Den brede offentlighed opdagede ham i Top Chef, hvor hans kasket altid var skruet op på hovedet, og hans råd sprudlede fra minut til minut. Han er måske dommer i den kulinariske konkurrence, men Paul Pairet er frem for alt kokken i spidsen for Ultraviolet, en restaurant i Shanghai, der har fået tildelt 3 Michelin-stjerner siden 2017.
Paul Pairet er en kok med mange kasketter - no pun intended - og han rejste meget, før han slog sig ned i Shanghai i 2005, hvor han nu driver tre meget forskellige restauranter. Mens Ultraviolet er internationalt kendt for sit avantgardistiske multisensoriske koncept, er Mr & Mrs Bund mere et moderne brasserie, mens Polux hylder de store franske brasserier og de kulinariske traditioner, der følger med dem.
I starten af året begav Chef Pairet sig ud på et nyt eventyr, denne gang i Frankrig, og mere specifikt i Paris.Hôtel de Crillon har bedt ham om at gentænke Brasserie d'Aumont på luksushotellet Place de la Concorde. Kokken vender tilbage til sine rødder, og dette er hans første menu i Frankrig og Europa siden 2000'erne.
Og sådan blev Nonos født, en elegant restaurant, der hylder den 'franske grill', et canaille-køkken, som man ikke nødvendigvis ville forvente at finde i et parisisk palads nu om dage - og dog, sikke en god idé! Kød, selvfølgelig, men også fisk og grøntsager bliver brunet på grillen, som markerer kødet og grøntsagerne med sine bidende striber.
Men inden da kommer de bistroagtige forretter og hors d'oeuvres forbi, med enkle smurte radiser (€8), mayo hvalros (€14), Arnaud Nicolas paté en croûte (€26), mimosa æg (€14), dåse blæksprutte med vinger (€12) og pimientos del piquillo (€10) grillet til perfektion, mens Oyster Bar afslører sine smukke skaller i et halvt dusin.
Der er også varme forretter på menuen med løgsuppe (18 €), grillet blæksprutte (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) og den berømte Gruyère-soufflé (18 €), der blev vellystig for øjnene af os med en generøs sifon.
Så er der de fine dyr: de djævelsk smeltende teriyaki-lakerede oksekødsribben (58 €), en af restaurantens flagskibsretter; Angus oksekødsribben (110 € for to) eller Tomahawk oksekødsribben (250 € for to), steak-frites (28 €), oksefilet (48 €) ellermodnet entrecôte, hvad enten du foretrækker Simmental (38 €) eller Normande (52 €).
Svinekød, lam, fjerkræ, okse- eller kalvekød; ribben, entrecôte eller koteletter, fileter eller contre-fileter, og endda en 'mixed grill' (88 €), som kombinerer lidt af det hele på én gang, alt kød serveres og alle dele også, uden indrømmelser. Men fisk og skaldyr er ikke til at overse, som vi kan se på den grillede halve hummer (38 €), den amerikanske frikassé af hel hummer (88 €), de brændte ansjoser (8 €), den grillede havaborre (46 €) og XL søtunge meunière (150 € for to).
Noget af kødet skæres ved bordet, så showet er i gang, mens grillens duft og riller fremhæver de bedste udskæringer, som serveres medspinat med hvidløg og sesam (€8), skinke- og ostecoquilletter (€12) eller en cremet, regressiv kartoffelgratin (€12).
Ostefadet er en fornøjelse at se på, dufte og smage - med en særlig omtale af den unikke røgede munster - mens desserterne er i tråd med stedets traditionelle stil med rom- og rosinrisbudding (€12), tarte à la crème (€12), en luftig cremetærte, der er gjort sprød ved hjælp af filodej, chokolademousse (€12), Grand Marnier-soufflé (€14) med et twist af passionsfrugt og et mere moderne ugentligt wienerbrød (€14) af paladsets chefkonditor Matthieu Carlin.
Sideløbende med Nonos har Paul Pairet også skabt Comestibles, et andet sted i stil med et spisekammer eller en købmandsdisk, hvor man kan finde charcuteri, røget fisk og oste på alle tider af døgnet og til mere overkommelige priser.
Det, der er sikkert, er, at Paul Pairet med Nonos har skabt en meget generøs restaurant-grill, og et sådant køkken er en velkommen tilføjelse til luksushotellernes verden, hvis restauranter anses (nogle gange med urette, andre gange ikke) for at være overmanererede steder med sparsomme tallerkener. Det er ikke tilfældet her, hvilket er forfriskende.
Placere
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Officielt websted
www.rosewoodhotels.com
