Géosmine, Maxime Bouttier séf első nyers, élő asztala

Érdekes név: Géosmine, a pétrichor kémiai összetevője, a termékeny, eső után nedves talaj jellegzetes szaga. Maxime Bouttier séfnek a földhöz és a talajhoz való kötődése szüleitől származik, akik maguk is gazdálkodók, valamint nagybátyjától, aki hentes volt. És ott van még a borban lévő geosmin, a 11. kerületben található új étterem másik alappillére.

A franciaországi Sarthe régióból származó séf, aki szakácsként és cukrászként is képzett, és a legjobb Michelin-csillagos éttermek - Christophe Hay La Maison d'à côté-ja, a bordeaux-i Le Pressoir d'Argent, Jean Luc Rabanel arles-i Atelier-ja, a párizsi Mensae -, hogy csak néhányat említsünk, első éttermét városi házként alakította ki, a két emeleten.

A földszinten egy gondosan berendezett, téglából és betonból készült helyiség, ahol a séf munkája a legapróbb részletekig, egészen a késekig tart, amelyek markolata fésűkagylókból készült. Az emeleten, a gránitlépcső tetején, az egykori textilműhely verandája természetes fényben fürdeti a helyiséget. Alattunk pedig egy szédítő üvegborospince, több száz referenciával.

A Vincent Glaymann sommelier által kiválasztott palackok Görögország, Spanyolország, Ausztria, Németország, Németország, Olaszország és természetesen Franciaország között utaznak, egy olyan menüben, amely szinte teljes egészében természetes, bio vagy biodinamikus. A sommelier a kis birtokokról származó bizalmas évjáratoktól kezdve a ritka palackokon át a hagyományosabb borokig szenvedélyesen kelti életre borait pohárban, palackban vagy étel-bor párosításokon keresztül.

A Geosmine-ban Maxime Bouttier egyedi konyhai elképzelése nyers és élénk módon jut kifejezésre, az évszakok, a rövid távú termékek és a terroir legnagyobb tisztelete mellett; kéz a kézben egy maroknyi gondosan kiválasztott termelővel és kézművessel.

A belsőségek különös szeretetével tűnik ki, kakaspecsenye, bárányagy, de - és ez még szokatlanabb - tejelő tehén tőgye (25 euró) és kaviár, egy olyan étel, amely már kultikus, ha kissé gyéren is az étteremben - de mondjuk úgy, hogy az élményért (számunkra először!) bizonyul a legsajátabbnak.

Elbűvölő előétel-trió: meleg rillettes cromesquisban és fekete fokhagymában (11 €), amely pajkos tisztelgés a séf regionális származása előtt; citrusos tarama, aprított bottarga és nasturtiumhajtás (13 €); és grafikus hajdina-keksz (13 €), nyers tejszínnel és kaviárral körítve. Aztán ott vannak az előételek: tavaszi makréla (17 €) borsóval, tárkonnyal és virágos díszítéssel; ugyancsak zöld spárga (21 €), pisztácia, vad fokhagyma és vörös mustár; és fenséges morzsa, borsó és állati lé (19 €). Friss, szezonális, és olyan, mintha mezőkön szaladgálnánk.

Ha csak hárman vagyunk, könnyen ráérezhetünk a menü egészére, az aznap kínált ételekből: Charolais marhafilé fényes grillmártással és Noilly Prat vermuttal (30 euró), valamint gyöngyöző Saint-Malo-i rombuszhal, póréhagyma, szerzetesi szakáll és naspolya (39 euró).

A két, egymással szöges ellentétben álló desszert zárja le a több mint ékes ebédet, amelyet azonban nem mindenki engedhet meg magának: az egyik, félig csokoládé és félig praliné, geológiai rétegekbe építve (15 euró), a másik, finomabb, lengő citromsorbet, zsálya, morzsolt gabonafélék és mogyoróvajreszelék (13 euró).

Egy olyan cím, amelyről valószínűleg beszélni fognak.

Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.