Éthanol, Maxime Bouttier fantasztikus helye (Géosmine*) a borbár és a séfasztal között

3 évvel a kitûnő gasztronómiai étterem Géosmine megnyitása után, és 2 évvel az első csillag megszerzése után a Michelin-útmutató révén, a chef Maxime Bouttier továbbra is halad a saját útján a Párizs 11. kerületében egy új helyszínnel: Éthanol.

Folyosó a Folie Méricourt utca és a Jean-Pierre Timbaud utca sarkán, egy lépésre Géosmine-től, ez a új hely a környék egyik legrégebbi cipészműhelyei közé tartozik. Még néhány hónappal ezelőtt is működésben lévő tért teljesen felújította a Leymarie építészi műhelye, tölgyfa tömbökkel, tommettes padlóval, corten acéllal és széles üvegfalakkal, amelyek a jó időben az utcára nyílnak.

A cím egy hibrid hely benyomását kelti: egy borbár kora estén, amely ahogy az este halad, igazi kortárs étteremmé válik, és ahol a kis adagok sorban osztják meg magukat — ezt a formát a hétvégén délelőtt is kínálják. Szerdától vasárnapig nyitva, Éthanol egy piaci konyhát vall, amely a beszállítói friss érkezésektől és a konyhai inspirációtól függően változik.

Papíron a cím elsőre a párizsi 11. kerület lágy, elegáns oldalát ígéri, a kifogott dekorral, a tájékozott vendégsereggel és a lenyűgöző boros pincével. Ám miután elfoglaljuk a helyet, kiderül: melegebb és barátságosabb, mint ahogy elsőre tűnik, és ezt nagyrészt a szolgáltatás is közre játsza. Figyelmes, de nem merev, egyik pincér például jellemzően laza hangulatot teremtett az étkezésbe, miközben sokat beszélgetett, és megalapozott bortanácsokkal látta el a társaságot, különös tekintettel a bora.

Mert a bor a Ház egyik fő szenvedélye. Több mint 400 tétel érkezik különböző terroarókról, országokról és borkészítési eljárásokból, a pince változatossága és a válogatás minősége egyaránt lenyűgöző. Jobb, ha megengedjük, hogy a személyzet irányítson: ajánlásaikat különösen pontosnak találják a belső szereplők.

Itt egy figyelemre méltó Gewurztraminer orange, meglepően mineralitásban gazdag (a pohár 16€), ott pedig egy Sauvignon blanc már rendkívül meggyőző az első ársávban (10€), megint ott pedig egy elegáns Cabernet Sauvignon osztrák (15€). A koktélok kedvelői is találnak ott néhány kreációt (14€), míg több kézműves sör gazdagítja a kínálatot.

Az ízvilágban az asztalnál a szint egyszerűen kiemelkedő. Ezt egy csillagos séfetől már várható volt, de Ethanol messze túlmutat a Geosmine „kiséretői” szerepén. A hely ráadásul kiváló alternatívát kínál, amikor a szomszédos gasztronómiai étterem teljes kapacitással üzemel: nehéz elképzelni, hogy valaki csalódjon, hiszen a tányérok ugyanazzal a gondossággal és precizitással tükrözik a minőséget.

Az asztalnál egy lendületes kezdés: egy galíciai marhacicina 12 hónapig érlelt cecina (17€), croquettes de rillettes Le Mansból rillette-ből készítve, tárkonyos ravigote szósszal (13€) forrón, és különösen nosztalgikus élménnyel, továbbá egy carpaccio de thon brûlé, leche de tigre és meggy (16€) – egyszerre puha és ellenállhatatlan a puhasága.

A fogások színvonala továbbra is bizonyítva van, normand marhából készült tournedos zöld borsos szósszal (27€) és borjúmirigyek, kapribogyával és gazdag húslével (29€), amelyek önmagukban is kiemelkednek. Szándékosan mellőztük a köreteket, hogy teljes mértékben kiélvezhessük a sütések minőségét és a szószok pontosságát. Briliáns mesterség bemutatása, semmi fölösleges artifaktus nélkül.

A desszertek továbbra is ugyanazon a színvonalon maradnak: a eper a szószban (11€) szép frissességet ad, míg a Snickers 55° csokoládé-mogyoró (12€) elegánsan újraértelmezi a jól ismert édességet.

Nyilván egy ilyen színvonalnak megvan a maga ára, és elég borsos. A Ház ajánlásait követve, amelyek szerint 3–4 tányér személyenként ajánlott, és mindehhez kettő pohár bort adnak fejenként, körülbelül 100 euróba kerül fejenként. A számla elég jelentős, de a termékek minőségéhez méltó; olyan tételek, mint a Galíciai cecina, az ibér sonkák, a ris de veau (borjúmirigy) vagy a pompás marhapikkék mind azt bizonyítják, hogy szigorú beszállítási elvárások alakítják a választékot.

És persze, nehéz szó nélkül elmenni a gyönyörű terasz, amelyet a nap nagy részében beborít a fény. Ha az utca közelsége néha zajos hátteret ad, a környezet így is rendkívül kellemes a kültéri vacsora élményéhez.

• Olvassa el még
• Géosmine, Maxime Bouttier séf első nyers, élő asztala
• Párizsi borbárok és étkezők, ajánlott helyeink
• Új éttermek Párizsban, a legjobb címek

Ritkán ad olyan másodikként kapcsolódó cím egy Michelin-csillagos étteremhez, amely ennyire úgy adja át az élményt, mintha teljes értékű élményt nyújtana, nem pedig egy egyszerűbb, megfizethetőbb variáció lenne. Az Ethanol már most megveti egyedi arcát, és gond nélkül oda illeszkedik az idei párizsi legszebb asztalok közé. Olyan hely, amely a szerzői konyha kedvelőinek szánt, a gasztronómiai ceremónia nélkül.

Az alkoholfogyasztás egészségre káros, mértékkel fogyassza.

Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.