Onor, המסעדה הגסטרונומית של תיירי מרקס, בעלת כוכב מישלן

במקום מסעדת La Marée, שראתה שפים גדולים כמו יאניק אלנו עוברים בה, נפתחה מסעדת Onor, מסעדתו של השף בעל כוכב מישלן, שבבעלותו מספר מסעדות. לאחר Madame Brasserie, תיירי מרקס יצא לפרויקט חברתי וקהילתי, בשיתוף עם בתי הספר שלו "Cuisines Mode d'Emploi". ואכן, זה עובד, שכן המסעדה זכתה בכוכב מישלן.

למען הסר ספק, בתי ספר אלה מציעים תוכנית הכשרה חינם הכוללת שיעורי בישול, אפייה, שירות במסעדות, מוצרי ים ולאחרונה גם קונדיטוריה, המיועדת לאנשים המרוחקים משוק העבודה. קורסים אלה, הנמשכים 11 שבועות, מאפשרים לתלמידים לקבל תעודה המוכרת על ידי המדינה והענף המקצועי. יש לציין כי השף, שפרש מבית הספר בגיל 14, היה עלול להסתבך. דווקא בגלל הקשיים שחווה, הוא מעוניין לעזור לאנשים במצוקה.

מיזם שזוכה לשבחים רבים, והוא ממשיך אותו עם הקמת מסעדה חדשה המעניקה הזדמנות לכישרונות צעירים לבטא את עצמם. יחד עם מקורביו הקרובים, הוא משיק קונספט חדש של עסק בר-קיימא, שבו הסביבה, השילוב, ההכשרה וההעברה הם ערכים מרכזיים, כדי להציע לנו חוויות קולינריות נפלאות.

20% מעובדי המסעדה הם בוגרי בתי הספר שלה. זוהי נקודת זינוק אמיתית עבורם, המאפשרת להם לפרוח ולפתח כישרונות חדשים. במסגרת זו, Onor מציעה לצוותיה תנאי עבודה התואמים את רווחת העובדים. עם שני ימי חופשה רצופים בשבת ובראשון, Onor עושה בחירה משמעותית לשמירה על חייהם הפרטיים והמשפחתיים של צוותיה.

תירי מרקס מצהיר: "אונור הוא יותר ממסעדה, הוא מחויבות. הרעיון של אונור נולד במהלך משבר הקורונה, בעולם שעמד מלכת, בחיים שהיו בהפוגה, ברגע מתוח שבו כל אחד ניזון מהדמיון שלו כדי לבנות את עתידו. דיברנו על העולם שאחרי... והנה אנחנו כאן, מחר. הנושאים שנשכחו במהרה היו הנושאים החשובים: עתיד כדור הארץ, המרדף המטורף אחר הרווח תוך התעלמות מכל היגיון, ובסופו של דבר, השבריריות שלנו. Onor היא אוטופיה בתנועה, פיוס בין תודעה לבישול, בין מחויבות לעיסוק במקצוע".

אז מה נמצא בצלחת? תיירי מרקס החליט להציע לנו ב-Onor חוויה גסטרונומית ברמה גבוהה. יחד עם יד ימינו, ריקרדו סילבה, השף הראשי של Onor, שליווה אותו במשך שנים רבות במנדרין אוריינטל, הוא מציע את החזון שלו לגבי הגסטרונומיה של המחר, תוך מתן תשומת לב רבה יותר להשפעתה החברתית והסביבתית. השף הקים במקום מעבדה, כדי שיוכל להמשיך במחקריו במקום.

החדר, שעוצב על ידי מתילדה דה ל'אקוטאי, מתגלה כמעודן ומסוגנן, למרות שהוא מורכב ממוצרים ממוחזרים. כיסאות ותמונות משומשים, שולחנות כחולים, גופי תאורה יוצאי דופן ממוחזרים ויצירת אומנות גדולה מאוריגמי, יוצרים אחדות יפהפייה. המטבח הפתוח מאפשר לנו לראות את המנות מתבשלות לנגד עינינו.

תפריט הטעימות בן 4 או 6 מנות מעניק מקום של כבוד למנות הדגל המהוות את הזהות הקולינרית של תיירי מרקס, כמו " ריזוטו סויה " ו" מרק בצל בטרומפ-ל'איל ". למסעדה זו, השפים פיתחו גם גרסאות חדשות של " רביולי ברז קרוז " ( Raviole bras croisés ), המוגש עם מילוי דגים או פירות ים בהתאם לעונה, או " בשר בקר פחם " ( Bœuf charbon ), המציג את בשר הבקר ג'רזי (Jersiais), זן יוצא דופן, נדיר ובלתי מוכר.

טכניקות חדשניות שפותחו עם רפאל הומון נבחנות גם הן כדי להפיק ולרכז את הטעמים, להדגיש את הניחוחות וליצור מרקמים חדשים: ארומות ושמנים אתריים המופקים באמצעות אולטרסאונד, מיצים ומרקים באמצעות קריו-ריכוז ואידוי בוואקום. בגזרת המתוקים, השפים והפיזיקאי-כימאי הקדישו תשומת לב מיוחדת למחקריהם האחרונים בנושא " שילוב מזונות ", למשל על ידי שילוב מלפפון עם עוגת ספוג בוואקום. תוכנית שלמה של תגליות קולינריות נפלאות!

בצהריים, ניתן ליהנות מתפריט במחיר 90 אירו או מתפריט טעימות במחיר 180 אירו. במהלך ביקורנו, אנו מתחילים את המסע הקולינרי עם שלישיית קנפסים יוקרתיים. הראשונה היא נגיסה בג'לי מלפפון, המציעה רעננות מתוקה, בשילוב עם בצל למתיקות עדינה, והכל מעוטר בקוויאר סולון, המוסיף טעם מלוח עדין. לאחר מכן, מגיעה טארטלטה חדשנית, שבה הסלק האדמדם והמתוק משתלב בצורה נפלאה עם גבינת העזים הקרמית והחמצמצה קלות. ולבסוף, מאקי עם צלופח מעושן מוסיף נגיעה אקזוטית, כאשר העישון של הצלופח יוצר ניגוד הרמוני עם המתיקות של האורז.

המנה הראשונה הבאה היא הריזוטו המפורסם, אלגנטי ומעודן, המוגש עם קצפת שמפניה קרמית, המציעה סימפוניה של מרקמים וטעמים המעוררים בעדינות את החיך.

המנה הראשונה בארוחה מציעה שתי אפשרויות: ראשית, אספרגוס לבן וטהור, המוגש עם תוספת של אפונה ופטל המעניקה לו מתיקות קיצית, ומשלימה עם זיתים שחורים המעניקים לו טעם מריר מעודן. האלטרנטיבה היא רביולי עם מילוי של סרטנים טריים, חמאה מוקצפת עם סיידר להוספת מתיקות ולימון קוויאר המעניק למנה חמיצות מעוררת.

• קרא גם
• המלצות השבוע מ-8 עד 14 ביוני 2026 בפריז ובאיל-דה-פרנס

הבחירה במנה העיקרית היא דילמה מענגת: דג צהוב שהוכן בעדינות עם מילוי עדין של עשבי תיבול, מועשר בקוקיות מרינייר, או ברווז דומב, רך ועסיסי, עם לפתות ותותים ליצירת ניגוד מרהיב, והכל עטוף ברוטב ביגארדה ליצירת איזון הרמוני.

לפני שעוברים למערכה האחרונה, אי אפשר להתעלם מהגבינות המעודנות ולעיתים יוצאות הדופן, כמו גבינה טרייה עטופה בעלי סאקורה עם טעמים מלוחים נעימים.

המעשה האחרון הוא בחירה בין המתיקות של עוגת פאי וניל מטהיטי, המעלה דימויים של חופים גן עדן, לבין עוגת תפוחים, מחווה קולינרית לבריטאני עם מאפה קראמל קויגנמן קרמל וקרם וניל, המוביל את בלוטות הטעם שלכם אל האוקיינוס.

אם אתם חובבי יין, מוצע לכם מסע ברחבי צרפת בקופסה מפתיעה, אותה תוכלו לגלות באמצעות מפות של אזורים שונים במדינה.

אנו נהנים גם ממגוון לחמים תוצרת בית, ביניהם קרואסון זיתים ואגוזים מעולה ולחם בריוש גומסיו.

זוהי חוויה קולינרית ששווה את 90 היורו שלה, המובילה את בלוטות הטעם שלכם מנגיסה של אדמה לנגיסה של ים, ומסתיימת בסיבוב מתוק באיים. מצדנו, אהבנו את המסע הזה. בערב, השירות ארוך יותר ומושקע עוד יותר. כל שנותר לכם הוא לגלות את Onor, המסעדה הגסטרונומית החדשה והסולידרית ברובע ה-8. שימו לב שהמסעדה פתוחה בימים שני עד שישי בין 12:00 ל-13:30 לארוחת צהריים ובין 19:00 ל-21:30 (שעות קבלת הזמנות) לארוחת ערב.