뒤망 형제가 훌륭하게 인수한 파리의 알랭 뒤카스의 부숑 리옹, 오 리옹(Aux Lyonnais)

비스트로 오 리옹은 초창기부터 카나일레의 명성을 이어왔고 앞으로도 그럴 것입니다. 알랭 뒤카스의 지휘 아래 거의 25년 동안 파리 중심부에 위치한 이 진정한 리옹 부숑이 새로운 주인에게 넘어갔어요. 여러 개의 별을 받은 셰프가 사랑받는 레스토랑을 지켜보는 동안, 이제는 거침없는 뒤망 남매가 의욕적으로 레스토랑을 이어받았습니다.

2002년 10월,알랭 뒤카스가 오페라 코미크에서 아주 가까운 곳에 위치한 오 리옹에 매료되면서 시작된 이야기는 1890년부터 석탄, 목재, 와인 창고로 사용되다가 2차 세계대전 이후 레스토랑 사업가 다니엘 바이올렛의 원동력으로 진정한 비스트로가 된 곳입니다.

신화적인 목조 외관과"메종 리옹네즈" 간판을 자랑하는 이곳의 요리는 전통적인 리옹의 "부숑" 요리로, 모뉴멘츠 히스토릭에 등재되어 있습니다. 꽃을 모티브로 한 목재 패널과 몰딩, 조명, 지난 세기의 사진, 벽에 걸린 토기, 웅크리고 앉을 수 있는 빨간 벤치, 퀼트 거울로 둘러싸인 위층의 프라이빗 라운지 .... 오 리옹 레스토랑은 과거의 프랑스로 돌아가 식사를 즐길 수 있는 곳입니다.

개업 이후 인테리어는 조금도 변하지 않았지만, 주인에 대한 새로운 이야기가 있습니다. 알랭 뒤카스가 레 리옹을 인수한 지 거의 25년이 지난 지금, 미슐랭 스타 셰프인 그는 명성이 자자한 자신의 레스토랑을 멀리서 지켜보면서 뒤망 가족에게 바통을 넘겨주고 있습니다.

"제가 애착을 갖고 있는 이 레스토랑의 미래를 위해 파리의 비스트로 전통을 이어갈 수 있는 능력을 충분히 보여준 뒤망 가족을 선택했습니다. 오 리옹은 파리에서 리옹 요리를 상징하는 장소로 남을 것입니다."라고 셰프 뒤카스는 설명합니다.

하지만 뒤망 부부는 어디에서 멈출까요? 현재 파리에서 가장 영향력 있는 레스토랑 중 하나인 쌍둥이 형제 펠릭스와 마고 뒤망은 비스트로 요리를 사랑하는 진정한 애호가입니다. 1984년 제롬과 스테판 뒤망 형제가 파리 세이즈를 오픈한 이래 1992년 라베르주 브레산, 2014년 레 마르쉐를 연 뒤망 가족의 역사를 살펴보면 이를 알 수 있습니다.

2017년에는 제롬의 자녀인 마고와 펠릭스가 오 봉 크뤼를 컬렉션에 추가했고, 2019년에는 오 크뤼 드 부르고뉴, 2022년에는 르 샤르도네를 오픈했으며 같은 해에 라베르 뒤 무통 블랑을 인수하는 것도 잊지 않았죠. 두 사람은 연이은 성공을 거두면서도 각 레스토랑의 개성을 세심하게 존중하고 그 정신을 보존하는 동시에 전통 프랑스 요리에 경의를 표한다는 목표를 놓치지 않았습니다.

마고와 펠릭스 뒤망은 리옹의 미식 유산을 존중하며 사촌인 케빈 마렌고와 팀을 이뤄 새로운 모험을 시작했습니다. 뒤카스 시절의 팀은 그대로 유지되며, 리옹의 셰프 빅토리아 볼러가 여전히 지휘봉을 잡고 있습니다.

잊혀지고 때로는 구식인 리옹의 이 특선 요리는 지나치게 현대화하거나 바꾸지 않고 ( 요리를 밝게 하고 프레젠테이션에 신경을 써서) 최신식으로 만드는 데 성공한 셰프에 의해 새로운 생명을 얻었지만, 부숑 요리 특유의 편안하고 관대한 면은 결코 타협하지 않았습니다. 소스 (리옹의 요리는 마지막 한 방울의 소스까지 모두 사용하는 부르주아 요리입니다 )는 모두 매우 맛있습니다.

피레네 산맥에서 완벽하게 조리 된 송어 (30 €)와 함께 제공되는 Bonne Femme 소스; 이 안두 일레트를 송아지 딸기 (일반적인 돼지 고기보다 훨씬 고급 선택; 32 €)로 관대하게 코팅하는 Dijonnaise 소스 는 테이블에 스낵과 바삭하게 도착하는 방식으로 조리됩니다 ; 그리고 물론, 우리가 스타터로 선택했지만 눈길을 사로 잡는 놀라운 파이크의 케넬 (22 €)과 함께 제공되는 난투아 소스 는 메인 코스로 선택하지 않은 것을 거의 후회하게 만든 식사로 돌아 오는 느낌을주었습니다.

리옹 식사의 시작을 알리는 세르벨 드 카누 (8유로)는 여전히 필수 메뉴이지만(이 경우에는 톡 쏘는 맛이 일품입니다), 일플로탕트 오 프랄린 장미 (14유로)는 이 상서로운 저녁 식사를 마무리하는 완벽한 디저트처럼 보였어요. 아쉽게도 리옹의 요리도 푸짐한 편이라서인지 자리가 부족했습니다. 이제 출발합니다!