Jos yrität miellyttää kaikkia, voit menettää rohkeutesi. Hectarista löydät keittiön, josta ei puutu rohkeutta. Tämä ravintola, jolla on vahva kulinaarinen identiteetti, odottaa sinua Pariisin 9. kaupunginosassa ja kutsuu sinut maistelemaan rajoitettua ruokalistaa, jonka huolellisesti laaditut reseptit sublimoivat hienoimmat ranskalaiset tuotteet vastakkaisten makujen kautta, jotka puolestaan herättävät, yllättävät ja viettelevät meidät.
Tämän hämmästyttävän ravintolan johdossa on Benjamin Schmitt, entinen keittiömestari Pariisin Peninsulan kahden tähden ravintolassa L'Oiseau Blanc. Hänen aikansa tässä kuuluisassa pariisilaisessa palatsissa näkyy hänen keittiössään, jota nautitaan täällä rennossa ympäristössä, jota ohjaa rakkaus jakamiseen. Kun astut Hectarin ovista sisään, voit nauttia huippuluokan gastronomiaa edulliseen hintaan: lounasmenu (alkuruoka + pääruoka) maksaa 26 euroa ja viiden ruokalajin maistelumenu 69 euroa.
Täällä terroir on etusijalla, ja seuraamme tuotteiden erittäin kausiluonteista tuotantoa. Vierailullamme alkuruokana oli yksi Ranskan suosikkiruoista, pâté en croûte. Se on valmistettu ankasta, hanhenmaksasta ja sianlihasta, ja sen seurana on katkerasti marinoituja kaalinversoja ja rypäleen sinappia. Pâté en croûten suussa sulavaa koostumusta tasapainottavat taitavasti kaprikset ja pâté, ja niille, jotka saattavat luulla, että tästä olennaisesta ruoasta puuttuu hienostuneisuutta, Benjamin Schmitt todistaa lopullisesti, että pâté en croûten herkkua ei pidä aliarvioida, varsinkaan, kun kokin taitavuus onnistuu nostamaan tämän herkkupalan gourmet-tasolle!
Koska kaunis sää oli maistiaisemme aikaan palannut pääkaupunkiin, olimme ihastuneet myös toiseen, virkistävämpään alkuruokaan: kestävän kalastuksen crudoon (tänä päivänä makrillia), jonka seurana oli nigellansiemenjogurttia, artisokkapaprikaa, savustettua soijaa, taimenmunaa sekä herneitä ja härkäpapuja. Tämä ruokalaji, joka on kuin kaunis kulinaarinen taulukko, osoittaa, että kyseessä on kokki, joka on päättänyt yllättää makunystyrämme.
Jogurtti on rakenteeltaan kevyttä ja kermaista, ja siinä korostuvat mustakuminan makeat ja paahteiset vivahteet, jotka toistavat savustettua soijaa ja sopivat täydellisesti makrillin suussa sulavan lihan kanssa, kun taas artisokan katkeruus luo yllättävän kontrastin. Hectar-kokki on luonut makujen kanssa soittamalla kuin muusikko kauniin kulinaarisen partituurin, jossa ei ole vääriä nuotteja!
Herkullisuus kasvaa crescendoksi maistelun edetessä. Pääruokana maistuu maa ja meri. Toisella puolella on Tauzinin kaksi kertaa sata päivää vanha poularde, joka tarjoillaan rapean nahan, guancialen, flambioidun parsan ja fino jusin kera. Hienonnettu guanciale peittää kiinteät parsat ja antaa linnulle herkullista maustetta. Tämä ruokalaji vie meidät takaisin perheaterioiden anteliaisuuteen ja isovanhempien ruoanlaittoon, mutta samalla se antaa meille sen X-tekijän, joka lisää sen kuuluisan vivahteen, johon kokki on jo tottunut.
Toisaalta on toinen kestävästi pyydetty kala, tällä kertaa kummeliturska, jonka seurana on ranskalaistyylisiä herneitä, höyrytettyä sipulia ja omassa mehussaan säilöttyjä sydänsimpukoita. Annos on kermainen, ja kalan liha jakautuu helmiäisiksi terälehdiksi heti, kun sitä koskettaa haarukalla, ja ohuet viipaleet Noir de Bigorre ventrèche -juustoa antavat sille luonnetta. Joka kuukausi keittiömestari Benjamin Schmitt tekee kunniaa ranskalaisen keittiön suurelle klassikolle, ja lounaamme aikaan oli vuorossa Castelnaudaryn cassoulet, jonka hän lupaa olevan "perinteitä kunnioittava".
Rohkeuden lanka kulkee aina jälkiruokaan asti, jossa on kaksi kevyttä mutta hirvittävän maukasta ruokalajia. Tansanialainen tumma suklaamousse on kaikkea muuta kuin tavallinen: kaakaon kermaisuus paljastaa huurteisen kahvin ja paahdetut tattarijyvät lisäävät rapeuttaan ja paahteisia sävyjä, jotta ottelu toimii joka kerta! Tarpeeksi saadakseen suklaaholistit sulamaan ilosta.
Toinen, yhtä virkistävä, sopi täydellisesti lämpimään säähän: mansikka- ja raparperipavlova, jonka marenki oli muihin jälkiruokiin verrattuna yllättävän vähäsokerinen. Kevyen vaahdon alta paljastuu yrttisorbetti, jonka happamuus tasapainottaa marengin makeutta. Kaiken kaikkiaan hieno päätössävelmä lounaalle, joka on sävelletty kuin kaunis sinfonia!
Tämä testi suoritettiin ammatillisen kutsun puitteissa. Jos kokemuksesi poikkeaa meidän kokemuksestamme, ole hyvä ja ilmoita siitä kommenteissa.
Päivämäärät ja aikataulut
- 7. kesäkuu 2023 At 31. joulukuu 2027
Virallinen sivusto
www.hectar-paris.fr
