La Halle aux Grains, κομψή γαστρονομία από τους Michel και Sébastien Bras στο Bourse de Commerce

Το Bourse de Commerce υποβλήθηκε πρόσφατα σε ανακαίνιση, μετά από χρόνια ανακαίνισης, με την ώθηση του δισεκατομμυριούχου και συλλέκτη François Pinault, ο οποίος επέλεξε αυτόν τον χώρο για να εκθέσει την εκτεταμένη και φημισμένη προσωπική του συλλογή σύγχρονης τέχνης. Αλλά αυτός ο θρυλικός παριζιάνικος χώρος δεν διαθέτει μόνο αριστουργήματα για να θαυμάσετε, αλλά έχει επίσης εμπλουτιστεί με έργα τέχνης για να τα απολαύσετε στο εστιατόριο-καφέ των Michel και Sébastien Bras, La Halle aux Grains.

Μετά από προσεκτική σκέψη, η οικογένεια Bras, διακριτικοί σεφ τριών αστέρων στο εστιατόριο Le Suquet στο Laguiole, συμφώνησε να εγκατασταθεί στον τρίτο και τελευταίο όροφο του Bourse de Commerce, ο οποίος προσφέρει μια εσωτερική θέα στην καρδιά του κτιρίου που μεγεθύνεται από τον αρχιτέκτονα Tadao Ando και την ιστορική τοιχογραφία που απεικονίζει τις πέντε ηπείρους που χρονολογείται από το 1889- αλλά και ένα υπέροχο, ανεπανάληπτο πανόραμα των γύρω κτιρίων, τηςεκκλησίας Saint-Eustache, του Canopée des Halles και, πέρα από αυτό, του Κέντρου Pompidou και των στεγών του Παρισιού.

Η Halle aux Grains, που πήρε το όνομά της από την κύρια λειτουργία αυτής της παλιάς αίθουσας αγοράς , η οποία χτίστηκε το 1763 και ήταν αφιερωμένη στο εμπόριο σιταριού και άλλων δημητριακών, αναδεικνύει τις αναφορές και την προσοχή στη λεπτομέρεια σε νέα επίπεδα. Ο πατέρας και ο γιος Les Bras κάλεσαν ένα πλήθος σχεδιαστών και τεχνιτών για να υφάνουν τη σύνδεση μεταξύ της γης, του σιταριού και της ιστορίας του κτιρίου, από την κουζίνα μέχρι την τραπεζαρία, από το πιάνο μέχρι το τραπέζι.

Οι κόκκοι, οι κόκκοι, έρχονται σε όλα τα σχήματα και τις μορφές, από τα πιάτα που σχεδιάστηκαν από την Élise Fouin και φέρουν μια εγκοπή που θυμίζει τη συσκευή που χωρίζει τη γη πριν τοποθετηθούν οι σπόροι- μέχρι τις στολές από κάνναβη που φορούν οι σερβιτόροι, σχεδιασμένες από την Catherine André και με κόκκους σε μορφή μακρόστενου κουμπιού- μέχρι τις ποδιές και τις πετσέτες τσαγιού που φορούν οι μάγειρες, σχεδιασμένες από την Moutet, μια από τις τελευταίες εταιρείες στη Γαλλία που ειδικεύεται στο ζακάρ.

Όπως μια πίτα καρυκευμένη με σπόρους παπαρούνας, μανιτάρια Carrières & μαύρες τρούφες, ρίζες της στιγμής, αυγοτάραχο με σπέλτα (38€)

Στο πιάτο, επίσης, τα δημητριακά, οι σπόροι και οι σπόροι εκφράζουν όλη τη φινέτσα και την ποικιλομορφία τους- τα όσπρια, τα δημητριακά και οι άλλοι ελαιούχοι σπόροι βοηθούν να καρυκεύσουν ένα πιάτο, να υπογραμμίσουν τη δύναμη μιας γέμισης ή να μεγεθύνουν ένα επιδόρπιο.

"Το νέο μας μαγειρικό αλφάβητο περιλαμβάνει περισσότερα από πενήντα διαφορετικά στοιχεία: αμάραντο, αζούκι, καμούτ, φάβα, μηδική, μπιζέλια όλων των ειδών, fonio, κεχρί, κριθάρι, λινάρι, κύμινο και λούπινο. Έπρεπε να κάνουμε το σιτάρι δικό μας και να το κατανοήσουμε καλύτερα. Το δοκιμάσαμε, το βλαστήσαμε, το ψήσαμε, το φουσκώσαμε, το εγχύσαμε, το ζυμώσαμε και το μαγειρέψαμε με χίλιους διαφορετικούς τρόπους για να δημιουργήσουμε αυτό το νέο στυλ, μερικές φορές καρυκευμένο με νεύματα στον κόσμο. Θα αναδείξει, με μικρές πινελιές, τα υπέροχα γαλλικά προϊόντα", εξηγεί ο Sébastien Bras.

Φιλέτο πεσκανδρίτσας στο τηγάνι με μαύρο λάδι, παϊδάκια και φύλλα λάχανου, ζεσταμένο με νιάκο ελιάς/εσπελέτας (45€)

Από τη μια άκρη αυτού του πολυτελούς έργου μέχρι την άλλη, οι Bras έχουν περιβάλει τον εαυτό τους με έντιμους ανθρώπους, στην κουζίνα πρώτα απ' όλα, υπό την αιγίδα του Maxime Vergely, ενός σεφ από τη Lozère, ο οποίος είναι μέλος του γαλαξία των Bras εδώ και αρκετά χρόνια και στον οποίο οι δύο σεφ με αστέρια Michelin, οι οποίοι ταξιδεύουν στο Παρίσι κάθε δεκαπενθήμερο για να παρακολουθούν στενά το έργο, έχουν δείξει την απόλυτη εμπιστοσύνη τους, αλλά και με την πρόσκληση πιστών και ευσυνείδητων παραγωγών και τεχνιτών.

Γεμάτοι σεβασμό για τη γη και τις προσφορές της, είτε ζωικές είτε φυτικές, οι Sébastien και Michel Bras επιθυμούν να παρουσιάσουν τα καλύτερα εποχιακά προϊόντα από τις περιοχές Aubrac και Aveyron, αλλά κυρίως από υπεύθυνους και ενάρετους παραγωγούς. Σε μια ακόμη αναφορά στην περιοχή Laguiole και στους σιδεράδες πατεράδες και παππούδες τους, η παράδοση της κατασκευής μαχαιριών έχει περάσει από πατέρα σε γιο και θα συνεχιστεί αναλλοίωτη καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματος στο Halle aux Grains.

Τηγανιτό φιλέτο αρνιού από προβατίνα Aveyron, ιχθύδια της στιγμής & σαλάτα σπανάκι με πουρέ κυδώνι (48€)

Το La Halle aux Grains είναι ένας λιτός, φωτεινός και οικείος χώρος, σχεδιασμένος από τους αρχιτέκτονες Lucie Niney και Thibault Marca, κατά μήκος μιας υπέροχης τοξωτής γυάλινης οροφής, ένα είδος μεταλλικής και γυάλινης ραχοκοκαλιάς που εκτείνεται από την ανοιχτή κουζίνα σε τέσσερα μικρά ιδιωτικά σαλόνια. Πρόκειται για έναν μοναδικό χώρο, ανοιχτό από το μεσημέρι έως τα μεσάνυχτα, με τρεις διαφορετικές ώρες - μεσημεριανό, απογευματινό και βραδινό - κατά τις οποίες αλλάζει η προσφορά γευσιγνωσίας.

Το μεσημέρι, το La Halle aux Grains προσφέρει μενού τριών (54 ευρώ), πέντε (78 ευρώ) και επτά πιάτων (98 ευρώ), παρέχοντας μια ευρεία εισαγωγή στην κουζίνα του πατέρα και του γιου Bras. Το απόγευμα, το εστιατόριο σας προσκαλεί να επιδοθείτε σε ένα μικρό αλμυρό μενού και ένα μενού γλυκών (€15), μεταξύ των οποίων η χαρακτηριστική δημιουργία του Michel Bras, το coulant σοκολάτας, που γιορτάζει φέτος την 40ή επέτειό του- για να συνοδεύσετε έναν καφέ, ένα τσάι ή μια ζεστή σοκολάτα. Το βράδυ, ο χώρος αποκτά μια σιωπηλή, εμπιστευτική ατμόσφαιρα, όπου μπορείτε να απολαύσετε μενού πέντε και επτά πιάτων.

Βασισμένο στην ιδέα μιας τάρτας εσπεριδοειδών με ζαχαρωμένο χέρι του Βούδα, μανταρίνι και λευκό πομέλο, σορμπέ πορτοκάλι/γιούζου και βλαστούς ηλίανθου (17€)

• Διαβάστε επίσης
• Akira Back Paris, το σύγχρονο ιαπωνικό εστιατόριο του πρίγκιπα της Ουαλίας
• Mâche, άτακτη και προσιτή bistronomy στο Poissonnière
• Diggity, μια φιλική και πνευματώδης καντίνα της γειτονιάς

Η επίσκεψή μας στο Halle aux Grains θα μας αφήσει ευχάριστες αναμνήσεις από τη μανιταρόπιτα, τόσο κομψή που δυσκολευτήκαμε να συνηθίσουμε στην ιδέα ότι θα έπρεπε να την κόψουμε, ένα αίσθημα τύψεων που σύντομα ξεχάστηκε από τη δοκιμή και την απόλαυση που βιώσαμε. Ο πεσκανδρίτης και το βαθύ μαύρο πέπλο ελιάς του, ένα από τα πιάτα που φέρουν την υπογραφή του Les Bras, θα μας μείνει επίσης αξέχαστο, όπως και αυτό το εκπληκτικό επιδόρπιο, ο απόλυτος συνδυασμός δημητριακών, φτιαγμένος με κάσα, ψημένο φαγόπυρο, μαρέγκα από ρεβίθια, ραδίκια, βλαστάρια μπιζελιού και γάλα καρύδας-ρυζιού (€16).

Κάτω από ένα πέπλο από κάσα, μαρέγκα από ραδίκια και ρεβίθια, βλαστοί μπιζελιού και γάλα ρυζιού καρύδας (€16)

Και επειδή τα σταφύλια αποτελούνται επίσης από μούρα, τα γαστρονομικά πιάτα - στα οποία βάζουμε ένα νόμισμα καθώς πλησιάζουμε στην ανακοίνωση των νικητών του βραβείου του Οδηγού Michelin 2022 - συνοδεύονται στα ποτήρια από Cuvées de Grains, που δημιουργήθηκαν με τη συνενοχή των αμπελουργών που είναι φίλοι του Sébastien και του Michel Bras και οι οποίοι συμφώνησαν να δημιουργήσουν τριάντα αποκλειστικές και πρωτότυπες cuvées για το εστιατόριο που επικεντρώνονται στην ποικιλία σταφυλιών.

Μια ωδή στη γαλλική τέχνη της ζωής.

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.