Alice Arnoux Perchoir Ménilmontant'is, joodetud, istutatud elukohas

Pärast Céline Phami Tontine'i, Adrien Cachot' ebatavalist residentuuri ja Manon Fleury taimetoitlaste residentuuri kutsub Perchoir Ménilmontant kuueks kuuks külla uue rändkoka Alice Arnoux'. Nimi ei pruugi teile tuttav olla, kuid see Pariisi piirkonnast pärit noor peakokk ei ole kulinaariakunstis võõras, sest ta on aastate jooksul võitnud nii algajate maitsemeeli kui ka asjatundjate maitsemeeli.

Paul Bocuse'i instituudis koolitatud Alice Arnoux liitus kiiresti Alexandre Couillon'i brigaadiga, enne kui ta lendas Taanisse, kus ta asus tööle Kopenhaageni kolme tärni saanud Noma restorani ja seejärel Sjællands Odde poolsaarel asuvasse Birkemosegaard'i mahepõllumajandusfarmi.

Sellest ajast alates valmistas ta maa ja mere pakkumisi hooaegade rütmis. Järgnevatel aastatel jäi ta selle joone juurde, asudes residentuuridesse Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome ja nüüd Le Perchoir Ménilmontant, mis andis talle vajaliku vabaduse.

Tõustes trepist üles 6. korruse restorani, satute merepinnast üha kaugemale, kuid samm-sammult ka lähemale elukohale, mis on sama kõrgele paigutatud kui joodud ja mis seab taldrikule keskmesse parimad mereannid, ilma et need oleksid kõige nõutumad, väljapaistvamad või tuntumad toidud.

Nagu tavaliselt residentuuride ajal Le Perchoiris, ei ole menüüd, millest valida, vaid ainulaadne menüü - muidugi kohandatud toiduallergiatele -, mille hind on 85 eurot õhtusöögiks teisipäevast reedeni ja 65 eurot lõunasöögiks laupäeviti.

Reis algab mööda rannikut: käsitsi püütud Noirmoutier' krevetid, roosiõli ja fleur de sel; kukeseened, kumkvaat ja paisjärv;meremandlid mandliga (mandlipuust, see-eest); seller-kurgi-daikoni-suuvesi, mida luristada otse vokkide peale; ja vokkid tegelikult estragon-majoneesiga. Siis on veel mustat merikarbonaadi sashimi, mis laagerdub kohapeal kõigile vaatamiseks, koos omatehtud kohaliku wasabiga (mädarõika ja musta redise segu), konserveeritud sidrunigeeli ja tsitruselehtede õliga; ja austrit rohelise mahla ja viljalihaga, selleriõli ja merekarbonaadiga.

Seejärel suundume sügavamale, meresalatit meenutava rooga, suitsutatud tursa mari tarama, metskapsaste ja tatrahinnaga blinidega; 7 päeva laagerdunud ilus makrell, valge spargel, hapu, kammkarbonaad ja kattega beurre blanc ; enne Jaapani rannikule minekut chawanmushi, aurutatud Jaapani munakreemi koos kuklite, sinepiseemnetega ja selge kalaluu puljongiga.

Eeldessert ja sellele järgnevad ei ole joodi reeglist erandiks: männi panna cotta, pomelo granita, roosi ja ämblikkrabi, mida võiks sama hästi serveerida eelroaks; matcha tee financier, mida esitatakse austrikarbis, mis lõhnastab loomingut oma lõhnadega; ja dulce, hibiskus ja forellimari bonbon, mis meenutab nostalgilistele söögikohtadele nende lapsepõlve Roudoudou'd.