Α, η γαλλική μπαγκέτα! Το βασικό σύμβολο της γαστρονομικής Γαλλίας, φαίνεται να υπήρχε πάντα... και όμως η ιστορία της είναι πολύ πιο πρόσφατη (και αμφιλεγόμενη) από ό,τι νομίζετε. Αυτό το εμβληματικό ψωμί, το οποίο φανταζόμαστε ότι είναι αρχαίο, έχει τις ρίζες του στο Παρίσι στις αρχές του 20ᵉ αιώνα, αποτέλεσμα των βιεννέζικων επιρροών, των νομικών περιορισμών και της ανάγκης για αστική αποτελεσματικότητα.
Η γαλλική μπαγκέτα είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια φρατζόλα ψωμί: είναι το αποκορύφωμα μιας ιστορικής εξέλιξης, εμποτισμένης με μύθους, διαμορφωμένης από τη νομοθεσία, διατηρημένης από τη χειροτεχνία, και τώρα γιορτάζεται ως πολιτιστικό έμβλημα σε όλο τον κόσμο. Είναι ένα ταπεινό πιάτο, αλλά ένα πιάτο που είναι γεμάτο ιστορία, και θέλουμε να σας τα πούμε όλα γι' αυτό!
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η μπαγκέτα δεν προήλθε από τον Μεσαίωνα. Τα ψωμιά του παρελθόντος ήταν μάλλον στρογγυλά, πυκνά, βαριά, μερικές φορές ζύγιζαν αρκετά κιλά. Μόλις στις αρχές του 20ᵉ αιώνα η μπαγκέτα όπως την ξέρουμε σήμερα άρχισε να διαδίδεται στο Παρίσι.
Συχνά γίνεται λόγος για βιεννέζικη προέλευση, η οποία εισήχθη στη Γαλλία τη δεκαετία του 1830 από κάποιον August Zang, έναν Αυστριακό που άνοιξε ένα αρτοποιείο στο Παρίσι, όπου χρησιμοποίησε τους πρώτους φούρνους ατμού. Αυτός ο τύπος ψησίματος παρήγαγε ένα πιο αέρινο ψωμί με λεπτή, τραγανή κρούστα, διαφορετικό από τα ρουστίκ γαλλικά ψωμιά και εκτιμημένο από την αριστοκρατία. Αλλά αυτό ήταν μόνο η αρχή.
Με τηνκατάργηση των φόρων στο λευκό ψωμί, αυτό το πολυτελές προϊόν έγινε προσιτό στους εργαζόμενους: το βιεννέζικο ψωμί έγινε σταδιακά μακρύτερο, μέχρι που πήρε το συμβολικό σχήμα της μπαγκέτας, που φυλάσσεται σε ψάθινα καλάθια σχεδιασμένα να διατηρούν το επίμηκες προφίλ του.
Διάφορες μυθικές ιστορίες συμβάλλουν στον θρύλο της μπαγκέτας. Μία από αυτές υποστηρίζει ότι ο Ναπολέων Α' απαίτησε ένα ψωμί που να είναι εύκολο για τους στρατιώτες του να το μεταφέρουν, αλλάζοντας τις στρογγυλές μπάλες σε λεπτά, χωροταξικά ξυλάκια. Μια άλλη εκδοχή τοποθετεί την εφεύρεση στα εργοτάξια του παρισινού μετρό στις αρχές του 20ᵉ αιώνα, όπου τα μαχαίρια φέρεται να απαγορεύτηκαν για να αποφευχθούν οι καυγάδες μεταξύ των εργατών: η μπαγκέτα, σπασμένη με το χέρι, έγινε μια πρακτική λύση.
Αν και το μακρόστενο σχήμα του ψωμιού υπήρχε ήδη με την ονομασία"flûte", η μπαγκέτα άρχισε να κερδίζει έδαφος στα παρισινά αρτοποιεία γύρω στη δεκαετία του 1920. Η επιτυχία της μπορεί να αποδοθεί σε διάφορους παράγοντες.
Ένας από τους πιο συχνά αναφερόμενους είναι ένας νόμος του 1919, ο οποίος εφαρμόστηκε το 1920 και απαγόρευε στους αρτοποιούς να εργάζονται πριν από τις 4 το πρωί. Αλλά για να ψήσετε μια παραδοσιακή μεγάλη φρατζόλα ψωμί, έπρεπε να ξεκινήσετε πολύ νωρίτερα! Η μπαγκέτα, χάρη στο λεπτό της σχήμα, απαιτούσε λιγότερο χρόνο για να φουσκώσει και να ψηθεί. Ως αποτέλεσμα, οι αρτοποιοί ήταν σε θέση να συμμορφωθούν με το νόμο, συνεχίζοντας παράλληλα να προμηθεύουν τους Παριζιάνους με φρέσκο ψωμί κάθε πρωί.
Η λέξη"μπαγκέτα" εμφανίστηκε επίσημα γύρω στο 1920 για να προσδιορίσει αυτό το μακρύ, λεπτό, τραγανό ψωμί με μυτερές άκρες. Μερικές φορές αναφέρεται σε διπλώματα ευρεσιτεχνίας ήδη από το 1902, ρυθμίστηκε από τη Νομαρχία του Σηκουάνα τον Αύγουστο του 1920 προκειμένου να καθοριστεί το μέγεθός του (μέγιστο μήκος ~40 cm, ελάχιστο βάρος ~80 g) και η τιμή του.
Τη δεκαετία του 1930, οι μπαγκέτες απέκτησαν ποιότητα και δημοτικότητα. Εκείνη την εποχή, οι άνθρωποι αγόραζαν μπαγκέτες δύο φορές την ημέρα, επειδή έμεναν γρήγορα μπαγιάτικες: δεν υπήρχαν πρόσθετα ή συντηρητικά! Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ωστόσο, η παραγωγή μπαγκέτας βιομηχανοποιήθηκε, με την τυποποίηση, τη χρήση λιγότερο ευγενών αλεύρων και τη μαζική διανομή.
Η επίσημη αναγνώριση ξεκίνησε το 1993, με το διάταγμα αριθ. 93-1074, που απαιτεί μόνο τέσσερα συστατικά - αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά ή προζύμι - και απαγορεύει τα πρόσθετα ή τα συντηρητικά. Το ψωμί πρέπει να παράγεται εξ ολοκλήρου στις εγκαταστάσεις(ζυμώνεται, διαμορφώνεται και ψήνεται στο αρτοποιείο), , γεγονός που εγγυάται μια παραδοσιακή γαλλική μπαγκέτα.
Τον Νοέμβριο του 2022, η UNESCO ενέταξε την κουλτούρα και την τεχνογνωσία της γαλλικής μπαγκέτας στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, υπογραμμίζοντας τον ρόλο της στη ζωντανή κληρονομιά της γαλλικής γαστρονομίας και στην καθημερινή ζωή των Γάλλων.
Σύμβολο της απλότητας, του διαμοιρασμού και της συντροφικότητας, αντιπροσωπεύει τηγαλλική τέχνη της ζωής και συχνά αναφέρεται μαζί με το κρασί και το τυρί. Καθημερινά, εκατομμύρια μπαγκέτες πωλούνται στα αρτοποιεία, μαρτυρώντας μια γαστρονομική προσήλωση που είναι βαθιά ριζωμένη στις συνήθειες και τη συλλογική φαντασία των ανθρώπων.
Η περιοχή του Παρισιού μέσα από το terroir της : Ανακαλύψτε τις γαστρονομικές σπεσιαλιτέ του Île-de-France
Νομίζετε ότι γνωρίζετε την περιοχή του Παρισιού σαν την παλάμη σας, αλλά πόσο καλά γνωρίζετε το terroir της; Τότε γιατί να μην ξεκινήσετε χωρίς καθυστέρηση για να ανακαλύψετε τις γαστρονομικές σπεσιαλιτέ της περιοχής Île-de-France! [Διαβάστε περισσότερα]
Αυτή η σελίδα μπορεί να περιέχει στοιχεία με την υποστήριξη τεχνητής νοημοσύνης, περισσότερες πληροφορίες εδώ.
Η περιοχή του Παρισιού μέσα από το terroir της : Ανακαλύψτε τις γαστρονομικές σπεσιαλιτέ του Île-de-France
