Saku Vendôme, un oasis japonés a dos pasos de las joyerías

Es en una estrecha calle ubicada tras los grandes restaurantes y palacios del barrio, donde las brigadas se permiten cinco minutos para tomar aire antes de volver a las brasas, que desde hace poco se alza Saku Vendôme, recién nacido del grupo Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). A pocos pasos de la plaza del mismo nombre, la dirección japonesa se revela mucho más amplia de lo que su fachada sobria podría sugerir. 

Un comptoir recibe a los comensales en la planta baja, y luego una larga escalera conduce a la zona superior, donde se ubica una sala más amplia con moqueta azul salpicada de lunares rojos y un salón dotado de un bar. Luz natural, charlas en voz baja: todo ello alimenta esa atmósfera íntima y elegante y, en cierto modo, rígida, propia de este rincón de la capital donde florecen las grandes casas de joyería. El servicio, sin embargo, evita la frialdad: discreto pero eficaz y sonriente.

Saku Vendôme busca reunir en un mismo lugar varios aspectos de la gastronomía japonesa: el sushiya tradicional, el izakaya acogedor y el omakase, la experiencia definitiva que deja total libertad al maître sushi, quien prepara minuto a minuto, ante los comensales, una sucesión de pequeñas raciones según su criterio, la temporada y las llegadas del día.

En Saku Ventôme, el omakase se sirve en la barra y en un formato muy reducido: solo 8 comensales por servicio (a las 19:00 o a las 21:00; 145€). De paso por el almuerzo, se opta por dejarse llevar y descubrir las piezas crudas de la casa. Además, para tomarle el pulso a esta nueva dirección, nada mejor que un surti­do de sashimi (tataki de chinchard, caballa, salmón, sepia, atún rojo, dorada, seriola; 44€) y de sushi (atún rojo, seriola, sepia, salmón, dorada, chinchard, caballa, gamba, huevos de salmón, tortilla, maki de atún rojo; 49€).

Pescados y mariscos se presentan aquí siguiendo las reglas del arte del sushi Edomae : los cortes son precisos, los condimentos discretos, la frescura y la finura de las piezas son primordiales. Paralelamente, el carpaccio de dorada (19€), chile japonés y salsa ponzu, parece casi tímido en este inicio de almuerzo.

Pero la carta, por supuesto, no se limita al crudo. Así lo prueban la berenjena glaseada con miso (15 €) de pulpa tierna, y la ensalada de espinacas con salsa de sésamo cremosa (11 €) que resulta mucho más sabrosa de lo que cabía esperar. Tempuras, asados a la robata y platos para compartir completan la oferta, así como una selección de sakes, de cocktails y de vinos.

En lo que respecta a la cartera, la calidad de los productos brutos explica sin duda el importe de la cuenta, Saku Vendôme trabaja con ingredientes especialmente codiciados (atún toro, caviar, erizo de mar, wagyu, por no citar alguno más). A eso se suma una ubicación entre las más prestigiosas de la capital.

Al fin y al cabo, aunque los precios pueden parecer severos, no desentonan con los de los auténticos restaurants japoneses de alto nivel de París, donde se paga tanto la materia prima como la técnica que la acompaña. El restaurante, de hecho, se esfuerza por proponer un menú Bento más asequible para el almuerzo. A 42 €, reúne cinco preparaciones y un plato a elegir.

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Para completar, con los ojos cerrados, los sorprendentes mochi daifuku (21€ por tres), probablemente los mejores que hayamos probado.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.