Som en invitation til at komme hjem begyndte kokken Raphaël Regos restaurant OKA(hus, på brasiliansk) sin historie i miniformat: en lommerestaurant med kun 16 couverts i det 9. arrondissement, som snart blev erstattet af et større etablissement på Left Bank, som hurtigt vandt sin første Michelin-stjerne.
Men den brasilianske kok er bestemt på farten og har sat sig for at skrive et nyt kapitel for OKA og afsløre et ambitiøst projekt: at åbne to restauranter på samme sted, som hver især tilbyder deres egen fortolkning af det brasilianske køkken.
OKA - FOGO, Raphaël Regos nye eksotiske restaurant, ligger i det 17. arrondissement . Efter at have arbejdet i nogle fine køkkener - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - har kokken slået sig sammen med arkitekten Arnaud Behzadi, som har tilføjet en unik sjæl til dette sted med flere rum, fordelt på to etager.
De 200 m2 huser ikke bare én, men to restauranter, der hylder kokkens hjemland Brasilien , samt to private rum - det ene med 8 couverter i kælderen, i vinkælderen, det andet med 6 couverter i et lille, skinnende, intimt rum.
På den ene side ligger OKA, en locavore-gourmetrestaurant, der blander det franske køkken med brasilianske smagsoplevelser. På den anden side ligger FOGO, en grillrestaurant med lige dele kød, fisk, skaldyr og grøntsager. Og i midten af disse to rum er køkkenet åbent på begge sider, helt gennemsigtigt, som et bindeled mellem de to restauranter.
En anden hjørnesten i dette nye sted er vinkælderen, som respekterer vinproducenterne med ikke mindre end 500 referencer af franske vine fra alle terroirs og brasilianske vine produceret med absolut respekt for miljøet. Dette er det ledende princip bag OKA FOGO: et bæredygtigt køkken, der respekterer mennesker og jord. Det er en ædel beslutning, som er i tråd med det moderne køkken, som køkkenchefen har dyrket siden sin adresse i det 5. arrondissement, og som han her går til yderligheder med.
Raphael Rego har valgt at arbejde hånd i hånd med sine producentvenner, som dyrker aromatiske planter, grøntsager og citrusfrugter, der er typisk brasilianske, her i Frankrig, såsom jambu og parakrasse fra Tarn-et-Garonne. Denne dydige kortslutning understøttes også af en 7.000 m2 stor køkkenhave i Seine-et-Marne, som udelukkende er dedikeret til at brødføde kokkens to borde.
Mens Fogo kan nydes til frokost og aften, med retter så varme som den legendariske ild (pão de queijo, ceviche, marmoreret okse picanha...) og fint kød direkte fra modningsrummet, før det bliver parilla-grillet, kan Oka kun nydes til aften, med to smagsmenuer: 5-retters Parana-menuen (€195) og 7-retters Amazonia-menuen (€245). Og opdagelserne er storslåede.
Oka er et spændende, fyrigt, generøst og levende sted at spise. Det er et venligt sted, der understøttes af omhyggelig service og Raphael Regos og konditor Alexandre Lauretsærefulde kreativitet - som har arbejdet i Mauro Colagrecos og Guy Martins køkkener. Tag et kig på Amazonia-menuen under vores besøg. En fantastisk oplevelse.
***
Bacalhau i butterdej, kaviar citron, cremet hasselnøddesmør
Kroket af grisefod
Cremet gulerods- og kokosrapadura-tartelet
Mangold fyldt med picanha og citrustatar
Røget ål, kaviar og ribotmælk
Dykkende kammuslinger i moqueca, i ånden fra en karryret med kokosmælk
Variation af grøntsager fra haven, rødbedeolie
Parilla-grillet carabinero, pak choï, banankrydderi, hovedjuice
Lille speltrisotto, sort budding og citrusfrugt
Modnet Saint-Pierre, passionsfrugt, pilpil-sauce
Wagyu sobrecostilla, bønnepuré, ristede rødbeder lakeret med açaï-saft, açaï-puré
Dild, krydderurter, citron- og ingefærsorbet, citronreduktion
Baba dyppet i mandarin, sprød tuile og mandarinjuice
Æble- og majskomprimering, eddikekaramel
Brasiliansk chokolade, chili, slimhindejuice
Saint-Honoré og paranødder
***
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Restaurant OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Officielt websted
www.okaparis.fr
