A Casaluna, un ristorante corso diverso dagli altri

Ci sono luoghi in cui il contatto umano è importante quanto il piacere di mangiare, e A Casaluna è uno di questi. Nascosto in una strada laterale accanto al Palais-Royal, nelle ex scuderie del Cardinale de Richelieu, questo ristorante corso è un'istituzione locale da due decenni.

Si mormora persino che un certo Alain D. vi abbia un'abitudine. Una voce fondata che fa ben sperare per il futuro, visto il buon gusto dello chef Ducasse, i cui successi stellati non sono più in evidenza. È qui che lo chef Jean Costantini scrive da oltre 15 anni la sua storia della cucina corsa, distillando i segreti culinari meglio custoditi dalle famiglie dell'isola.

A Casaluna è un affare di famiglia, di proprietà fino al 2010 della zia di questo chef eminentemente corso. Ma è anche un'ode ai migliori prodotti dell'isola della Bellezza, che si trovano sui tavoli (le stoviglie), nei mobili (in legno di castagno) e nelle pareti (in pietra importata direttamente da lì, a formare maestose e imponenti volte che ricordano gli antichi ovili corsi).

Con un amore genuino per la cucina (e anche per la cucina genuina), Jean Costantini ha avuto il sogno di diventare chef fin dalla prima infanzia. A Casaluna, l'uomo che si è formato presso L'Atelier Joël Robuchon ha creato una partitura di infinita sincerità, elaborando con cura i contorni della cruda e autentica cucina corsa, senza mai scadere nel folclore.

Nel tentativo di onorare la gastronomia della sua isola e, allo stesso modo, i suoi ricordi d'infanzia, intreccia un legame incandescente tra passato e presente attraverso creazioni audaci e talvolta radicali che ridefiniscono i codici della cucina corsa, in un ristorante che è più laboratorio culinario che semplice tavola.

Ponendo al centro del piatto la bellezza e la bontà dei prodotti nella loro forma più pura, in una ricerca dell'essenza e dell'espressione sensoriale, lo chef dall'accento lieve gioca con la tradizione per creare una cucina sensibile ed elegante che supera le aspettative. I piatti sono ardenti, appassionati ed emozionanti, con un'attenzione particolare ai prodotti emblematici di produttori locali che rispettano il loro terroir. I piatti arrivano in tavola accompagnati da mille storie e aneddoti.

Una cucina ingannevolmente semplice da parte di uno chef che non smette mai di dire "La cosa più difficile è mantenere la semplicità", e noi non possiamo non essere d'accordo con lui. Tra le meraviglie da scoprire nel menu degustazione unico (49,50 euro antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert, 59,50 euro antipasto/primo piatto/dessert, 69,50 euro amuse-bouche/primo piatto/primo piatto/dessert) e che sarà ricordato a lungo:

La terrina de figatellu, la cui fama supera i confini dell'isola, è realizzata con l'emblematica salsiccia di fegato di maiale nero dell'isola, prodotta qui da Bastien Agostini, allevatore di generazione in generazione nella terra della sua infanzia. Tradizionalmente ricca, Jean Costantini la porta in un'altra dimensione, con grazia e leggerezza: la terrina viene messa in un recipiente di terracotta e poi cotta sul barbecue, prima di essere servita ancora calda in tavola.

Un altro piatto da non perdere è lo stufatu di vitello alle olive, preparato con noci di vitello senza grassi e servito con una polenta cremosa e una salsa di pomodoro saporita, condita fino all'ultima goccia con un generoso pezzo di pane sfogliato fatto con farina di castagne fatta in casa, che ha richiesto mesi di ricerca per raggiungere questo livello di croccantezza e morbidezza. Anche il loup à la calvaise e l'insalata di ceci sono di prim'ordine.

Il pranzo si conclude in bellezza con un arioso fiadone al limone, anch'esso brillantemente ammodernato, una tazza di caffè saporito (una miscela speciale del Café Alain Ducasse) e un bicchierino di liquore alle clementine che esplode al palato come se si fosse morso un frutto maturo.

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Una scoperta meravigliosa, sia umana che culinaria.

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