Algunas personas hacen muecas ante la idea de comerlas. Para otros, es una perspectiva que despierta curiosidad. Y para otros, es un capricho que no tiene nada de extraordinario. ¿Por qué los franceses comen caracoles?
Es una pregunta que hace cosquillas a muchos extranjeros... ¡e incluso a algunos franceses! Reconozcámoslo: para muchos, la idea de degustar un molusco terrestre con concha recuerda más a un reto de telerrealidad que a un plato festivo. Y sin embargo, en Francia, los caracoles se sirven en ocasiones especiales, cubiertos de mantequilla con perejil, con una ceremonia muy precisa.
Entonces, ¿cómo un animal lento y baboso conquistó las papilas gustativas de Francia y se convirtió en unicono de la gastronomía francesa? Para averiguarlo, tenemos que remontarnos muy atrás... muy atrás. De excavaciones arqueológicas a banquetes diplomáticos, embárquese en una historia tan sabrosa como inesperada.
¿Dónde comer buenos caracoles en París? Nuestras buenas direcciones
He aquí los mejores lugares para degustar uno de los platos más famosos de la cocina francesa: los caracoles en persillade. [Seguir leyendo]
En el valle de Huveaune, en Provenza, las conchas consumidas hace más de 8.500 años atestiguan que nuestros antepasados humanos ya eran aficionados a los moluscos terrestres. Más tarde, los romanos de la Galia popularizaron la cría de caracoles; Lippinus, en Italia, se hizo famosa por sus lujosos caracoles. En la Edad Media, algunas abadías construyeron "granjas de caracoles" para producir estos moluscos, que entonces se consideraban pescado y, por tanto, estaban permitidos durante la Cuaresma.
La transformación en plato refinado se remonta a finales del siglo XVIII con el Padre Vallée en Borgoña, y luego sobre todo en 1814, cuando Talleyrand pidió a Marie-Antoine Carême que preparara caracoles para el zar Alejandro I. La famosa receta con mantequilla de perejil (ajo, perejil, mantequilla), conocida como " à la bourguignonne", fue un gran éxito diplomático y culinario.
Puede que Talleyrand descubriera esta receta a toda prisa, mientras cultivaba un huerto en su hotel de París y recogía caracoles que cocinó con ajo y perejil para sorprender a su invitado ruso. Puede que sea cosa de leyenda, pero este golpe de genio culinario lanzó la reputación de los caracoles a la francesa.
Símbolo de prestigio gastronómico: presente en los menús festivos, sobre todo en Navidad y Año Nuevo, cuando se consumen casi dos tercios de la producción nacional.
Un alimento emblemático de la identidad culinaria francesa, especialmente popular en Borgoña, Alsacia y Franco Condado.
Lacría de caracoles está muy desarrollada: Francia es el primer consumidor mundial de caracoles, con más de 10.000 toneladas al año.
Después de purgarlos para eliminar las impurezas (se utilizan diversas técnicas), los caracoles se limpian, se cuecen y se hornean en sus conchas con la tradicional mantequilla de perejil o variantes locales (provenzal, alsaciana, etc.). Suelen servirse con pinzas y tenedores especiales.
Los caracoles suelen servirse como entrante, normalmente 6 ó 12 por persona. Para una comida festiva, a veces se sirven como plato principal (una docena o hasta 24 caracoles), sobre todo incorporados a una cassolette, un hojaldre o un vol-au-vent.
Porciones clásicas:
6 caracoles: entrante ligero
12 caracoles: entrante generoso o plato principal ligero
24 caracoles: poco habituales como entrante, más adecuados como plato principal para grandes apetitos u ocasiones especiales
¿Lo sabía? Francia no es el único país que saca las pinzas para los caracoles: España es uno de los mayores consumidores del mundo, con unas 16.500 toneladas consumidas al año en forma de caracoles, a menudo cocidos a fuego lento en salsas picantes. En Marruecos, los caracoles callejeros -conocidos como ghlal-se degustan en un caldo picante con propiedades calentadoras, muy popular en invierno.
En Europa, países como Italia, Grecia, Portugal, Bélgica y Malta también tienen una larga tradición culinaria en torno a este molusco. En Asia, abundan las recetas locales en Vietnam, Laos, Camboya e Indonesia, donde los caracoles suelen saltearse o prepararse en sopas aromáticas.
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