Café Max, γενναιόδωρη γαλλική κουζίνα σε αυτό το ορόσημο της Αντίστασης

Αυτό το φθινόπωρο, ο σεφ Frédéric Vardon, ο οποίος διευθύνει επίσης το αεροπλάνο 39V στο Χρυσό Τρίγωνο, αναλαμβάνει τη θέση του Valdo Riva στο Café Max, ένα μικρό εστιατόριο 28 θέσεων με αίσθηση του περασμένου αιώνα, με τους κόκκινους πάγκους και τον πάγκο από ψευδάργυρο.

Η ιστορία του Café Max χρονολογείται από τον περασμένο αιώνα, όταν ήταν φυτώριο της γαλλικής Αντίστασης. Αυτό το διάσημο παριζιάνικο μπιστρό, που τότε ονομαζόταν Café Hélice, διευθύνθηκε από τον Eugène Germain, μέλος της Αντίστασης και πρώην πιλότο που επέζησε από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, ο οποίος διοργάνωνε εκεί χορούς που ήταν ιδιαίτερα δημοφιλείς στους Γερμανούς.

• Διαβάστε επίσης
• Νέα εστιατόρια αναμένονται στο Παρίσι για την έναρξη του ακαδημαϊκού έτους 2023
• Νέα εστιατόρια στο Παρίσι, οι καλύτερες διευθύνσεις μας
• Η Εβδομάδα που έρχεται 29 Απριλίου - 5 Μαΐου 2024 στο Παρίσι: Βγαίνετε έξω δωρεάν ή σε μειωμένη τιμή

Κάθε Πέμπτη, ο ιδιοκτήτης και οι συναγωνιστές του της Αντίστασης κατασκόπευαν τον εχθρό χρησιμοποιώντας έναν πομπό κρυμμένο στο ακορντεόν της ορχήστρας, μεταφέροντας τις πληροφορίες που συνέλεγαν στον στρατηγό ντε Γκωλ στο Λονδίνο! Μετονομάστηκε σε Café Max προς τιμήν ενός μέλους της μικρής ομάδας κατασκόπων που πολέμησε στο πλευρό του Jean Moulin, το μπιστρό εξελίχθηκε σε παρισινό θεσμό που έκτοτε προσελκύει επιχειρηματίες από τις συνοικίες Invalides και Ecole Militaire .

Η κουζίνα εδώ είναι παιχνιδιάρικη και γενναιόδωρη, με τα μεγάλα κλασικά γαλλικά πιά τα που έχουν αποδείξει την αξία τους ανά τους αιώνες, τα οποία ετοιμάζει στην κουζίνα ο σεφ Régis Letourneur. Το μενού à la carte περιλαμβάνει αυγά μιμόζα, τραγανά αυτιά γουρουνιού (€22), μύδια ξυράφι σωταρισμένα σε βούτυρο (€16), terrine χωριάτικου τύπου (€13), καθώς και ένα πλήθος ωμών προϊόντων, όπως αλλαντικά, που μπορείτε να μοιραστείτε με τους καλεσμένους σας.

Η ρέγκα μήλου σε λάδι (€18), που παρασκευάζεται σύμφωνα με τους κανόνες της τέχνης, είναι μια πραγματική επιτυχία- η ventrèche λευκού τόνου (€58), που συνιστάται για 2 ή 3 καλεσμένους - και είναι εύκολο να καταλάβετε γιατί όταν δείτε το πιάτο να φτάνει, καθώς είναι τόσο γενναιόδωρο - σερβίρεται σε ωραίες φέτες φρεσκοψημένου ψωμιού.

Για να συνεχίσετε τη μεγάλη γαλλική παράδοση, κάποιοι θα επιλέξουν τα νεφρά μοσχαριού à la Normande (€34) ή το μοσχαρίσιο ταρτάρ Salers κομμένο, φυσικά, με μαχαίρι (€27). Από την πλευρά μας, θα δελεαστούμε από το timbale με μακαρόνια ογκρατέν με παλιό τυρί Comté (€28), που συνοδεύεται από μια δυνατή σάλτσα μανιταριών κανθαρέλιας, όπως απαιτεί η εποχή- και από το πιάτο κρέατος της ημέρας, μια μπριζόλα entrecôte Simmental, πατάτες σωτέ και σάλτσα Béarnaise (€45), εξαιρετικά τρυφερή, που θα μπορούσε άνετα να ικανοποιήσει δύο ορέξεις.

Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι ο σεφ Frédéric Vardon είχε δίκιο που ανέλαβε αυτό το παρισινό θεσμό. Οι θαμώνες δεν κάνουν λάθος: έρχονται πάντα για μεσημεριανό γεύμα.