A sus 27 años, Vartivar Jarkezian ha desarrollado una carrera extraordinaria. Nacido en Beirut ( Líbano), este chef de origen armenio se curtió en Arabia Saudí durante diez años antes de volar a París en 2015, donde trabajó en el restaurante Bissac, no lejos de la Ópera, antes de escalar posiciones en Shabour, donde acabó como segundo de cocina.
En 2023, impulsado por el deseo de ser el chef de su propio restaurante, tomó las riendas del restaurante Campelli, a dos calles del Palais-Royal. Y era natural que creara una cocina impregnada de sus recuerdos de infancia, retomando tradiciones culinarias de Beirut, por supuesto, pero también de Yeddah yEreván.
Para crear sus platos construidos en torno a sabores yespecias orientales (zaatar, zumaque, azahar, rosa), el chef utiliza técnicas gastronómicas decididamente contemporáneas, pero siempre sin perder de vista sus raíces, como en su plato estrella, la coliflor de Flora, inspirada en la receta de su madre.
Para la parte líquida de Campelli, Vartivar Jarkezian se ha asociado con Claristin Christopher (anteriormente en el Ritz Bar), directora de sala y mixóloga. Los cócteles y mocktails forman parte del menú tanto como el vino, con no menos de 85 vinos diferentes de Francia y de todo el mundo, incluida Armenia, que se pueden descubrir en combinaciones de 5 copas (59 €) y 7 copas (79 €).
Aunque es posible elegir entre el menú a la carta, la ruta de Campelli también puede explorarse a través de dos menús de descubrimiento a 89 euros (5 platos, probados durante nuestra visita) y 109 euros (7 platos). Aunque empezó bien, nuestra comida resultó bastante irregular, sobre todo hacia el final.
En detalle, empezamos perfectamente, con un trío de encantadores amuse-bouches: un pastel de remolacha con carbón vegetal, yogur y vinagre de frambuesa; una tartaleta de menta, estragón y chile armenio; un sifón de aceitunas verdes, alcaparras y una delicada pluma de zaatar; y una mantequilla de melaza de dátiles y aceite de oliva tunecino untada en un bañito de brioche, para no estropearnos el placer.
Luego está la famosa coliflor de Flora (16 €), una coliflor asada en varias texturas, acompañada de tahina, sésamo, pesto de cilantro y zumaque para saltear a su vez; las delicadas vieiras en bocadillo y ensalada oriental de acedera (25 €); y luego el manti del Cáucaso (27 €), un ravioli relleno de setas -un poco soso, a pesar de las hierbas que lo rodean- acompañado de una ensalada de lombarda -demasiado salada-.
La ave de corral con beurre blanc (31 €) que le sigue, presentada junto a una zanahoria glaseada con uvas blancas, nos devuelve a Francia de golpe y palidece en comparación con los descubrimientos anteriores, mientras que los postres -un exagerado mhalabieh de azahar (15 €) y un trío de helados con sabores originales y pequeñas galletas de cacao (14 €)- nos decepcionaron un poco.
Para una comida o cena más íntima, Campelli dispone de una sala privada en el sótano con capacidad para 16 comensales.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
Campelli
36 Rue Croix des Petits Champs
75001 Paris 1
Planificador de rutas
Sitio web oficial
campelli.paris
