L'Aube, il primo ristorante gourmet dello chef Thibault Nizard

Lo chef Thibault Nizard, che ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti del mondo, ha aperto il suo primo ristorante a Parigi, L'Aube. Non vogliamo anticipare i tempi annunciando che questo ristorante potrebbe essere in corsa per le stelle.

Lo chef Thibault Nizard ha fatto un grande passo avanti quest'anno con l'apertura del suo primo ristorante a Parigi, a due passi dal Palais-Royal e dal Louvre, sobriamente chiamato L'Aube, come una nascita poetica e a lungo desiderata. All'età di 30 anni, lo chef parigino si è preso il suo tempo, acquisendo negli anni un'esperienza della buona gastronomia francese e dei locali che frequentava, oltre a un'idea chiara di quello che un giorno sarebbe stato il suo primo ristorante.

Dai fornelli di Le Collectionneur e Le Chiberta, dove ha iniziato il suo apprendistato, Thibault Nizard è passato a confrontarsi con gli chef tre stelle Alain Solivérès a Le Taillevent e Gérald Passédat a Le Petit Nice, prima di tornare a Le Taillevent, prima al 110 e poi come sous-chef dellostorico indirizzo. Innegabilmente attratto dalle tre stelle, il giovane sous-chef ha poi lavorato con Guy Savoy a La Monnaie de Paris e ha concluso la sua carriera al Drouant, come secondo diEmile Cotte e poi come capo chef a soli 28 anni.

Con l'eccellenza, l'eleganza, il rigore e la disciplina in mente, Thibault Nizard ha aperto L'Aube al posto di Zebulon. Con la sua doppia esposizione, il ristorante si estende su 320 m2 da rue de Richelieu a rue de Montpensier, in un ambiente sobrio e contemporaneo. Con toni grigi e blu e un'illuminazione di design a forma di pale di nave, il ristorante gioca la carta della purezza.

Eppure è in questo ambiente silenzioso, con le sue tovaglie bianche e il servizio meticoloso, che tutto si svolge sotto gli occhi degli esteti. La cucina si apre sulla sala da pranzo e il tavolo dello chef ha sei posti a sedere, con un posto in prima fila davanti al passaggio in granito nero dove Thibault Nizard prepara i piatti e i dessert al minuto; ma anche con l'intaglio e il flambé effettuati direttamente in sala, sotto la direzione diElinor Nizard, moglie dello chef.

Che si tratti di cibo o di bevande, l'idea è quella di lasciarsi trasportare e di avere una fiducia cieca in questo chef, che si è formato con i più grandi, per cui è facile lasciarsi convincere. La carta è suddivisa in diversi menu degustazione: un menu a pranzo di 3 portate (49 euro), un menu a pranzo e cena di 5 portate (95 euro), un menu a cena di 7 e 9 portate (150 euro, 190 euro) e persino un menu after-show, disponibile su prenotazione tra le 22.00 e le 23.00 in concomitanza con l'apertura dei teatri vicini.

Le circa 300 referenze di vini possono essere scoperte attraverso gli abbinamenti cibo-vino ideati dal capo sommelier e le fornitissime cantine - 6000 bottiglie - situate sotto il ristorante e aperte ai visitatori prima della cena.

L'Aube è innegabilmente gastronomico nei suoi condimenti, nel servizio, negli abbinamenti e nelle preparazioni a tavola, e punta addirittura alle stelle di una certa guida rossa. Il pranzo inizia lentamente con amuse-bouche al pomodoro (confit, tartara con sottaceti e vinaigrette alla vaniglia, parfait givré) e un piatto in lizza per il titolo di "migliore creazione di foie gras" nella guida Lebey: foie gras in gelatina di sidro di ghiaccio e composta di mele deglassate al sidro, stile chutney.

Ma è dopo che le cose si fanno davvero interessanti, con cozze al burro di curry del Sichuan, deglassate in una riduzione di carote e servite con chorizo, pomodori gialli e rossi dell'Ile-de-France, un'emulsione di chorizo e una cozza gratinata diabolicamente gustosa.

Il pranzo si conclude addirittura con una costata di manzo charolais che sembra una lepre reale, ricoperta da una salsa al vino rosso con burro di foie gras (diabolicamente ridotto e glassato, il che non sorprende per questo chef, che si è formato come saucier), e la sua raviole ripiena di duxelles di funghi. È come immergersi nell'autunno senza voltarsi indietro!

Thibault Nizard è anche responsabile del lato dolce del menu, con un palet di prugne marinate in succo di prugna e lavanda, una composta di prugne rosse e di frutti di bosco, un tuile alla vaniglia e un gelato alla lavanda.