Perception, die delikate französisch-koreanische Tafel des Küchenchefs Sukwon Yong

Chefkoch Sukwon Yong kreiert im Perception eine zeitgenössische Bistronomie-Küche, die sich lustvoll und frech in seine Herkunft einfügt, mit Gerichten vom anderen Ende der Welt und Aromen, die Pariser Gaumen nicht kennen.

Der vor fast 40 Jahren in Seoul geborene koreanische Koch begeisterte sich schon früh für die Kochkunst, scheiterte aber an der sehr elitären Auswahl der Kochschulen in Korea. Er ging nach Los Angeles, wo er die Cordon Bleu-Schule besuchte, flog dann nach Australien und kam schließlich in Frankreich an, wo er die Ferrandi-Schule besuchte.

Unter den wohlwollenden Fittichen von Chefkoch William Ledeuil trat Sukwon Yong in die Ze Kitchen Galerie ein, bevor er 2017 als Chef de Partie Fleisch & Saucen ins Maison Rostang wechselte. Später wurde er Chefkoch im Restaurant Signature und dann im Bistro Flaubert, immer mit dem heimlichen und verborgenen Wunsch, eine eigene Adresse in Paris zu eröffnen.

Zusammen mit dem Restaurantleiter Barnabé Lahaye, einem ehemaligen Mitarbeiter des Maison Rostang, wo sie sich kennengelernt hatten, eröffnete Sukwon Yong sein erstes Restaurant namens Perception in der Nähe von Pigalle und seinen unruhigen Nächten. Die beiden haben sich zusammengetan, um ihre Vision von der Küche zu enthüllen: eine Gastronomie, die in Frankreich verwurzelt ist, aber in kleinen Schritten nach Korea transportiert wird.

Im Perception gibt es keine Gerichte, die für Korea typisch sind - erwarten Sie also keinen Bibimbap -, sondern eine Küche mit dreifarbigen Grundlagen, die hier und da die koreanischen Produkte, Aromen und Techniken aufgreift, die die Seele von Chefkoch Yong ausmachen. Das strenge Duo hat sich mit einer soliden Basis von Produzenten und Handwerkern umgeben, die dafür sorgen, dass sie täglich mit gut gezüchteten Produkten versorgt werden, die stets einem tugendhaften und umweltbewussten Ansatz folgen. Die einzige Abweichung von diesem Engagement ist der Kaffee, der aus Südkorea von Yondong stammt, einem Star-Röster von der Insel Jeju, der 2020 zum besten Kaffeeröster der Welt gewählt wurde.

Schon die Vorspeise gibt den Ton an: Soba und Makrele in einer Dashi-Brühe mit Muscheln - von seiner Zeit bei William Ledeuil ist Sukwon Yongs Liebe zu gepflegten Brühen geblieben; und Sashimi von der Seebrasse, fein und zart geschnitten, dazu ein gewagter weißer Mango-Tarama, grüne Mango, marinierte Dashimas und mit einer Black-Bean-Vinaigrette abgeschmeckt.

Bei den Gerichten beherrscht Chefkoch Sukwong Yong seine französische Küche und gönnt sich Geflügel vom Bauernhof, das mit Koriander und Melissenbutter contisiert wird, um das Fleisch tiefgründig zu parfümieren, und Blumenkohl - püriert, mit Brokkoli und einer würzigen Thai-Sauce. Frankreich und Korea spielen sich die Bälle zu und wechseln sich nach Lust und Laune mit Aromen von hier und anderswo ab.

Unser Herz schmilzt für die Unterscheidung dieser Kohlrabi-Berlingots, die ein Lauch-Confit mit Tom Yam enthalten und subtil auf einer Perlbrühe mit Schnittlauchöl liegen, neben einem frisch angebratenen Seelachs; eine harmonische Verbindung.

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Beim Dessert hält sich der Zucker dezent zurück, ganz im Stil der französischen Neo-Desserts und ganz in der Tradition koreanischer und japanischer Desserts. Subtil ist dieses Dessert rund um die frische Kiwi mit Kamillengelee, Arlette und Kiwi-Limetten-Sorbet. Aber auch die schokoladigeren Gelüste werden mit diesem Törtchen aus Schokolade und Sesamöl, Schokoladeneis und Nori-Algen befriedigt.

"Im Land der ruhigen Morgen, kein Geräusch dudelt", summte Bashung, aber bei Perception springt die Gastronomie mit Feuer und Getöse hervor und besiegelt die elegante und sensible Verbindung zwischen Frankreich und Korea.