Maison Baroche, Davids Baroches smagshjørne – en slagterbutik, en købmand og et spisehus

Et stenkast fra Grands Boulevards udfordrer Maison Baroche vores opfattelse af god mad. En blanding af delikatessebutik, håndværksmæssigt pålæg og fælles bord, er denne levende, generøse og særegne adresse skabt af køkkenchef David Baroche og hans kone Delphine, drevet af en vedvarende passion for det smukke og de gode råvarer.

Lige ved Grands Boulevards, i det 9. arrondissement, Maison Baroche er et særligt sted i det parisiske landskab af steder, hvor man går efter god mad. Lige så meget som delikatesseforretning, charcuteri af høj kvalitet og fortrolig spisetafel, udøver Maison Baroche en meget personlig vision af hverdagsgastronomi.

Bag denne adresse står et tæt samarbejdende par af ægte entusiaster: David Baroche og hans kone Delphine. En enestående charcutier, der har været hos de største huse, har køkkenchefens solide baggrund, mellem prestigefyldte konkurrencer (op til verdensmesterskabet i pâté en croûte) og erfaringer i køkkenet, særligt på Matignon og derefter i hans restaurant ved markedet Saint-Honoré, før han åbnede Brasserie Baroche i 2011, tæt ved Champs-Élysées.

Her ligger essensen af selve faget igen, den om det smukke og det gode produkt. Og de mange gastronomer, der træder gennem døren, tager ikke fejl, tiltrukket til stedet af dette enkle løfte: at spise godt, at vælge rigtigt og gå derfra med armene fulde.

Længere væk fra de faste regler i den traditionelle charcuteri, Maison Baroche nydes først og fremmest med øjnene. I en lysende atmosfære opdager man de velassorterede hylder, de veludfyldte køleskabe, de farverige krukker, terrinerne med erindringsvækkende smage og det store udvalg af omhyggeligt udvalgte produkter.

Et sandt mekka for madelskere er Maison, det ideelle sted at sammensætte, selvbetjening, en lækker kurv uden fejl til hele dagen... eller få frokost her! For i midten af lokalet kan op til 12 gæster samles omkring den store værtstafel, pyntet med tulipaner.

Den hjemmelavede charcuteri sætter tonen: venners terrine med svisker og ristede hasselnødder, bedstemorens terrine med kyllinglever, rillette, pâté... Alt sammen udført med præcision og gavmildhed. Den pâté en croûte, den egentlige signatur fra David Baroche når et bemærkelsesværdigt niveau, til tider beriget med et foie gras-insert, som kan ledsages af hjemmelavede pickles som Menton-syltede citroner eller sennepsfrø for at give hele retten et kick.

Men Maison Baroches mest markante kreation er uden tvivl pølsen, som fortjener særlig opmærksomhed. Spinat og ramsløg, røget bacon og koriander, Perche-svin med spidskommen og honning, ja endda trøffel – hver opskrift, som kokken finder på, udtrykker en klar personlighed. Stegt kort på plancha, saftige og serveret med hjemmelavet mos, de indkapsler hele slagterens håndværk.

På køkkenets side er det muligt at få til frokost en dagens ret (den dag vi var forbi, en lækker kyllingeblanquette med estragon), en dagens suppe lavet af grøntsager fra landmanden, og forskellige retter til take-away eller til at nyde på stedet. Hele sammensætningen er naturligvis tilberedt efter en håndværksmæssig tilgang, med et stort laboratorium på stedet, hvor alt bliver tilberedt.

Tourtes, bistroretter, salater, croque-monsieur og supper (pastériserede eller ej) supplerer dette enkle men velovervejede tilbud, der gør ære på det franske køkken helt ned i desserterne (risengrød, citroncreme, chokolademousse) snedigt gemt i genanvendelige beholdere, og de søde småsager - kager hjemmelavede, himmelske chokoladekiks med Tonka-bønner.

Før afrejsen kommer man til at kæmpe med lysten til at sammensætte kurven med drømmevarerne, ved at plukke her og der af særligt udvalgte produkter: charcuteri og røget laks i skiver og vakuumpakket på stedet, pålæg, skinke og svinekødspålæg, tørrede pølser og de mindre tørrede, marmelade, honning, chokolade, og ikke mindst et velovervejet udvalg af vine og øl.

Midt i disse vidundere henter Maison Baroche inspiration fra lignende anglo-saksiske steder for at sætte arbejde hos de bedste håndværkere i rampelyset – David Baroche i front, men også arbejdet hos tillidsfulde producenter. Et tempel for god smag, der inviterer til at nippe, smage, tage med og især vende tilbage, for her føler man sig som hjemme!

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.