Restaurante Mano: cocina refinada y ambiente acogedor en Boulogne-Billancourt (92)

Es un pequeño restaurante con grandes sabores. A las afueras de París, Boulogne-Billancourt , en la región de Hauts-de-Seine, alberga numerosas pepitas de oro locales, y el restaurante Mano es una de ellas. Aquí encontrará un ambiente cálido y sobrio, salpicado de detalles que reflejan la personalidad del chef Maximilien Kuzniar.

Tras haber trabajado en las cocinas de Plantxa con Juan Arbeláez y La Réserve de Jérôme Banctel, ahora dirige su propio restaurante. Aquí se sentirá como entre amigos, pero mientras el tono es de convivencia, al ritmo de una lista de reproducción festiva y nostálgica, en la cocina encontrará platos refinados que harán las delicias de los gourmets.

Al igual que el entorno, la cocina de Mano está impregnada de la personalidad del chef. Las recetas de Maximilien Kuzniar son fruto de su carrera y su historia, llenas de carácter y sabores claros. Trabaja con audacia el amargor, el ahumado y el vinagre, con aplomo, para retorcer y sublimar sus platos, que a su vez nos dan ese toque característico de una forma u otra. No es necesariamente del gusto de todos, y se dirige sobre todo a los gourmets dispuestos a entrar en el juego y dejarse llevar por el savoir-faire.

Hay maestría y técnica... Y creatividad. Al mediodía, el menú es sólo a la carta, mientras que por la noche se ofrece el menú kiff, una degustación a ciegas de cinco platos por 69 euros. El menú combina el saber hacer de un gastro con la cordialidad de un bistró. Los menús son sencillos, sin grandes discursos ni alharacas. La comida acompaña a los buenos momentos, y los buenos momentos acompañan a la buena comida.

El menú degustación es la manera perfecta de descubrir la gastronomía de Maximilien Kuzniar. Todo lo que tiene que hacer es dejarse llevar y dejar que el chef le conduzca al corazón de su sabroso mundo, lleno de carácter.

El entrante es una versión en miniatura de baratta con tomates reliquia, melocotones de viña y vinagreta de ponzu. Una refrescante mezcla de dulce y salado, pero no lo más representativo de la cocina de Mano si duda en elegir este entrante a la carta. Apreciamos especialmente el polvo de alcaparras bastante potente que cubre todo el plato: esta apuesta arriesgada, es un acierto o un error. El resultado es mixto, pero por nuestra parte, muy apetecible.

Lo que no querrá perderse, sin embargo, es el ceviche, uno de los platos más populares de la carta. El pescado del día, en este caso dorada, aderezado con leche de tigre, el famoso adobo ácido, se sirve sobre un puré de boniato ahumado. El conjunto del plato es equilibrado y poco picante, lo que lo hace apto para paladares poco aficionados a las notas especiadas, al aprovechar más la acidez para despertar los sentidos.

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El Vitello Tonato, una especialidad de la región del Piamonte, se sirve aquí en una versión más contemporánea pero no menos deliciosa. Este entrante frío presenta un carpaccio de ternera cocinado a baja temperatura, conservando todo su sabor, con la ventaja añadida de una textura que se funde en la boca y que combina a la perfección con la cremosidad de la salsa tonato. Se corona con almendras ahumadas, pepinillos y alcaparras. Nos hemos transportado a Italia.

Después, los platos difirieron ligeramente entre nuestro compañero del día y nosotros. Para uno, se trata de sabores marítimos con buccinos escondidos en una mousse de rouille, otro clásico modernizado. Nos lo saltamos hasta casi terminar. Para el otro, ñoquis, caseros por supuesto, esta vez con una textura muy suave y servidos con una crema de parmesano y jugo de ave. Sencillo y efectivo.

Le sigue el siguiente plato, que aporta cierta comodidad: la suprema amarilla de ave, con puré de patatas, rebozuelos y jus. Está muy bien ejecutada, la calidad de los productos habla por sí sola y volvemos a lo básico, que siempre es un placer, como un recuerdo familiar compartido en un plato.

Ya nos hemos saciado. Pero aún vamos a tomar el postre. Es entonces cuando el chef sugiere algunos placeres culpables a los que es difícil resistirse: el Brownkie, una decadencia nacida del matrimonio entre el brownie y la galleta, cubierto con un helado de cacahuete (o avellana cuando estuvimos allí) debería hacer las delicias de los verdaderos golosos: cuidado, sigue siendo bastante pesado, es pura indulgencia desinhibida.

Las perlas japonesas son una ingeniosa vuelta de tuerca a este conocido postre. Las perlas de tapioca se preparan como el arroz con leche y se cubren con un crumble, un coulis de mango y una compota de piña, una combinación más afrutada y ligera. Por último, el tiramisú, de nuevo sencillo y eficaz, con su textura aireada, es una forma que tiene el chef de compartir con sus comensales una última receta familiar antes de dar por concluida esta escala gastronómica. Le hemos prometido una dirección pensada para los buenos momentos, ¡ahora sólo tiene que disfrutarlos!

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.