Pariisi tipprestoranide lühiajalugu: austritele pühendatud restoran Au Rocher de Cancale

Rocher de Cancale'i ajalukku sukeldudes alustate teekonda läbi aja, Pariisi kulinaarse ja kultuurilise arengu südamesse. Alates Alexis Balaine'i poolt 1804. aastal asutamisest on see ajalooline restoran saanud Montorgueili tänava sümboliks, mis on ajalooliselt seotud Normandia ja Picardie rannikult pärit värske kala kaubandusega. Rocher de Cancale, oma praetud või karbis serveeritudaustrite eriroogadega, võitis kiiresti Pariisi ühiskonna tähelepanu, muutudes teatrikülastuse järel kohustuslikuks kohtumispaigaks.

Kas teadsite, et 19. sajandil tarbiti Pariisis aastas miljoneid austreid? Tol ajal oli Pariis tuntud selle poolest, et seal tarbiti aastas ligi 17 miljonit austrit, mis kinnitas linna staatust rafineeritud maitsega linnana. Üks gurmaanide lemmikkohti oli kuulus Rocher de Cancale. See nimi viitas pealinna gurmaanide jaoks sümboolsele kohale, kuigi see ei asunud ei kaljul ega Cancale'is, vaid Pariisi südames, elavas Les Halles'i kvartalis.

Restoran on meelitanud selliseid kuulsusi nagu Alexandre Dumas, Théophile Gautier ja Eugène Sue. Rocher de Cancale on jätnud jälje ka kirjandusse, sest Balzac on selle igavesti jäädvustanud oma teoses „La Comédie Humaine”, kus autor ise ka seal sööki nautis, sest ta armastas austreid. See kirjanduslik kuulsus on oluliselt kaasa aidanud restorani prestiižile kui Pariisi gastronoomilise, kultuurilise ja ajaloolise pärandi vältimatule osale, nii et 1997. aastal klassifitseeriti see ajalooliseks monumendiks.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, tolle aja tuntud toidukriitik ja kaasaegse toidukriitika looja, korraldas seal alates 1806. aastast oma kuulsad kohtumised „Caveau Moderne” või „Nouveau Caveau”. Oma kuulsas Almanach des Gourmands'is, mis ilmus aastatel 1803–1812, pühendab Grimod de La Reynière Rocher de Cancale'i kui Pariisi gastronoomia tähtsa koha. Need kohtumised, mis toimusid iga kuu 20. kuupäeval, kogusid kokku degusteerijate žürii, kuhu kuulusid laulikud, kirjanikud ja gastronoomid. Nende kohtumiste käigus maitsesid ja hindasid külalised restoranide, kondiitrite ja toitlustajate roogasid. Eriti nauditi „sada austrit”, vahetades samal ajal luuletusi, mõistatusi ja gastronoomilisi mõtteid.

• Loe ka
• Pariisi suurte restoranide lühiajalugu: Prunier, sajand merendusprestiižist
• Pariisi suurte restoranide lühiajalugu: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Pariisi suurte restoranide lühiajalugu: Aux Lyonnais, tõeline bouchon lyonnais Pariisis

Grimod de La Reynière, ekscentriline isik, kes sündis deformatsiooniga ja atrofeerunud kätega, oli teinud kirjutamisest oma elu peamise tegevuse. Oma Almanach'is rändas ta Pariisi tänavatel, otsides parimaid käsitöölisi ja pakkudes väärtuslikke tootekirjeldusi. Ta soovitas parimaid Pariisi aadresse ja andis praktilisi nõuandeid austrite ja muude delikatesside tarbimise kohta. Žürii liikmed valiti välja sadade „austatud suude” hulgast, kes olid „hea söögi ja joogi teenistuses”. Nende seas olid doktor Gastaldy, markii d'Aigrefeuille, mõnikord ka Cambacérès ise, Talma, Mademoiselle Mars ja muidugi Alexis Balaine, koha omanik, kelle nimi näis olevat ette määratud mereandide müüjaks.

Siin loodi 1837. aastal kokk Langlais' poolt ka „sole normande”, kulinaarne looming, mis jättis jälje Prantsuse gastronoomia ajaloole.

Esimene „Au Rocher de Cancale” avati 1804. aastal aadressil Rue Montorgueil 59, kasutades ära strateegilist asukohta, mis oli elav kaubanduspiirkond ja austrikasvatajate lemmikkohtumispaik. Esimese keisririigi loojangul müüs esimene omanik Balaine Rocher de Cancale'i Borelile, kes läks 1846. aastal pankrotti. Pärast lühikest sulgemisperioodi ja aastast vaheaega Richelieu tänaval tõusis restoran tuhast üles, kuid seekord teisel pool tänavat, oma algse asukoha vastas. See on praegune asukoht, mis asub tänava numbris 78.

Restorani fassaad, mis on restaureeritud elegantse pastellsinise värviga ja Louis XVI stiilis nikerdatud puitdetailidega, ning Gavarni loodud sisemised freskod annavad tunnistust koha kunstilisest ja gastronoomilisest pärandist. Need krohvi peale maalitud õlimaalid, millest on säilinud viis kaheksanurkset paneeli, kujutavad karnevali teemasid ja restoranipidajaid: sööjaid, gurmaane, samuti looduslikke motiive, mis kujutavad ulukit, kala ja puuvilju. Kõige kuulsam neist, „Austerisööja”, illustreerib suurepäraselt asutuse eripära ja pariislaste kirge selle molluski vastu.

Rocher de Cancale'i eripära seisneb mitte ainult selle ajaloost rikkas keskkonnas, vaid ka kulinaarses pakkumises. Rocher de Cancale'i menüü peegeldab seda traditsiooni, kohandudes samal ajal kaasaegsete maitsetega. Eelroad, nagu Royani ravioolid või Burgundia teod, on austustav kummardus kohalikele toodetele ja prantsuse köögi peenusele. Põhiroad, nagu röstitud tursafilee või entrecôte roqueforti kastmega, on valmistatud hoolikalt, austades sajandite jooksul pärandatud kulinaarseid tehnikaid. Magustoidud, alates vanilje-bourboniga crème brûlée'st kuni šokolaadi mi-cuit'ni, lõpetavad eine traditsioonilise magusa noodiga.

Lisaks asuvad Montorgueili tänaval ka teised ajaloolised paigad, nagu Stohrer kondiitriäri, endine Café Biard, kus asub nüüd Jeffrey Cagnes'i kondiitriäri, ja restoran l'Escargot d'Or. Lühidalt öeldes, Au Rocher de Cancale'is käimine tähendab Pariisi ajaloo elava osa kogemist, samal ajal nautides kööki, mis austab enam kui kahe sajandi pikkust gastronoomilist traditsiooni.