Panurge, borgerligt køkken i den reneste tradition af kokken Jason Gouzy

Kokken Jason Gouzy har åbnet sin nye restaurant Panurge i stedet for stjernerestauranten Pantagruel. Her serverer han borgerlige retter tilberedt efter alle kunstens regler.

Jason Guzzys Michelin-restaurant Pantagruel er flyttet til 1. arrondissement, og Panurge, kokkens nye restaurant opkaldt efter en anden Rabelais-figur, har slået sig ned i hans små hjemmesko på 24 rue du Sentier.

"Jeg er meget knyttet til de omgivelser, hvor Pantagruel blev bygget, og det var umuligt for mig at sige farvel til denne adresse. Selv om jeg brænder for haute cuisine, har jeg også altid haft en drøm om at grundlægge en hyggelig restaurant for livsnydere. Dette borgerlige køkken er symbolet på min barndoms gourmetfølelser", forklarer kokken, der arbejdede i køkkenet på Epicure på Bristol og derefter på 1*-restauranten Baudelaire på Burgundy-hotellet. Det , jeg prøver at finde, er Prousts Madeleine; det er meget vigtigt for mig at få mindet om smagsfølelserne til at fungere".

På Panurge fortolker Jason Gouzy det borgerlige køkken på sin egen måde, i den reneste franske tradition, men med en vis elegance og kulinariske teknikker, som køkkenchefen Tomoyuki 'Tomo' Uchida har taget med fra sit hjemland Japan.

Med sin hyggelige indretning (hvide duge , retroservice, der minder om store familiemåltider, behagelige blanketter), intime omgivelser og venlige betjening hylder denne gourmetrestaurant de store klassikere i det franske køkken , især det borgerlige køkken, et køkken med retter i sovs , der udmærker sig ved den komfort, det giver, og den hyggelige stemning, der omgiver det.

Panurge er pr. definition mindre intellektuel end Pantagruel, mere ligetil i sin smag og sine krydderier. Med en sæsonbestemt menu og ansvarlige indkøb af franske råvarer er det lykkedes køkkenchef Jason Gouzy at hylde den smagfulde husmandskost og samtidig genoplive en tradition, som indtil for nylig var glemt, men som for nylig har fundet vej tilbage til de parisiske restauranter: semainieren.

Hver dag ved frokosttid tilbyder Panurge en overkommelig frokost menu(30 € for en forret, hovedret og dessert), men man kan også vælge à la carte-menuen - som er særlig kort med tre forretter, tre hovedretter, en ost og to desserter - også ved frokosttid.

Blandt andet den fremragende pâté en croûte (foie gras, and, gris, pistacienødder; €22), meget generøst serveret og rig på foie gras, dagens fangst (beryx; €36) i en marinière-sauce med bouchot-muslinger, Paimpol-kokosnød og basilikumpistou; samt civet de biche ( jagtsæsonen er begyndt; €32), bragt til bordet i en gryde og serveret med en pande efterårsgrøntsager, knoldsellerimos og en meget reduceret og koncentreret sauce, en fornøjelse.

Et andet valg er den vegetariske version af vol-au-vent, som varierer med sæsonen afhængigt af de tilgængelige grøntsager (i øjeblikket en fantastisk tomat-vol-au-vent).

Den samme omhu er lagt for dagen med de udsøgte desserter, som denne figentærte (€15) med friske figner og andre, der er djævelsk konserveret i rødvin, boghvede og krydret is. Den perfekte måde at afslutte en frokost i sauce på.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.