Den britiske kok Calum Franklin er ankommet til hovedstaden for at åbne Public House, et engelsk brasserie i stedet forAmerican Dream, et stenkast fra Operaen. Med sig har han sine bedste tærter og andre engelske specialiteter, som er kendt for at være behagelige at spise. Calum Franklins omdømme går forud for ham: Han har fået tilnavnet"the Pie King" af kokken Jamie Oliver og er en del af den nye britiske garde.
Efter at have tilbragt en del tid i Holborn Dining Room på Rosewood London fra 2014 til 2022 som køkkenchef, åbnede han Pie Room der i 2018 efter at have opdaget gamle tærtedåser i hotellets kælder."Disse gamle og traditionelle teknikker var ved at gå i glemmebogen og kunne endda være forsvundet, hvis en generation ikke havde lært dem. For mig blev det vigtigt at lære mig selv disse teknikker, og derefter at lære dem til alle kokkene i mit team, så de kunne leve videre," forklarer kokken. Hvilket forklarer hans passion for tærter!
Efter flere priser, bl.a. Olive for Best Pastry Chef i 2018 og Best Hotel Chef i Storbritannien i 2019, efterfulgt af en bestsellerbog om tærter - selvfølgelig! - Calum Franklin er nu flyttet til Paris, en hovedstad, han holder meget af, med det formål at introducere franskmændene til traditionelle engelske smage og knowhow.
"Jeg er meget glad for at få mulighed for at dele det britiske køkken, som jeg elsker, og gøre det med de bedste franske råvarer. Public House bliver et vidunderligt ægteskab mellem disse to ingredienser. Jeg har altid drømt om at arbejde i Paris, jeg har været her så mange gange i årenes løb, at byen er blevet som et andet hjem for mig; med Public House har jeg nu det hjem," siger den muntre kok.
Og sikke en skønhed dette nye 300-etagers (!) sted er, der kombinerer koderne fra det franske brasserie og den engelske pub, indrettet over tre etager af dekoratøren Laura Gonzalez! Skotskterninger og læder blander sig med de elegante fliser, som er typiske for hovedstadens store brasserier, og der er behagelige siddepladser og elegante barer på hver etage.
Restauranten er fordelt på tre etager med en smuk vinterhave på første sal, der er badet i naturligt lys, flere rum, der kan gøres private for grupper af venner, og en skjult speakeasy i kælderen. Public House lægger vægt på smarte drinks med en ginbar fyldt med engelske, skotske, irske og franske referencer samt klassiske cocktails (€14) eller mere moderne (€14,5), detoxjuicer (€8,5) og mocktails (€9).
Som annonceret afslører et hurtigt blik på menuen, at der bruges lokale franske råvarer (fisk, kød, mejeriprodukter) i opskrifter, der er en hyldest til det engelske køkken. Lad os se det i øjnene, menukortet får mundvandet til at løbe med tærter, fish & chips (24,50 €) og Cumberland-pølse butterdej (13,50 €)...
Fra de enkle retter, der er typiske for pubber, til de uundværlige tærter, som han i øjeblikket tilpasser i 4 opskrifter, der følger årstiderne og hans ønsker, har Calum Franklin skabt en menu , der er djævelsk trøstende. Vores hjerte banker for det sprøde scotch egg (€10,50) lavet med Eric Ospitals baskiske sorte budding og grisehovedkroketterne (€14,50), som en god start.
Så er der pie dauphinoise med kartofler og moden cheddar (19,50 €), som er lækker, selv om vi gerne ville have haft endnu mere smeltet cheddar (vi er gourmeter), og laksefiskekagen (23,50 €), en stor lakse- og kartoffelkroket dækket af beurre blanc fra porrer - for at være fair ville vi have foretrukket saucen serveret ved siden af, så brødkrummerne ikke blev gennemvædet.
Men sticky toffee pudding (11 €), en typisk britisk dessert, der er helt vanedannende med pekannødder og en whiskykaramelsauce, får os til at glemme alt om det. Længe leve det engelske køkken!
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Offentligt hus
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Officielt websted
www.publichouseparis.fr
