Géosmine, peakokk Maxime Bouttier'i esimene toores, elav laud

Intrigeeriv nimi: Géosmine, mis on pétrichori keemiline koostisosa, see viljakale, vihmajärgselt niiskele pinnasele iseloomulik lõhn. Kokk Maxime Bouttier 'i side maa ja mullaga pärineb tema vanematelt, kes on ise põllumehed, ja tema onult, kes on lihunik. Ja siis on veel geosmiin veinis, mis on selle 11. arrondissement'i uue restorani teine tugisammas.

Sarthe'i piirkonnast pärit peakokk, kes on õppinud nii kokandus- kui ka kondiitritööd ja läbinud mõned parimad Michelini tärniga tunnustatud restoranid - Christophe Hay La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent Bordeaux's, Jean Luc Rabaneli L'Atelier Arles'is, Mensae Pariisis - kui nimetada vaid mõned, on kujundanud oma esimese restorani nagu linnamaja, mis paikneb kahel korrusel.

Esimesel korrusel asuv söögisaal on sisustatud tellisest ja betoonist hoolikas ja toores stiilis, kus kokk on pööranud tähelepanu detailidele, kuni nugadeni välja, mille käepidemed on valmistatud kammkarpide viiludest. Ülemisel korrusel, graniittrepi tipus asuva endise tekstiilitöökoja veranda kastab ruumi loomulikus valguses. Ja meie all on vertiginaalne klaasist veinikeldrikorrus, kus on sadu viiteid.

Sommeljee Vincent Glaymanni valitud pudelid rändavad Kreekast, Hispaaniast, Austriast, Saksamaalt, Itaaliast ja muidugi Prantsusmaalt, menüüs on peaaegu täielikult naturaalsed, orgaanilised või biodünaamilised veinid. Alates konfidentsiaalsetest aastakäikudest väikestest mõisatest kuni haruldaste pudelite ja tavalisemate veinideni, on sommeljee kirglik iga aastakäigu parima esile toomine klaasi, pudeli või toidu ja veini paaride kaupa.

Geosmine'is väljendub Maxime Bouttier 'i ainulaadne nägemus köögist toorelt ja elavalt, austades kõige rohkem hooaegu, kohalikke tooteid ja terroir'i; käsikäes mõne hoolikalt valitud tootja ja käsitöölistega.

Erilise armastusega rupside vastu, mis paistab silma, kukeharju, lambaliha, aga ka, ja see on veelgi ebatavalisem, lüpsilehma udar (25 eurot) ja kaaviar, roog, mis on juba kultus, kui restoranis veidi hõre - kuid ütleme, et see on kogemuse pärast (meie jaoks esmakordselt!), mis osutub kõige sapisemaks.

Eelroogade kolmik jagamiseks, kuumad rillettes kromesquis ja mustas küüslaugus (11 eurot), vallatu austusavaldus peakoka piirkondlikule päritolule; tsitruseline tarama, hakitud bottarga ja nasturtiumi võrsed (13 eurot); ja graafilised tatrakreekerid (13 eurot), mis on kaetud toorkreemi ja kaaviariga. Siis on eelroog: kevadine makrell (17 €) herneste, estragoni ja lillepannkoogiga; sama roheline spargel (21 €) pistaatsia, metsküüslaugu ja punase sinepiga; ning majesteetlikud morels, herned ja loomamahl (19 €). See on värske, hooajaline ja see on nagu jooksu läbi põldude.

Meie kolmekesi on lihtne saada aimu menüüst kui tervikust, sest sel päeval pakutavad toidud on järgmised: Charolais' veisefilee läikiva grillkastme ja Noilly Prat'i vermutiga (30 eurot) ning pärlmutterjas Saint-Malo harilik kammeljas, porrulauk, mungaparras ja nasturtium (39 eurot).

Kaks diametraalselt vastandlikku magustoitu lõpetavad enam kui kõneka lõunasöögi, kuid seda ei saa igaüks endale lubada: üks, pooleldi šokolaadi ja pooleldi pralinee, on üles ehitatud geoloogilisteks kihistusteks (15 eurot), teine, õrnem, on õrna sidrunisorbeti, salvei, purustatud teravilja ja pähklivõiribadega (13 eurot).

Aadress, millest kindlasti räägitakse.

See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun märkige see kommentaarides.