"I clienti sono le persone più importanti della nostra attività, non io!".
"La vostra giornalista Julie è venuta a trovarci ad Asnières per puro spirito di scoperta. Ha scritto un articolo sul brunch, che a quanto pare le è piaciuto! (ride). L 'impatto dell'articolo di Sortir à Paris ha avuto un effetto importante sul brunch nel negozio di Asnières, dove abbiamo avuto molte richieste di prenotazioni per il fine settimana. Per noi il brunch è sinonimo di luoghi accoglienti: la domenica ci svegliamo con le nostre famiglie, vogliamo sentirci a casa, possiamo anche venire in pigiama! (ride) ".
Carlos, qual è lo spirito della Maison Marques, che porta il suo nome, in poche parole?
"I miei genitori erano custodi della Dalloyau, quindi sono sempre cresciuto nel settore della pasticceria. Da bambino, durante le vacanze scolastiche, andavo ad aiutarli con la pasticceria. Ho fatto il mio apprendistato a Courbevoie con uno chef della Dalloyau. Allora avevo una gran voglia di imparare a fianco dei migliori, in questo caso dei migliori artigiani di Francia. È vero che sono finito a lavorare per un pasticcere "meilleur ouvrier de France", ma in Belgio! Un secondo chef era il miglior gelatiere di Francia. Sono rimasto lì per dieci anni.
"In seguito, ho fatto dei dessert a staffetta, in Lussemburgo, che erano abbastanza conosciuti, poi in Inghilterra. Infine sono tornato nella regione parigina per aprire la Maison Marques in Normandia. Ho sempre voluto lavorare per grandi chef e case in cui ho imparato molto, anche se è stato molto difficile".
"La mia prima pasticceria è stata in Normandia nel 2005. Abbiamo iniziato in coppia con Kathy, la mia compagna, e abbiamo lavorato lì per 7 anni. Abbiamo venduto e siamo tornati a Parigi. Abbiamo cercato dei posti carini, ma all'epoca non riuscivamo ad entrare nel centro della città. Così nel 2012 abbiamo acquistato ad Asnières, poi ci siamo espansi nel 17° arrondissement e l'anno scorso a Rueil-Malmaison. Da due anni abbiamo anche un laboratorio centrale a Gennevilliers. Tutti i nostri dolci e la pasticceria viennese vengono prodotti lì. Nei negozi produciamo snack, panini e tutti i tipi di prodotti da forno. Ogni mattina parte un camion dal laboratorio, dove il prodotto viene consegnato crudo, lo mettiamo nella camera di crescita e lo cuociamo il giorno dopo".
Un'attività di panetteria-pasticceria diversificata, con al centro le boutique
"Quando tutto veniva prodotto ad Asnières, era davvero problematico in termini di spazio disponibile: eravamo in poco più di 30m2, mentre abbiamo molti volumi di produzione. Negli ultimi due anni, ci siamo trasferiti in un laboratorio di 400 m2 e K collabora anche con i vari caffè e ristoranti in cui realizziamo determinati prodotti e con gli chef per la produzione di dessert."
"La nostra priorità sono sempre stati i negozi, perché è il nostro nome! Abbiamo avuto questi progetti collaterali grazie a conoscenze, e ciò che è iniziato come risoluzione di problemi in realtà ci permette di mettere sempre in discussione i nostri prodotti e di andare avanti. Ecco perché questi progetti collaterali sono importanti, lavoriamo su nuovi prodotti, nuove funzionalità, essendo davvero quadrati su tutto".
Parigino una volta, parigino per sempre
"Parigi è sempre Parigi, è la città dove c'è tutto! Amo Parigi, ma per girare la Normandia non ci è voluto molto, visto che avevamo una zona esclusiva di 30 km intorno al negozio. Sono originario di Parigi, quindi volevo tornarci ed è per questo che abbiamo cercato Parigi".
"Oggi la pasticceria sta davvero svoltando e dobbiamo ripensare le cose. Le persone vengono da te e hanno bisogno di un vero servizio, e voglio che si sentano a casa, gustando i dolci in un luogo accogliente e confortevole. A Parigi è complicato al piano superiore, ma i negozi di Asnières e Rueil-Malmaison sono lì per avere più posti a sedere.
Creare sale da tè, espandere
"Abbiamo ristrutturato il negozio a Parigi 3 o 4 anni fa, ed era "un corridoio di servizi igienici" (ride). Un negozio di scarpe voleva vendere, così abbiamo negoziato a lungo, abbiamo smembrato i due negozi e li abbiamo ricostruiti come uno solo. Lo stesso è accaduto ad Asnières, dove abbiamo comprato la porta di casa di un dentista sopra di essa, e a Rueil, dove abbiamo comprato un appartamento per creare le sale di ristorazione, in modo da poter sviluppare tutto nello stesso posto.
"La sala da tè è molto diversa in termini di servizio e organizzazione. Abbiamo lanciato un brunch e collaboriamo con gli chef di alcuni grandi nomi del menu. Per quanto riguarda il caffè, da Richard's formiamo i nostri team: è difficile fare un buon caffè! Bisogna imparare a fare una buona tazza di caffè, il peso e la cura della macchina. Si scopre l'importanza di ogni dettaglio man mano che si procede".
.. Per un'ampia gamma di clienti
"Non abbiamo solo un tipo di clientela. Nella mia carriera ho gestito anche una brasserie in Rue Mogador nel 2014, e quella era davvero turistica in termini di clientela. Oggi i nostri negozi si rivolgono a tutto: abitazioni, uffici e turismo. Ad Asnières, per esempio, non ci abbiamo pensato, ma ci sono molti turisti! Siamo a 10 minuti di mezzi pubblici da St-Lazare. Rueil è una città imperiale legata a Napoleone, quindi è anche una meta turistica. Quindi abbiamo davvero tutti e tre i tipi di clienti, anche se il nostro cliente principale è probabilmente quello dei residenti.
Partner e fornitori locali
"Per me è molto importante che la maggior parte delle nostre materie prime siano francesi: il burro è Isigny DOP, lavoriamo in Vandea o in Normandia, con distributori nella regione di Parigi. I nostri prodotti italiani, come la mozzarella, vengono acquistati in Italia. Il nostro mugnaio è nella regione di Parigi. Cerchiamo di lavorare con prodotti locali o specialisti, come facciamo per i nostri prodotti italiani.
"Per me la qualità è tutto, e i clienti sono molto attenti. Non possiamo mettere in commercio prodotti che non siano di qualità, non avrebbe senso: i clienti sono le persone più importanti della nostra attività, non io!".
I team, una grande famiglia di 90 dipendenti
"Abbiamo direttori di negozio, persone che sono con noi da anni. Nel laboratorio, anche il nostro responsabile di produzione, Willy, è un nostro amico da diversi anni e ha lavorato in alcuni locali molto raffinati, tra cui Ladurée, Alain Ducasse e la Boulangerie Utopie di rue Jean-Pierre Timbaud, nell'XI arrondissement di Parigi. Siamo molto vicini alle squadre e visito i negozi e il laboratorio ogni giorno.
Incontro con Sortir à Paris
"La vostra giornalista Julie è venuta a trovarci ad Asnières per puro spirito di scoperta. Ha scritto un articolo sul brunch, che a quanto pare le è piaciuto! (ride). L'impatto dell'articolo di Sortir à Paris ha avuto un effetto simile sul brunch, dove abbiamo avuto molte richieste di prenotazioni per il fine settimana. Per noi il brunch è sinonimo di luoghi accoglienti e la domenica ci si sveglia con la famiglia e ci si vuole sentire a casa, quindi tanto vale venire in pigiama! (La nostra offerta salata comprende i quattro piatti che serviamo al tavolo, per i quali lavoriamo con uova biologiche e prodotti freschi, quiche, fromage blanc. Cambiamo con le stagioni. Nella sezione dolce, offriamo mini viennoiseries, madeleines, biscotti e mini torte di marmo. Il nostro obiettivo è fare in modo che il menu sia completo e che le persone possano portarsi a casa i dolci se non li hanno ancora finiti...".
Una reputazione di qualità consolidata dal passaparola e da una serie di prodotti di punta
"Abbiamo vinto un concorso per le nostre brioche di pasta sfoglia, ma non ne avevo idea! Nel nostro negozio nel 17° arrondissement di Parigi non ne vendevamo molte, ma la settimana prima di vincere il premio ho detto alle squadre di fermarsi e di buttarne via la metà, era inutile. Non sapevo che la nostra brioche fosse in lizza per questo concorso. Poi abbiamo vinto il premio e le squadre mi hanno chiamato per dirmi che avevamo solo chiesto la brioche! Così l'abbiamo rifatto".
In termini di comunicazione, da 7 anni acquistiamo una presenza su alcune guide per abitudine, e stringiamo anche partnership con micro-influencer. Sortir à Paris è uno dei pochi media noti che si è rivolto a noi senza chiedere nulla: il vostro giornalista ha pagato il suo brunch e noi abbiamo saputo del vostro articolo solo in seguito!
L'impatto dell'articolo di Sortir à Paris ha avuto un effetto sul brunch simile a quello del concorso che abbiamo vinto, questo è certo! Grazie a voi, abbiamo avuto un gran numero di richieste di prenotazione per il fine settimana ad Asnières, il luogo del vostro test.
E per il resto...
Stiamo progettando di aprire uno o due altri negozi, sempre in Occidente, a seconda delle posizioni disponibili sul mercato, per recuperare l'investimento nel nostro laboratorio. Per i Giochi Olimpici, saremo presenti e forniremo un servizio impeccabile!
Leggi l'articolo originale su Sortir à ParisMaison Marques ad Asnières-sur-Seine, brunch gourmet a volontà vicino alla stazione Bois-Colombes (92)
Godetevi un brunch unico alla Maison Marques di Asnières, con un buffet dolce e salato a volontà per una domenica perfetta. [Per saperne di più]
Maison Marques ad Asnières-sur-Seine, brunch gourmet a volontà vicino alla stazione Bois-Colombes (92)
