Den brede offentlighed opdagede ham i Top Chef, hvor kasketten altid var skruet på hovedet, og rådene væltede ud af ham i tide og utide. Han er måske dommer i den kulinariske konkurrence, men Paul Pairet er først og fremmest kokken, der står i spidsen for Ultraviolet, en restaurant i Shanghai, som har fået 3 Michelin-stjerner siden 2017.
Paul Pairet er en kok med mange kasketter - uden ordspil - og han rejste meget, før han slog sig ned i Shanghai i 2005, hvor han nu driver tre meget forskellige restauranter. Mens Ultraviolet er internationalt kendt for sit avantgardistiske multisensoriske koncept, er Mr & Mrs Bund mere et moderne brasserie, mens Polux er en hyldest til de store franske brasserier og de kulinariske traditioner, der følger med.
I starten af året kastede kokken Pairet sig ud i et nyt eventyr, denne gang i Frankrig og mere specifikt i Paris.Hôtel de Crillon har bedt ham om at gentænke Brasserie d'Aumont på luksushotellet Place de la Concorde fuldstændigt. Det er en tilbagevenden til rødderne for kokken, som nu har skabt sin første menu i Frankrig og Europa siden 2000.
Og sådan blev Nonos født, en elegant restaurant, der hylder den "franske grill", en form for køkken, som man ikke nødvendigvis ville forvente at finde i et parisisk palads nu om dage - og alligevel, sikke en god idé! Kød, selvfølgelig, men også fisk og grøntsager, som alle soler sig i den gyldne glød fra grillens bidende striber på kød og grøntsager.
Men inden da kommer de bistroagtige forretter og hors d'oeuvres forbi med enkle smørbagte radiser (€8), mayohvaler (€14), Arnaud Nicolas-paté en croûte (€26), mimoseæg (€14), blæksprutte på dåse (€12) og grillede pimientos del piquillo (€10), mens østersbaren afslører sine smukke skaller i halve dusinvis.
Der er også varme forretter på menuen med løgsuppe (€18), grillet blæksprutte (€26), snegle (€18) og den berømte Gruyère-soufflé (€18), som blev gjort overdådig for øjnene af os af en generøs sifon.
Og så er der de fine dyr: de djævelsk smeltende teriyaki-lakerede oksekødsribben (€58), en af restaurantens flagskibsretter; Angus (€110 for to) eller Tomahawk (€250 for to) oksekødsribben, steak and chips (€28), oksefilet (€48) ellermodnet ribbenssteg, uanset om du foretrækker Simmental (€38) eller Normande (€52).
Svinekød, lam, fjerkræ, oksekød eller kalvekød; ribben, entrecôtes eller koteletter, fileter eller striploins og endda en "mixed grill" (88 €), som kombinerer lidt af det hele på samme tid, alt kød er repræsenteret og også alle dele, uden at der gives afkald på noget. Men fisk og skaldyr er ikke til at komme udenom med grillede hummerhalvdele (€38), hel hummer stegt på amerikansk vis (€88), brændte ansjoser (€8), grillet havaborre (€46) og XL søtunge meunière (€150 for to).
Noget af kødet skæres ved bordet, så der er masser af underholdning, mens grillens duft og riller fremhæver de bedste udskæringer, som serveres medspinat med hvidløg og sesam (€8), butterdej med skinke og ost (€12) eller en cremet, overbærende kartoffelgratin (€12).
Ostetallerkenen er en fornøjelse at se på, dufte til og smage på - med en særlig omtale af den meget specielle røgede munster - mens desserterne er i overensstemmelse med stedets traditionelle stil med risbudding med rom og rosiner (€12), tarte à la crème (€12), en luftig cremetærte, der er sprød ved hjælp af filodej, chokolademousse (€12), Grand Marnier-soufflé (€14) med et twist af passionsfrugt og en mere moderne ugebladskage (€14) af slottets chefkonditor Matthieu Carlin.
Ved siden af Nonos har Paul Pairet også skabt Comestibles, et andet sted, der ligner et spisekammer eller en købmandsdisk, hvor man kan finde pålæg, røget fisk og oste på alle tidspunkter af dagen og til mere overkommelige priser.
Sikkert er det, at Paul Pairet med Nonos har skabt en meget generøs restaurant-grill, og et sådant køkken er en velkommen tilføjelse til verdenen af luksushoteller, hvis restauranter (nogle gange med urette, andre gange ikke) anses for at være klodsede steder med sparsomt tilberedte retter. Det er ikke tilfældet her, og det er forfriskende.
Placere
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Officielt websted
www.rosewoodhotels.com
