Les Parisiens, γενναιόδωρη αστική κουζίνα χωρίς ψεύτικες νότες από τον Thibault Sombardier

Για να καταλάβουμε την προέλευση του ονόματος του νέου εστιατορίου του Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, πρέπει να πάμε πίσω στις αρχές του 20ού αιώνα, όταν ο Ιρλανδός συγγραφέας James Joyce, συγγραφέας του βιβλίου Dubliners, έμεινε εκεί. Το εστιατόριο του ξενοδοχείου έχει πάρει το όνομά του προς τιμήν αυτού του βιβλίου, γεγονός που αποτελεί θεόσταλτο δώρο για τον σεφ Thibault Sombardier, ο οποίος μπορεί να εκφράσει το όραμά του για την παριζιάνικη κουζίνα, με τις αστικές και γαστρονομικές τάσεις της, όπως θέλει.

Προσεκτικά διακοσμημένο με μεγάλους καθρέφτες που αντικατοπτρίζουν τον έξω κόσμο, δερμάτινα και βελούδινα τραπεζάκια, τραπέζια από χαλαζίτη περιτριγυρισμένα από ορειχάλκινα σύρματα και ένα όμορφο δάπεδο που θυμίζει τον Γαλαξία, αυτό το νεο-brasserie ξέρει πώς να υποδέχεται τους επισκέπτες σε μια ζεστή και κομψή ατμόσφαιρα. Μετά το Antoine, το οποίο τιμήθηκε με ένα αστέρι Michelin πριν κλείσει τις πόρτες του, και τα Mensae και Sellae, ο σεφ Thibault Sombardier δοκιμάζει τώρα τις δυνάμεις του στη μεγάλη γαλλική κουζίνα, σχεδιάζοντας το μενού για το Les Parisiens.

Λεπτή λαγγουσταλίδα, βελουτέ κουνουπιδιού με βούτυρο φουντουκιού

Ας το πούμε ευθέως: η νέα αυτή διεύθυνση είναι επιτυχημένη και καταφέρνει να εκσυγχρονίσει μια κουζίνα που μερικές φορές είναι δέσμια του βάρους της παράδοσης. Και αυτό σημαίνει ότι δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στα τοπικά και γαλλικά προϊόντα, με φρούτα και λαχανικά από την περιοχή Ile-de-France, κρέας από φάρμες που σέβονται την καλή διαβίωση των ζώων και άγρια ψάρια από τις γαλλικές ακτές.

Για να ενισχύσει αυτές τις συνταγές, ο Thibault Sombardier έβαλε πίσω από τη σόμπα έναν άνθρωπο που εμπιστεύεται, τον σεφ Matthieu Pirola, τον οποίο γνώρισε στις κουζίνες του Yannick Alléno στο Le Meurice και ο οποίος ήταν πρώην executive chef τουAkrame Benallal. Και όλα είναι εκεί στο πιάτο, είτε πρόκειται για το μενού à la carte είτε για τα μεσημεριανά μενού - €34 ορεκτικό/κύριο πιάτο ή κύριο πιάτο/ντεσπέτο, €39 ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπέτο.

Γλυκάδια ψημένα σε τηγάνι, μανιτάρια πορτσίνι a la plancha και μπέικον Bigorre

Η λαγγόνα (€20), σε quenelles, δέχεται δύο ή τρεις βουτιές σε μια κρεμώδη βελουτέ κουνουπιδιού με βούτυρο φουντουκιού, ενώ τα βατραχοπόδαρα τύπου Meunière (€20) περιφέρονται σε ένα σκορδαλιάρικο βούτυρο, το οποίο ολοκληρώνεται με ένα λεπτό sabayon με λεπτά βότανα ως πέπλο. Πηδάμε στη μεγάλη γαλλική παράδοση και με τα δύο πόδια.

Και η απόλαυση δεν σταματάει στο πιάτο, με μια εξαιρετική επιλογή από κιλέρ, μερικά από αυτά βιοδυναμικά, που συνοδεύουν ιδανικά το υπόλοιπο γεύμα: από τη μια πλευρά ένα σφολιατοειδές με περιστέρι Loire & φουά γκρα, πράσινο λάχανο, jus από εντόσθια (€42), και από την άλλη ένα γλυκό ψωμί σοταρισμένο στο τηγάνι, μπιφτέκια a la plancha και μαύρο μπέικον Bigorre (€58) που πεθαίνει για τα καλά.

Πλωτό νησί για να μοιραστείτε με καραμελωμένα φουντούκια

• Διαβάστε επίσης
• Αριστούχα εστιατόρια στο Παρίσι, οι κορυφαίες διευθύνσεις μας
• Γαστρονομικά εστιατόρια στο Παρίσι, οι καλύτερες διευθύνσεις μας
• Bistronomic εστιατόρια στο Παρίσι, οι κορυφαίες διευθύνσεις μας

Το γεύμα ολοκληρώνεται με ένα αριστουργηματικό επιδόρπιο, τόσο για τα μάτια όσο και για τους γευστικούς κάλυκες: το πιο μεγαλοπρεπές, άτακτο και γενναιόδωροπλωτό νησί (€22) που έχουμε δει ποτέ, με μια χούφτα καραμελωμένα φουντούκια, για να μοιραστούν οι καλεσμένοι... ή όχι!