Mam From Hanoi, il ristorante vietnamita dove si può mangiare un buon pho

Che ne dite di un buon ristorante vietnamita, come a casa? Andate al mắm di HanoÏ, questo ristorante a conduzione familiare nel 2° arrondissement di Parigi, che serve ottimi nems e pho, accompagnati da caffè vietnamita.

Ci sono giorni come questo in cui si pensa che ci vorrebbe una buona zuppa vietnamita, avete presente il pho con gli spaghetti di riso, in un brodo profumato cucinato a lungo con amore? Quindi no, non ci deprimiamo perché il tempo è brutto, ce lo godiamo! E in Vietnam si può mangiare il pho anche quando il tempo è bello, perché è sempre caldo. Infatti, sapevate che il pho è una zuppa popolare, mangiata per strada dopo la colazione?

Quando si pensa a un ristorante vietnamita, la prima cosa che viene in mente è il 13° arrondissement e Belleville, ma fortunatamente anche il resto della capitale nasconde un'infinità di piccoli tesori. Questa volta ci dirigiamo da Hanoi al 39 di rue de Cléry, nel 2° arrondissement di Parigi, per scoprire un piccolo ristorante a misura d'uomo che propone un'autentica cucina tradizionale. Riaperto di recente dopo una necessaria ristrutturazione, torna a scaldarci il cuore.

Per cominciare, un po' di storia. Che cos'è il pho e quali sono i suoi diversi tipi? La zuppa di pho è un piatto forte della cucina vietnamita, composto principalmente da spaghetti di riso freschi, brodo e carne di manzo o pollo tagliata a fettine sottili. Di solito viene consumata a colazione, ma può essere gustata durante tutta la giornata. Le spezie utilizzate variano da regione a regione, ma spesso includono cardamomo, anice, cannella e pepe, solo per citarne alcune.

L'origine della zuppa Pho è incerta: alcuni ritengono che sia nata a Nam Dinh, una città del nord del Vietnam, mentre altri ritengono che sia nata dalla cultura vietnamita-francese all'inizio del XX secolo. In ogni caso, è certo che sia nata nel nord del Paese prima di diffondersi al centro e al sud.

Oggi esistono molte varianti della zuppa di phở, come la Phở Bắc (zuppa di pho settentrionale), la Phở Huế (zuppa di pho centrale) e la Phở Sài gòn (zuppa di pho meridionale). La zuppa di pho del nord è generalmente più salata, mentre quella del sud è più dolce e accompagnata da verdure.

Il segreto di una deliziosa zuppa phở sta nella preparazione del brodo. Il brodo tradizionale è fatto con ossa di manzo e spezie come cannella, anice, zenzero e cardamomo, ma la ricetta esatta è spesso tenuta segreta. La zuppa Phở è particolarmente popolare ad Hanoi, quindi questa è quella che troverete al mắm di Hanoi. Mentre il pho del sud è caratterizzato da una zuppa con un brodo più denso, dolce e grasso e accompagnato da erbe come basilico, cipolla e germogli di fagioli, quello del nord è più puro e chiaro.

Insomma, tutto questo per dirvi che se siete abituati a mangiare nel 13° arrondissement e trovate che la zuppa di phở è inevitabilmente più densa, più colorata, più dolce e con molte erbe, non è detto che siano fuori strada ma che, come la pizza in Italia, ogni regione ha le sue caratteristiche specifiche.

In ogni caso, a mắm da Hanoi, abbiamo un buon pho del nord, con un buon brodo fatto in casa cucinato con ossa di midollo (che si può chiedere di assaggiare per i fini intenditori), carne di manzo che si scioglie in bocca (bistecca di fianchetto tritata e piatto a parte cotto a fuoco lento), tutto ciò di cui abbiamo finalmente bisogno per divertirci. Come antipasto, gustiamo i nems fatti in casa, che sono riccamente riempiti di ripieno e di una sottile, ma croccante, sfoglia di riso.

Il menu:

Si possono scegliere anche altre due zuppe pho, una versione allo zenzero e una versione bourguignon vietnamita alla citronella. Anche i fan del bo bun troveranno pane per i loro denti, sia che si tratti di manzo che di vegetariano.

Non dimenticate di accompagnare le vostre delizie con una buona tazza di Viet coffee, quei frullati di caffè in filtro tradizionalmente mescolati con latte condensato che ci fanno infervorare. Noi abbiamo provato la versione più morbida e molto gustosa con latte di cocco, che è una novità rispetto al solito. Concludiamo con un dolce fatto in casa o un affogato vietnamita e siamo a buon punto.