Loiseau Rive Gauche-tähtiravintolan entinen keittiömestariOmar Dhiab on lentänyt pesästä ja avannut oman ravintolansa vain muutaman kadun päässä erittäin tyylikkäältä Place des Victoires -aukiolta. Hän on työskennellyt myös Le Train Bleun, Le Pavillon Ledoyenin, Lasserren ja Shangri-Lan L'Abeillen keittiöissä keittiömestari Christophe Moret'n rinnalla, ja tämä uusi gourmet-ravintola voi tuoda hänet takaisin tähtien joukkoon nopeammin kuin hän luuleekaan.
Keittiöön, jossa kaikki jännitys tapahtuu, johtaa mahtava marmori- ja puutiski, edessä on punaiseksi lakatut seinät, ja viihtyisässä ruokasalissa on vaalea patina, jossa on luottamuksellisiin keskusteluihin houkuttelevia alkoveja ja tarjoilijoiden viehättävät khakinpunaiset asusteet. Keittiömestari ei ole jättänyt mitään sattuman varaan luottaessaan arkkitehtuuritoimisto Hauvette et Madaniin ; huomio yksityiskohtiin ja viihtyisyyteen ovat päivän valttia.
Näissä art deco -henkisissä tiloissaOmar Dhiab puolustaa tietynlaista gastronomian käsitystä , joka on nykyaikainen ja kasvipohjainen, mutta joka ei kuitenkaan kiellä hänen lapsuutensa ja egyptiläisten juuriensa ruokakulttuuria . Niin kauan kuin hän muistaa, ruoanlaitto on ollut olennainen osa Omar Dhiabin elämää, aina hänen isänsä, joka itse oli kokki, antamista ensimmäisistä liemituoksuista hienoihin lihapaloihin, erityisesti karitsanlihaan ja siipikarjanlihaan, jotka jaettiin perheenjäsenten kanssa sunnuntaisin.
Saadakseen tämän antoisan gourmet-keittiön eloon nuori kokki on ympäröinyt itsensä valikoidulla tiimillä, joka ei ole vain lieden takana vaan myös ravintolaan päivittäin toimitettavien hienojen tuotteiden takana. Omar Dhiab luottaa noin kahdenkymmenen käsin valitun tuottajan käsiin, ja hän valitsee hedelmät ja vihannekset, jotka on kasvatettu puhtaimmassa viljelyperinteessä Yvelinesin ja Varin alueella, Bressen siipikarja on vapaana kasvatettua, ja merenelävät, joilla on suuri merkitys hänen ruoanlaitossaan, tulevat tuoreina merestä.
Omar Dhiab esittelee erinomaista keittiötään maistelumenuilla illallisella (98 € 5 ruokalajin menu, saatavilla myös lounasaikaan, 128 € 7 ruokalajin menu, 148 € 9 ruokalajin menu) ja lounaalla alkuruoka/pääruoka- tai pääruoka/dessertti-menu (39 €) ja alkuruoka/pääruoka/dessertti-menu (58 €). Tervehdittyämme meitä lasillisella karkadea, perinteistä egyptiläistä hibiskuksesta valmistettua juomaa, heittäydymme täysillä mukaan seuraavaan.
Lumoavasta amuse-bouchien kvartetista (tämä puristettu naudanlihakielen tikkari!), appelsiininkukkamannakakusta suurikokoisena mignardise-kakkuna, Omar Dhiabin suoraan uunista tarjoilemasta aidosta Proustin madeleinestä ja hämmästyttävästä vasikanleipä-croque-ruoasta, joka kastetaan säästeliäästi Grenoblen mausteseokseen, joka herättäisi kuolleetkin, kaikki on totta ja herättää ensimmäisestä suupalasta lähtien voimakkaita, rehellisiä tunteita.
Uskomattoman kypsästi ja harvinaisen vaatimattomasti Omar Dhiab sivuuttaa kaikki konventiot, kokkaa täydellisesti ja valmistaa ruokansa huolellisesti vain räjäyttääkseen suuren gastronomisen keittiön ääriviivat odottamattomilla yhdistelmillä, lisämausteilla, jotka lisäävät lautaselle ylimääräisen ulottuvuuden, ja kastikkeilla, jotka ovat kuolemanarvoisia.
* * *
Rapeaa siipikarjanleipää valkosipulin ja sinapin kera
Viinilehtitempuraa mausteisella kikherne maustekastikkeella
Ohut mustekalatortteli kurpitsansiemenpistoolilla
Puristettu naudanlihan kielitikkari
Marinoitua merilahnaa, purjoa ja rakuunamaustetta
Kumkvatti, valkosipuli, inkivääri, paahdettua tattaria
Osteri juuri omassa mehussaan haudutettu, kukkakaali velouté
Romanesco ja purppurakaali, paahdettu brioche mausteena.
Rapeat bataatit, leivottu kahden leipäviipaleen välissä
Lehden alle kätketty maustekastike grenobloise.
Saint-Pierre kypsennetty pelolla, selleriragua, Wagyu naudan chorizo
Maritime aster, Albuféra kastike emulgoituna merikalan maksalla
Kypsytettyä naudanlihaa japanilaisella grillillä kypsennettynä
Savustettuja sardiinejavihreän ja mustapippurin sabayonin kera
Perunasifon, vaniljajäätelöä
Sherry-etikka granita
Voissa ja hunajassa paahdettu Williams-päärynä, päärynäsorbetti ,
Maceron-leivonnainen, Comice-päärynäviipale, fermentoitu päärynämauste.
* * *
Lyön siis jo nyt vetoa, että Michelin-opas myöntää meille ensi vuonna 6 tähden macaronin.
