Μια σύντομη ιστορία των κορυφαίων εστιατορίων του Παρισιού: Au Rocher de Cancale, ένα εστιατόριο αφιερωμένο στα στρείδια

Βυθιστείτε στην ιστορία του Rocher de Cancale και ξεκινήστε ένα ταξίδι στο χρόνο, στην καρδιά της γαστρονομικής και πολιτιστικής εξέλιξης του Παρισιού. Από την ίδρυσή του το 1804 από τον Alexis Balaine, αυτό το ιστορικό εστιατόριο έχει γίνει ένα εμβληματικό σημείο αναφοράς της οδού Montorgueil, μιας συνοικίας με ιστορική σχέση με το εμπόριο φρέσκου ψαριού από τις ακτές της Νορμανδίας και της Πικαρδίας. Το Rocher de Cancale, με τις σπεσιαλιτέ τουαπό τηγανητέςστρείδια ή στρείδια σε κέλυφος, γρήγορα τράβηξε την προσοχή της παρισινής κοινωνίας, καθιστώντας το ένα απαραίτητο σημείο συνάντησης μετά το θέατρο.

Γνωρίζατε ότι τον 19ο αιώνα καταναλώνονταν εκατομμύρια στρείδια ετησίως στο Παρίσι; Πράγματι, εκείνη την εποχή, η πόλη του Παρισιού ήταν γνωστή για την κατανάλωση περίπου 17 εκατομμυρίων από αυτά τα μαλάκια ετησίως, επιβεβαιώνοντας έτσι το κύρος της ως πόλη με εκλεπτυσμένο γούστο. Μεταξύ των αγαπημένων των γνώστης ήταν το περίφημο Rocher de Cancale. Το όνομα αυτό θύμιζε ένα εμβληματικό μέρος για τους καλοφαγάδες της πρωτεύουσας, αν και δεν βρισκόταν ούτε πάνω σε βράχο, ούτε στο Cancale, αλλά στην καρδιά του Παρισιού, στη ζωντανή συνοικία Les Halles.

Το εστιατόριο κατάφερε να προσελκύσει διάσημες προσωπικότητες όπως ο Αλέξανδρος Δουμάς, ο Θεόφιλος Γκωτιέ και ο Ευγένιος Σου. Το Rocher de Cancale άφησε επίσης το στίγμα του στη λογοτεχνία, αφού αποθανατίστηκε από τον Μπαλζάκ στο έργο του Η Ανθρώπινη Κωμωδία, όπου ο συγγραφέας δεν παρέλειψε να το απολαύσει ο ίδιος, καθώς αγαπούσε πολύ τις στρείδια. Αυτή η λογοτεχνική φήμη συνέβαλε σε μεγάλο βαθμό στο κύρος του ως αναπόσπαστο στοιχείο της γαστρονομικής, πολιτιστικής και ιστορικής κληρονομιάς του Παρισιού, σε σημείο που το 1997 ανακηρύχθηκε ιστορικό μνημείο.

Ο Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, διάσημος γαστρονομικός κριτικός της εποχής και ιδρυτής της σύγχρονης γαστρονομικής κριτικής, διοργάνωνε εκεί τις περίφημες συναντήσεις του «Caveau Moderne» ή «Nouveau Caveau» από το 1806. Στο διάσημο Almanach des Gourmands, που εκδόθηκε μεταξύ 1803 και 1812, ο Grimod de La Reynière ανακηρύσσει το Rocher de Cancale ως ένα από τα κορυφαία σημεία της παρισινής γαστρονομίας. Αυτές οι συναντήσεις, που γίνονταν στις 20 κάθε μήνα, συγκέντρωναν μια κριτική επιτροπή γευσιγνωσίας αποτελούμενη από τραγουδιστές, λογοτέχνες και γαστρονόμους. Κατά τη διάρκεια αυτών των συνεδριών, οι καλεσμένοι δοκίμαζαν και αξιολόγησαν τα πιάτα των εστιάτορων, των ζαχαροπλαστών και των τροφοδοτών. Απολάμβαναν ιδιαίτερα ένα «εκατό στρείδια» ενώ αντάλλασσαν ποιήματα, γρίφους και γαστρονομικές σκέψεις.

• Διαβάστε επίσης
• Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: Prunier, ένας αιώνας ναυτικού κύρους
• Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: Auberge Pyrénées Cévennes, κουζίνα canaille
• Μια σύντομη ιστορία των μεγάλων εστιατορίων του Παρισιού: Aux Lyonnais, ένα πραγματικό bouchon lyonnais στο Παρίσι

Ο Grimod de La Reynière, ένας εκκεντρικός χαρακτήρας που γεννήθηκε με παραμόρφωση και ατροφικά χέρια, είχε κάνει τη συγγραφή το κύριο αντικείμενο της ζωής του. Στο Almanach του, περιπλανιόταν στους δρόμους του Παρισιού αναζητώντας τους καλύτερους τεχνίτες και παρέχοντας πολύτιμες περιγραφές των προϊόντων. Στον οδηγό του συνιστούσε τις καλύτερες διευθύνσεις του Παρισιού και έδινε πρακτικές συμβουλές για τον τρόπο κατανάλωσης των στρειδιών και άλλων εκλεκτών εδεσμάτων. Τα μέλη της κριτικής επιτροπής επιλέγονταν από εκατό «αξιόλογους γευσιγνώστες με μακρά εμπειρία στην καλή κουζίνα». Μεταξύ αυτών ήταν ο γιατρός Gastaldy, ο μαρκήσιος d'Aigrefeuille, μερικές φορές ο ίδιος ο Cambacérès, ο Talma, η Mademoiselle Mars και, φυσικά, ο Alexis Balaine, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, του οποίου το όνομα φαινόταν προορισμένο για έμπορο θαλασσινών.

Εδώ επίσης δημιουργήθηκε το 1837 από τον σεφ Langlais η «γλώσσα της Νορμανδίας», μια γαστρονομική δημιουργία που σημάδεψε την ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας.

Αρχικά, το πρώτο «Au Rocher de Cancale» άνοιξε το 1804 στο νούμερο 59 της οδού Montorgueil, εκμεταλλευόμενο τη στρατηγική του θέση, ένα πολυσύχναστο εμπορικό σημείο και ένα προνομιακό σημείο συνάντησης για τους οστρακοκαλλιεργητές. Στο σούρουπο της Πρώτης Αυτοκρατορίας, ο Balaine, ο πρώτος ιδιοκτήτης, πούλησε το Rocher de Cancale σε κάποιον Borel, ο οποίος χρεοκόπησε το 1846. Μετά από μια σύντομη περίοδο κλεισίματος και ένα διάλειμμα ενός έτους στην οδό Richelieu, το εστιατόριο αναγεννήθηκε από τις στάχτες του, αλλά αυτή τη φορά στην άλλη πλευρά του δρόμου, απέναντι από την αρχική του θέση. Αυτή είναι η σημερινή του θέση, στο νούμερο 78 της οδού.

Η πρόσοψη του εστιατορίου, που έχει ανακαινιστεί για να αναδείξει ένα κομψό παστέλ μπλε χρώμα με ξυλόγλυπτα στοιχεία σε στυλ Λουδοβίκου XVI, και οι εσωτερικές τοιχογραφίες του Gavarni, μαρτυρούν την καλλιτεχνική και γαστρονομική κληρονομιά του χώρου. Αυτές οι ελαιογραφίες σε γύψο, από τις οποίες έχουν διασωθεί πέντε οκταγωνικά πάνελ, απεικονίζουν θέματα καρναβαλιού και σκίτσα των θαμώνων του εστιατορίου: τον δειπνιστή, τον γκουρμέ, καθώς και νεκρές φύσεις που αναπαριστούν κυνήγι, ψάρια και φρούτα. Η πιο διάσημη από αυτές, «Ο οστρακοφάγος», απεικονίζει τέλεια την ειδικότητα του καταστήματος και την τρέλα των Παρισινών για αυτό το μαλάκιο.

Η μοναδικότητα του Rocher de Cancale έγκειται όχι μόνο στο πλούσιο ιστορικό του περιβάλλον, αλλά και στην γαστρονομική του προσφορά. Το μενού του Rocher de Cancale αντανακλά αυτή την παράδοση, προσαρμοζόμενο παράλληλα στις σύγχρονες γευστικές προτιμήσεις. Τα ορεκτικά, όπως τα ραβιόλια Royan ή τα σαλιγκάρια της Βουργουνδίας, είναι ένας φόρος τιμής στα τοπικά προϊόντα και στη φινέτσα της γαλλικής κουζίνας. Τα κύρια πιάτα, όπως το ψητό φιλέτο μπακαλιάρου ή το entrecôte με σάλτσα ροκφόρ, παρασκευάζονται με προσοχή, τιμώντας τις μαγειρικές τεχνικές που κληρονομήθηκαν από τους προηγούμενους αιώνες. Τα επιδόρπια, από την crème brûlée με βανίλια μπέρμπον έως το mi-cuit με σοκολάτα, ολοκληρώνουν το γεύμα με μια νότα παραδοσιακής γλυκύτητας.

Επιπλέον, η οδός Montorgueil φιλοξενεί και άλλα ιστορικά μέρη, όπως το ζαχαροπλαστείο Stohrer, το παλιό Café Biard που σήμερα στεγάζει το ζαχαροπλαστείο του Jeffrey Cagnes ή ακόμα και το εστιατόριο l'Escargot d'Or. Με λίγα λόγια, μια επίσκεψη στο Au Rocher de Cancale είναι μια εμπειρία ζωντανής ιστορίας του Παρισιού, συνοδευόμενη από γεύσεις που τιμούν μια γαστρονομική παράδοση δύο αιώνων.