Tamara è morto, viva Tracé! Aperto al posto del precedente indirizzo, Tracé è il segno della rinascita dello chef Clément Vergeat, già ben avviata durante i tre anni di vita di Tamara. Sebbene il suo primo ristorante sia stato aperto in collaborazione con Andreea Barroca nello spirito della bistronomia (e secondo i desideri della proprietaria, come il nome del locale), Tamara è passato rapidamente ad altre altezze, quelle della grande gastronomia e della creatività senza limiti.
Clément Vergeat ha voluto rimediare a questa discrepanza tra il progetto iniziale e la realtà, reinventando completamente l'indirizzo al numero 15 di rue Richelieu per riflettere meglio l'immagine che aveva dell'ambiente e della cucina, entrambi tendenzialmente più raffinati.
Per risalire alle origini dello chef, bisogna ricordare il periodo trascorso presso Les Bouquinistes e il ristorante a tre stelle de La Monnaie de Paris, entrambi di proprietà di Guy Savoy; l'incontro con lo chef Toshitaka Omiya, che diventerà il suo mentore, presso Alliance; l'acclamata performance nell'edizione 2018 di Top Chef.
Affascinato dalla cucina nordica, Clément Vergeat ha completato il suo apprendistato a Copenaghen, al Kokkeriet, poi a Le Copenhague sugli Champs-Elysées, prima di tornare nei Paesi Bassi, sulle rive del Mare del Nord, al ristorante a due stelle di Sergio Herman, Pure C.
Da queste terre fredde, torna con un desiderio profondo e inesauribile di inventare cose nuove, in piena libertà. Ignorando le stagioni, lo chef conserva gli alimenti con una varietà di tecniche raccolte qua e là - cosa che faceva già al Tamara, ma che fa un passo avanti al Tracé - e li trasforma attraverso tecniche di fermentazione, maturazione, decapaggio o garum. Questo lascia ampio spazio alle sorprese, sia buone che meno buone.
"Lo chef di Kokkeriet tendeva trappole a se stesso: non sapeva cosa avrebbe scoperto aprendo un barattolo. Il fatto di avere ingredienti che vivono di vita propria, accanto a ciò che cucino ogni giorno, mi rassicura. Temo la stanchezza, i guasti, la pigrizia, la routine di tornare sempre a ciò che so fare, i vecchi trucchi da cuoco. Sapere che ci sono cose che mi aspettano da qualche parte, che saranno lì quando cercherò un'idea, dei sapori, per aggiungere volume e profondità a un piatto, questa è la vera libertà per me", spiega questo chef che si definisce alla "perenne ricerca della purezza", e continua: "Il mio sogno è avere una cella frigorifera per ogni giorno, con prodotti freschi, e una cella frigorifera per i vasetti, con cui giocare senza sapere quale sarà il risultato .
Cambiate le stoviglie, perfezionata la carta dei vini, delineato il menu e istruito il team - delicatamente supportato dal direttore del ristorante Félix Bogniard, conosciuto a Copenaghen - ha aperto Tracé, un nome che era nella mente di Clément Vergeat da un paio d'anni e che avrebbe dovuto addirittura adornare la facciata di quello che avrebbe dovuto essere il suo primo ristorante a Montpellier se l'apertura di Tarama a Parigi non avesse deciso diversamente.
Due volteconquistati da Tamara, la nostra "Arlésienne devant l'Eternel", troppo a lungo ignorata dalla famosa guida rossa per nostra grande disperazione, eccoci di nuovo qui, a due passi dal Palais-Royal , a confrontarci con uno degli chef più emozionanti e commoventi della sua generazione.
Combinando rigore, grande abilità tecnica e vibrante sensibilità, Clément Vergeat e il suo team giocano la partita della cucina gastronomica a livelli raramente visti negli ultimi anni. La ricerca dellapurezza della sua identità culinaria e il suo occhio per i dettagli gli permettono di concentrarsi su altre cose, senza ostentare ma con tantaemozione.
Ci sono alcuni cenni all'indirizzo precedente - questo fiore, una delicata premessa per ciò che ci aspetta - e poi ci sono alcuni nuovi piatti stupefacenti da scoprire attraverso un menu degustazione di 8 portate a cena (130 euro spesi sapientemente), completato da abbinamenti di cibo e bevande - analcolici, con kefir e kombucha fatti in casa; con vini di piccoli produttori; o con annate esaltanti, selezionate per la loro unicità.
E poiché un'immagine vale più di mille parole...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signature
Ravanello, semi di girasole tostati, petali di fiori di cosmo, caviale
Nido di trota affumicata e uova di aringa
Sabayon
Pomodoro disidratato
Vinaigrette di tageti e foglie di fico
Carciofo, granchio, olive Kalamata
Emulsione di vino giallo
Brodo di scampi
Olio al pepe di Lampung
Coda di scampo cruda, cotta al vapore in alghe
Crosta di calamaro, uva di mare, crema di ostriche
Rombo e cozze
Piccione cotto su tronco, germogli di primavera conservati
Effiloché di coscia confit
Tortino di ribes rosso e basilico
Fiori di campo
Gelato all'olmaria, inserto di polline
Un culmine e un gusto per l'eccellenza, questo è certo. Ammettiamolo, la strada verso la meritata stella sembra finalmente spianata. E se così non fosse, consegneremo il grembiule.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
Posizione
Ristorante Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Sito ufficiale
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
