Si, como nosotros, la idea de un nuevo restaurante monoproducto dedicado a las hamburguesas smash le hace temer lo peor, y en particular la reconversión de un jefe poco conocedor de la verdadera cocina pero bien informado de las últimas tendencias para hacer dinero -después del poke bowl, por qué no la hamburguesa smash-, descanse tranquilo.
Benoit Heraud, fundador de Specimen, sabe de lo que habla. Basta con ver la película de su iPhone, llena de decenas de fotos de sus propias hamburguesas hechas para él y sus afortunados amigos, para darse cuenta de que, efectivamente, es un fan incondicional de la hamburguesa, y en particular de la smash burger.
Formado en una prestigiosa escuela de hostelería suiza, Benoit se dedicó inicialmente a la mixología, abriendo a mediados de los años 2010 Le Persifleur -hoy cerrado-, una coctelería en la Butte Montmartre. Pero la llamada de su primer amor, las hamburguesas, fue demasiado fuerte para este ayatolá del pan gordito y la carne cuidadosamente cocinada que decidió, durante su reclusión, abrir su propia hamburguesería, tardando mucho tiempo en perfeccionar su propia versión de una hamburguesa degustada en Los Ángeles: la famosa smash burger.
Estrella de las hamburguesas desde hace unos años en París, se encuentra tanto en los menús de los puestos dedicados a la hamburguesa como en los mostradores de restaurantes cuyas hamburguesas suelen ser más tradicionales, pero que se han rendido a la canción del exitazo, ahora ampliamente aclamado por los aficionados a la comida callejera.
En Specimen, Benoit Heraud está decidido a recuperar la esencia misma de la hamburguesa aplastada. Se acabaron los añadidos innecesarios y los aderezos para hacerla bonita; aquí es la auténtica receta estadounidense la que se expresa, con carne de calidad triturada lo más finamente posible en una plancha para obtener una carne crujiente en los extremos y caramelizada por la cocción enérgica de sus propios jugos: la reacción de Maillard. En cuanto a la carne, la de Specimen es una mezcla de tres partes de carne de vacuno, debidamente madurada y procedente de productores cuidadosamente seleccionados.
Tras su cortina de plástico, digna del patio trasero de una carnicería, que apartas intrigado, descubres una sala minimalista con pequeños toques setenteros -sillones de un antiguo restaurante neoyorquino de aquellos años, hechos a medida a partir de sillas Eames, apliques de luz naranja y una carta iluminada con diseño retro donde descubres un menú conciso: una hamburguesa smash con doble queso (12,90 €) para los carnívoros, una hamburguesa smash para vegetarianos (12,90 €) con un gran champiñón portobello empanado y frito como carne, y patatas fritas crujientes y sazonadas con especias, para mojar al gusto en un ketchup casero bastante picante o en una salsa secreta que recuerda a la famosa salsa del Big Mac.
¿Qué tan buena es esta hamburguesa de Specimen? Bueno, la disfrutamos. El pan de patata estaba tan húmedo y suave como la mejilla de un bebé; la carne, aplastada a la perfección, crujiente, caramelizada, cubierta muy generosamente con queso cheddar fundido, un poco de salsa y unos trozos de lechuga para darle frescura y crujir. En cuanto al tamaño, no habríamos podido engullir un segundo, pero cada uno a lo suyo.
Los más golosos pueden terminar la comida con un batido de mantequilla de cacahuete. Y para los que quieran recordar los mejores años de Le Persifleur, Benoit ha creado un cóctel que cambia varias veces al año, pero siempre helado, ya sea un Bloody Mary helado, un Margarita helado o unMezcal helado, el licor insignia de la casa, que se puede comprar en botellas en el local a distintos precios.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
Muestra
3 Rue Guisarde
75006 Paris 6
Tarifas
Frozen cocktail : €8
Smash burgers : €12.9
Sitio web oficial
specimenburger.com
