Pokud si pod pojmem alsaské jídlo představíte pouze kysané zelí, kysané zelí a... kysané zelí, pak je restaurace Elsass, která právě vstoupila na pařížskou scénu dvě ulice od kanálu Saint-Martin, ideální pro to, aby tyto předsudky vyvrátila.
Alsaská kuchyně toho nabízí mnohem víc než jen kysané zelí, jakkoli je to chutné a uklidňující jídlo, nebo flammekueche, baeckeoffe a knack. Pod vedením Guillauma Keusche v čele podnikuElsass může získat i bistronomickou podobu.
Tento rodák z Alsaska postavil svou adresu na víně, které je srdcem restaurace, s pomocí sommelierky Caroline Furtossové. Ta navrhla vinný lístek od konvenčních ročníků až po ekologické vinice, od biodynamických lahví až po přírodní sekty, přičemž žádná doména ani apelace není zakázána.
Vinný lístek se samozřejmě zaměřuje na suchá a polosuchá bílá vína, jako jsou klasické odrůdy Ryzlink rýnský a Rulandské šedé, a také na sladká a sirupovitá vína, kterými je region proslulý, v čele s odrůdou Gewurztraminer. Nabízí však také možnost objevit méně známá cuvée a delikátní eaux-de-vie na doplnění jídla, jako je toto krásné Framboise od Marcela Windholtze.
Elsass dokonce každý měsíc zve do svých prostor jiného alsaského vinaře a vytváří menu na míru, které ilustruje jeho ročníky - a nikoli naopak, jak je tomu u tradičních spojení jídla a vína. Zde víno udává tón, nikoli naopak. Je to moderní vize, která dává vínu právoplatné místo krále a stejně moderní kuchyni právoplatné místo královny, bez někdy staromódních klišé tohoto žánru.
Šéfkuchař Stéphane Capet, který dlouhá léta pracoval pro skupinu Ducasse, používá ty nejlepší regionální produkty od malých, důvěryhodných výrobců a řemeslníků a zvětšuje je v receptech (velmi) volně inspirovaných tradiční alsaskou kuchyní s bistronomickým nádechem.
Dýňové velouté s hnědým pivem (13 €) zdobí královský münsterský sýr a perníkové krutony; konfitovaný vepřový bůček (25 €) leží na lůžku z červeného zelí dušeného v rýžovém octu; filet z kachničky (33 €) v omáčce dolce je obklopen nejlepší sezónní zeleninou; s občasnými výlety do bistro kuchyně, jako je překvapivá (a velmi štědrá) kost z dřeně s hovězím tatarákem (20 €, plus pořádná hrst pommes paille) nebo mistrovské čokoládové suflé (15 €).
Jestli byste si ale neměli nechat ujít nějaký dezert, je to kouglof perdu (14 €) s hruškovým sorbetem a svařeným vínem ve stylu ryzlinku. Ďábelské.
Pro puristy tradice nabízí restaurace jeden večer v měsíci místní pokrm připravený podle pravidel tohoto umění, počínaje 29. únorem, kdy se podává kysané zelí. Od amuse-bouche ( gougère ve stylu tarte flambée) až po závěrečnou tečku ( bredele na cestu domů) zní Elsass jako malý kousek Alsaska v Paříži.
Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.
Místo
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Oficiální stránka
restaurant-elsass.com
