Si, como nosotros, la idea de un nuevo restaurante monoproducto dedicado a las hamburguesas smash le hace temer lo peor, y en particular la reconversión de un jefe poco conocedor de la verdadera cocina pero bien informado sobre las nuevas tendencias que hacen dinero -después del poke bowl, por qué no la smash burger-, descanse tranquilo.
Benoit Heraud, el fundador de Specimen, sabe de lo que habla. No hay más que ver la película de su iPhone, llena de decenas de fotos de sus propias hamburguesas hechas para él y sus afortunados amigos, para darse cuenta de que, efectivamente, es un fan incondicional de la hamburguesa y, en especial, de la smash burger.
Formado en una prestigiosa escuela de hostelería suiza, Benoit se dedicó inicialmente a la mixología, abriendo a mediados de los años 2010 Le Persifleur -ahora cerrado-, un bar de cócteles en la Butte Montmartre. Pero la llamada de su primer amor, las hamburguesas, fue demasiado fuerte para este ayatolá del pan gordito y la carne cuidadosamente cocinada, que decidió durante su reclusión abrir su propia hamburguesería, tardando mucho tiempo en perfeccionar su propia versión de una hamburguesa degustada en Los Ángeles: la famosa smash burger.
Estrella de la hamburguesería en París desde hace algunos años, la smash burger se encuentra tanto en la carta de puestos dedicados a la hamburguesa como en los mostradores de restaurantes cuyas hamburguesas suelen ser más tradicionales, pero que han sucumbido a la canción de la smash burger, ahora tan popular entre los aficionados a la comida callejera.
En Specimen, Benoit Heraud está decidido a recuperar la esencia misma de la hamburguesa aplastada: se acabaron los añadidos innecesarios y los aderezos para hacerla bonita, y aquí lo que prima es la auténtica receta estadounidense, con carne de calidad triturada lo más finamente posible en una plancha para obtener una carne crujiente en los extremos y caramelizada por la cocción enérgica de sus propios jugos: la reacción de Maillard. En cuanto a la carne, la de Specimen es una mezcla de tres partes de carne de vacuno, debidamente madurada y procedente de productores cuidadosamente seleccionados.
Tras la cortina de plástico, digna del patio trasero de una carnicería, que se aparta con curiosidad, se descubre un comedor minimalista con toques setenteros -sillones de un antiguo restaurante neoyorquino de aquellos años, hechos a medida a partir de sillas Eames, iluminación naranja y una carta iluminada de diseño retro donde se descubre un menú conciso: una hamburguesa smash con doble queso (12,90 €) para los carnívoros, una hamburguesa smash para vegetarianos (12,90 €) con un gran champiñón portobello empanado y frito como carne, y patatas fritas crujientes y sazonadas con especias, para mojar al gusto en un ketchup casero bastante picante o en una salsa secreta que recuerda a la famosa salsa del Big Mac.
¿Está buena esta hamburguesa de Specimen? Bueno, la disfrutamos. El panecillo de patata estaba tan húmedo y suave como la mejilla de un bebé; la carne, aplastada a la perfección, crujiente, caramelizada, cubierta muy generosamente con cheddar fundido, un poco de salsa y unos trozos de lechuga para darle frescura y crujir. En términos de tamaño, no podríamos haber engullido un segundo, pero cada uno a lo suyo.
Para los más golosos, se puede terminar la comida con un batido de mantequilla de cacahuete. Y para los que quieran recordar los mejores años de Le Persifleur, Benoit ha creado un cóctel que cambia varias veces al año pero que siempre está helado, ya sea un Bloody Mary helado, un Margarita helado o unMezcal helado, el licor insignia de la casa, que se puede comprar en botellas en el local a distintos precios.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Muestra
3 Rue Guisarde
75006 Paris 6
Tarifas
Frozen cocktail: €8
Smash burgers: €12.9
Sitio web oficial
specimenburger.com
