ご存知の方も多いと思いますが、南フランスではエピファニーをガレット・デ・ロワではなく、王冠やガトー・デ・ロワという、オレンジの花の美しいブリオッシュに美味しいフルーツの砂糖漬けを飾って祝います。
レストラン「ラ・メゾン・ド・プティ・ピエール」のシェフ、 ピエール・オージェと パティシエのジェフリー・ジャミは、地元の人間として、その伝統から離れることなく、エピファニー2021年が近づいた今、家庭で家族と食べる 王様の冠のレシピを紹介しています。
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ピエール・オージェの王冠のレシピ
前日までに準備すること
6部程度の王冠の場合
材料：
T45小麦粉 250g
ファインソルト 5g
上白糖 50g
生イースト10g
軟膏バター 112g
卵2個
牛乳 12g
オレンジブロッサムウォーター 18g
レモンの皮 1個分
卵1個
果物の砂糖漬け
1豆
準備する：
バター以外のすべての材料をフードプロセッサーのボウルに入れる。生地の粘着性がなくなるまでこねる。
柔らかくしたバターをヘラで軟膏のように柔らかくなるまで作業する。生地がほぐれたら、柔らかくしたバターを加え、同じように、生地が側面にくっつかなくなるまで練り上げる。フードプロセッサーがない場合は、手でこねることもできますが、生地が非常に粘着性があるため、長時間こねる必要があります。
生地を1時間放置して寝かせたら、ガスを抜く。生地をボウルに入れ、冷蔵庫で一晩休ませる。
翌日、生地を作業台に置き、生地の一部、つまりボールを形成する。10分ほど休ませる。ボールの中央に穴を開け、ドーナツの形にする。クラウンに豆を組み込み、室温で約45分間、部屋の温度（理想は25～30℃）に合わせながら寝かせます。
起立時間終了の10分前に、オーブンを175℃に予熱しておく。生地に卵黄を塗る。オーブンに入れ、12～14分焼く。砂糖漬けのフルーツとシュガーボールで飾り付けをする。
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