malými talíři, jak je nyní zvykem.

S tartaletkou z hrášku v páře, mousseline ze zmíněného hrášku, divokého česneku, mořských řas dulce a emulze z mandlí a česneku (17 €), což je delikatesa nejvyššího řádu; marinovaným bio vejcem, hladkým parmazánovým krémem, cecinou a smaženou cibulkou (16 €), což je méně zjednodušené, než se zdá; a syrovým telecím masem ochuceným listy shiso, uzenými jikrami pstruha a nakládanými hořčičnými semínky (18 €), tento oběd začíná na jedničku.

Zbytek je o to lepší, že tato celá mrkev spálená na kmínu, oslazená mandlovým mlékem, sušenými švestkami, koriandrem a divokým česnekem (23 €) - vegetariáni nebudou zívat nudou; tato konfitovaná treska, cukety, granola a gel z pelyňku (30 €) ; telecí koleno, ziti, žitné mléko, tymiánová šťáva a velké houby (32 €); nebo dvakrát vařená perlička z Gâtinais, mangold a fava fazolky, zelené fazolky, ančovičky, černý česnek a nakrájená šťáva (31 €). Plujeme v duchuArnauda Baptisty a to je přesně to, co potřebujeme.

Přílohy nejsou přehlíženy a mají dokonce vlastní nádobí, což zajišťuje dvojí servis pro každý pokrm a zaslouženou pozornost vzhledem k jejich prezentaci, která je stejně pečlivá jako jejich obsah. Samozřejmě si rádi připijeme na tuto příležitost vlastními víny, která pocházejí od výrobců a přátel manželů, tak proč se o ně ochuzovat?

Slavnost končí tak, jak začala, dezertem s jahodami, podávanými vařenými i syrovými, jogurtem orgeat, karamelizovanými mandlemi, sorbetem maras des bois (14 €), clafoutis podávaným teplým s třešněmi Céret, marmeládou, pomerančovým květem a zmrzlinou shiso (15 €) a dezert dne, který nemá co závidět dezertům a la carte, s jablkem, bezinkami, rebarborou, mraženým jogurtem a bezovým práškem.