Mystérieuse et réconfortante, la niflette de Provins est cette petite tartelette feuilletée au cœur de crème pâtissière, servie en novembre à Provins en Seine-et-Marne (77) en guise de symbole de consolation et de partage. Un véritable trésor sucré qui mêle tradition du Moyen Âge et générosité locale.
Figurant parmi les confiseries-pâtisseries traditionnelles de Seine‑et‑Marne, à l’instar du sucre d’orge de Moret et du coquelicot de Nemours, la niflette porte en elle une histoire émouvante mais est surtout, de nos jours, une occasion toute trouvée pour découvrir la ville de Provins sous un angle sucré, culturel et chaleureux.
Bien plus qu’un gâteau de Toussaint, la niflette de Provins est un témoignage vivant du riche patrimoine culinaire francilien. On vous dévoile son histoire !
La niflette puise ses origines au Moyen Âge, lorsque les habitants de Provins offraient aux orphelins, à la sortie des cimetières à la Toussaint, une petite pâtisserie en leur disant en latin : “Ne flete !”, autrement dit : “Ne pleure pas ”. Baptisée niflette, celle qui symbolisait alors douceur, consolation et communion est devenue, au fil du temps, une tradition locale que les boulangers et pâtissiers perpétuent encore aujourd’hui, pendant les deux semaines avant et après le 1er novembre.
A noter que plusieurs versions sur l’étymologie existent : l’une affirme qu’elle dérive de “ne flete” ("ne pleure pas"), l’autre soutient que le terme proviendrait du picard local “Niflez, niflez!” qui signifiait “Sentez, sentez !”.
La niflette est confectionnée à partir d’un fond rond de pâte feuilletée pur beurre, surmonté de deux disques dont l’un est percé au centre pour former un puits qui reçoit la crème pâtissière, préparée à base de jaunes d’œufs, lait, sucre, farine (ou poudre à flan) et parfois parfumée délicatement à la fleur d’oranger et à la vanille. Ce mariage de pâte feuilletée dorée et de crème onctueuse dévoile un goût tendre et simple, contrastant avec les pâtisseries contemporaines plus sophistiquées.
La cuisson à 180 °C, qui dure une quinzaine de minutes, gonfle légèrement la crème, qui retombe ensuite en refroidissant, formant cette texture caractéristique crémeuse. Chaque tartelette est ensuite généreusement saupoudrée de sucre glace au moment de servir.
Aujourd’hui encore, les pâtissiers provinois mettent en vente des niflettes, généralement à la douzaine. La ville célèbre cette gourmandise chaque 11 novembre lors de la Fête de la Niflette, un marché médiéval animé par des démonstrations, des dégustations, des animations musicales et des ateliers pour petits et grands.
Plus qu’une modeste pâtisseries, la niflette est un lien vivant entre le passé médiéval et l’héritage gastronomique d’Île-de-France. Sa fabrication saisonnière, limitée à quelques jours dans l'année, renforce son caractère précieux et éphémère !
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