Alice Arnoux al Perchoir Ménilmontant, una residenza iodata e arroccata

Dopo la Tontine di Céline Pham, l' insolita residenza di Adrien Cachot e quella vegetariana di Manon Fleury, il Perchoir Ménilmontant invita una nuova chef nomade, Alice Arnoux, a soggiornare per sei mesi. Forse il nome non vi è familiare, ma questa giovane chef della regione parigina non è nuova alla scena culinaria e negli anni ha conquistato palati inesperti e papille gustative esperte.

Formatasi all'Istituto Paul Bocuse, Alice Arnoux si è rapidamente unita alla brigata di Alexandre Couillon, prima di volare in Danimarca, unendosi ai ranghi del ristorante a tre stelle Noma di Copenaghen e poi di Birkemosegaard, una fattoria biologica nella penisola di Sjællands Odde.

Da quel momento in poi, ha cucinato le offerte della terra e del mare al ritmo delle stagioni. Negli anni successivi si è attenuta a questa linea, prendendo residenza presso Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome e ora Le Perchoir Ménilmontant, che le ha dato la libertà di cui aveva bisogno.

Salendo i gradini che portano al ristorante al 6° piano, ci si allontana sempre di più dal livello del mare, ma ci si avvicina anche, passo dopo passo, a una residenza tanto arroccata quanto iodata, che mette al centro del piatto i migliori frutti di mare, senza che si tratti dei piatti più ricercati, blasonati o conosciuti.

Come di consueto durante le residenze a Le Perchoir, non c'è un menù a scelta, ma un menù unico - ovviamente adattato alle allergie alimentari - al prezzo di 85 euro per la cena dal martedì al venerdì e di 65 euro per il pranzo del sabato.

Il viaggio inizia lungo la costa, con gamberi di Noirmoutier pescati a mano, olio di rosa e fleur de sel; galletti, kumquat e margherita;mandorla di mare con mandorla (quella del mandorlo); un collutorio di sedano/cetriolo/daikon da sorseggiare direttamente sul siero di mare; e siero di mare, appunto, con una maionese al dragoncello. Poi c'è il sashimi di triglia, maturato sul posto per tutti, con wasabi locale fatto in casa (un mix di rafano e ravanello nero), gel di limone conservato e olio di foglie di agrumi; e un'ostrica con succo e polpa verde, olio di sedano e bietola marittima.

Poi ci dirigiamo verso le profondità, con un piatto che ricorda un'insalata di mare, tarama di uova di merluzzo affumicate, germogli selvatici e blinis di grano saraceno; un grazioso sgombro stagionato 7 giorni, asparagi bianchi, acetosella, barba di capesante e beurre blanc di rivestimento; prima di partire per le coste del Giappone con un chawanmushi, una crema d'uovo giapponese cotta al vapore con cocchi, semi di senape e un brodo chiaro di ossa di pesce.

Il pre-dessert e quelli successivi non fanno eccezione alla regola dello iodio: panna cotta al pino, granita di pomelo, rosa e granseola, che potrebbe essere servita tranquillamente come antipasto; financier al tè matcha presentato in un guscio d'ostrica che profuma la creazione con i suoi aromi; e bonbon al dulce, ibisco e bottarga di trota, che ricorderà ai nostalgici il Roudoudou della loro infanzia.