アトリエ・ファーゴ、パリ20区にあるサワードウの職人ベーカリー

アトリエ・ファーゴは、パリ20区を楽しませている地元の職人ベーカリー＆パティスリーの名前だ。古代小麦粉を使ったサワードウパン、ミルクサワードウを使ったヴィエノワズリー、生の素材を使ったペストリーなど、お金をかけずに楽しめるものがたくさんある。

首都を飾る新しいベーカリー＆パティスリーの ひとつが、20区ガンベッタ通り116番地に数ヶ月前にオープンしたばかりのアトリエ・ファーゴ・ブーランジェリーだ。メニューは、おいしいサワードウのパン、ボリュームたっぷりのペストリー、そしてお金をかけずにできる仕事。

ソルティラパリスでは、愛と良い材料で作られた職人技のパン、ペストリー、ケーキを大切にしています。そこで私たちは、両親と同じようにビジネスの世界で新たなキャリアを築くことを決意した、元金融マン、ダヴィデ・スタタリに会いに行った。フェランディ・スクールで修業し、ブーランジェリー・ミシャラクでインターンシップを経験した後、彼は20区にある広々とした古い洋菓子店に店を構えることにした。そして、広々とした研究室は、すべてを自社で行う場合、明らかに便利である。

では、アトリエ・ファーゴでは何ができるのか？もちろん、パリから200キロ以内の製粉所で作られたオーガニックで無添加の小麦粉を使ったおいしいパンだ。そう、この店では、短絡的で地元産にこだわる。このベーカリーでは、古代小麦粉（ホロサン、人口小麦、麻パン、トウモロコシパン、2種類のスペルトパン...）を使ったハード系のサワードウパンを取り揃えている。伝統的なバゲットは液体サワードウで作られている。

サワードウを加えることで、パンはより消化しやすくなり、微生物叢に良いだけでなく、より酸味のある味になり、自然の保存期間が長くなる。これはパンを買うときに知っておくとよいことで、特に同社は前日のパンを50％減らして販売しているため、無駄がない。良いパンを安く買うには良い考えだ。

ヴィエノワズリーには、ブルターニュ産の良質なバターと、今回は牛乳を使ったサワードウを使用している。これらのペストリーは、サクサクとした歯ごたえはないように見えるかもしれないが、とても柔らかく、日持ちがする。クロワッサン（1.25ユーロ）もパン・オ・ショコラ（1.40ユーロ）も、甘いもの好きにはたまらないボリュームだ。

ペストリーに関しても、気前の良さには事欠かない。トロペジエンヌ（4ユーロ）からミルフィーユ（5.50ユーロ）まで、そしてサントノーレも忘れてはならない。プラリネに至るまで、すべて一から手作りなのだ。トロペジエンヌはエアリーなクリーム・ディプロマートとソフトなブリオッシュが特徴で、ペロリと平らげてしまった。