Norbertas Tarayre'as, žiniasklaidos priemonių šefas, kuris savo talentą pademonstravo įvairiose srityse, įskaitant televiziją, šou verslą, kepimą ir " Bistrots Pas Parisiens" šefo darbą, perima Velso princo restorano vadovavimą. Būdamas 43-ejų, jis grįžta prie to, kas jį padarė žinomu: prie maisto gaminimo!
Nuo 2023 m. spalio 12 d. vidurdienio Norbertas pristatys savo naująją baro ir restorano 19. 20 koncepciją, paversdamas jį draugiška ir prieinama vieta. Norima ne lenktyniauti su žvaigždėmis, o pasiūlyti gerus, autentiškus ir dosnius patiekalus su originalumo prieskoniu, kuris yra jo vizitinė kortelė.
Dirbęs kartu su tokiais žymiais virtuvės šefais kaip Bernard'as Loiseau, Marcas Veyratas, Cyrilas Lignacas ir Mauro Colagreco, dabar jis pasirengęs savo patirties ir susitikimų su daugybe gamintojų ir augintojų visumą panaudoti kuriant 19.20 restorano identitetą.
Susitikome su juo praėjusių metų birželį:
Kodėl šis perėjimas?
Norbert: Norėjau grįžti prie maisto gaminimo! Norėdamas tai padaryti, turėjau išties išsivaduoti iš praeities. Perėjau su Stéphane'u Rotenbergu ir grupe "Pas Parisiens", vis dar bendrauju su Hakimu Gaouaoui, kurį dievinu. Atsisveikinau su visais ir jie manęs paklausė, kodėl? Atsakiau: nežinau, ką darysiu, bet noriu grįžti prie maisto gaminimo! Galvojau apie kelionę į pilį, į pietus, į savo namus Majamyje... Šiandien esu pasiruošęs perduoti savo įgūdžius, tik neatradau savo tapatybės. Štai tada ir pasitaikė ši galimybė. Čia ketinu įsikurti ir prisiimti tai, kas iš tikrųjų esu.
Kodėl Velsoprincas?
Norbertas: Niekas nenumatė manęs čia atvykti. Nesu kilęs iš Paryžiaus, bet devynerius metus su "Bistrots Pas Parisiens" vykdžiau kampaniją, kad priemiesčiuose būtų sukurta nauja pasiūla. Taigi neplanavau Paryžiaus, neplanavau rūmų, nusprendžiau dėl žmogiškojo elemento, paprasčiausiai. Pas mane atvyko Gérald Krischek, Arnaud Joly ir Frédéric Bayard, kurie nuvežė mane per aplinkkelį. Jie privertė mane pamiršti, kad rūmai gali būti stereotipinis prabangus viešbutis su labai aukštais standartais ir daugybe kodų. Priešingai, jie norėjo kažko labai prancūziško bistronomiško.
Jie kalbėjosi su manimi apie temą, kuri man labai patiko: " Roaring Twenties". Man patinka šimtmečio pradžia, ji man neprimena Rungis, bet primena Châtelet, primena Bouillons, primena visą tą nuostabų terroir, kurį turėjome Paryžiaus aikštėje, kuris anksčiau buvo eksponuojamas, o dabar yra paslėptas. Čia, jie man pasakė, jūs turėsite carte blanche sukurti gerą bistro. Aš jų paklausiau: "Ar nenorite "Michelin" žvaigždutės ?" Tai ne man, aš tai palieku daryti visiems savo draugams ir jais didžiuojuosi, aš tiesiog užsiimu smagia bistronomija, dirbu su valgykla ir padavėjais.
Ką rasime šiame restorane?
Norbertas: Daugiausia dėmesio skirsime vietinei virtuvei su gamintojais ir augintojais, su kuriais susipažinau per savo programas. Ketinu naudoti kuo daugiau trumpųjų platinimo kanalų, kad po metų ar dvejų turėtume 98 proc. prancūziškų produktų. Šiandien pasiekiau tokį brandos lygį, kai noriu sėsti prie stalo ir rodyti savo virtuvės patiekalus, dalytis jais su mylimais virėjais. 19.20 val. pirmiausia aptarnausime ir pjaustysime žmones, o jautienos tartaras bus pjaustomas peiliu vietoje - tikras prancūziškas aptarnavimas. Turėsime salierų remoulade su lazdyno riešutais, veršienos blauzdą su kaulu, kurią dalinsimės su geru jus, virta pusę dienos ir įdėta į gražią varinę lėkštę, prie kurios, kai bus sezonas, bus Anos obuolių. Siekiu, kad 75 % meniu sudarytų augaliniai baltymai, todėl bus patiekiami prieskoniais pagardinti žiediniai kopūstai, taip pat kepta vištiena ir naujai atrodantis susuktas omletas. Čia galėsime valgyti visą dieną, norėčiau pasiūlyti, pavyzdžiui, kukurūzų spragėsių, man tai labai patinka. Taip pat ruošime tapas ir daržovių apkepus.
Mūsų kainos prieinamos: 49 EUR užkandis + pagrindinis patiekalas + desertas arba 30 EUR pagrindinis patiekalas ir desertas. Nesiruošiame jums meluoti, Prancūzijos ūkininkai ir gamintojai turi savo kainą, tačiau norime pasiūlyti gerų produktų, kurie vis dar yra įperkami. Taip pat siūlysime 4 patiekalus, vyno degustacijos vakarus ir įvairių tipų vakarus. Siekiame iš tiesų pagyvinti šią vietą. Su vyriausiąja konditerijos šefe Hélène Kerloegun paprašėme desertų iš vežimėlio, todėl galbūt pradėsime nuo plaukiojančios salos, šiek tiek pritaikytos pagal užsakymą, su kakava, vėliau su vanile ar kardamonu. Tada rinksimės klasikinius desertus, tokius kaip "Paris-Brest", "Opéra", "Saint-Honoré", flans, kuriais galėsime dalytis, nes aš mėgstu flans, "baba au rhum", taip pat turėsime desertų lėkštėje, nes mes norime dalytis. Taip pat dirbsime prie nulinio atliekų kiekio, skirsiu dėmesio energijai, gaminsiu maistą žemoje temperatūroje naktį. Noriu iš naujo įtvirtinti, kad galime pasiekti kažką ekonomiško.
O kaip dėl vietos?
Nesu čia tam, kad viską pakeisčiau. Yra Stéphanie Le Quellec DNR ir šiek tiek visų kitų čia esančių žmonių. Ketinu pasisemti įkvėpimo iš praeities ir paversti ją " Années Folles". Pasikviečiau Hervé Porte'ą, "Bistrots Pas Parisiens" architektą, kuris buvo su manimi nuo pat pradžių. Ketiname padaryti keletą pakeitimų, ketiname atlikti namų inscenizaciją su super "Roaring Twenties" pertvarkymu. Nesvarbu, ar ateisite čia pietauti, ar vakarieniauti, jūsų laukia ta pati visata su tais pačiais 5 pojūčiais, grindimis, kilimu, parketu.
Turėsime labai restorano stiliaus skyrių ir dar vieną "All Day Dining " skyrių, kad žmonės galėtų ateiti ir sėdėti čia visą dieną. Ketiname vėl įjungti Stéphanie Le Quellec virtuves, vėl įjungti virykles ir čia įsikursime, čia atliksime kuo daugiau siuntų. Paliksime virėjo stalą, paryžietiško stiliaus stalą, kurį galėsime suskirstyti į grupes po 2, 3 ar 4. Aš būsiu ten su jumis. Gale turėsime gražią freską su Tulūzos Lautreko nuotaika, ir mes pakabinsime užuolaidas. Esame kažkur tarp " Maxim's" ir "Train Bleu" stiliaus atgimimo, tačiau išlaikome esamas 19.20 sėdimas vietas, stalus ir lėkštes. Nemėgstu nieko išmesti, todėl ketiname prisitaikyti.
Rizika ir sėkmingas šefo perėjimas! Gimė naujasis 19.20 by Norbert Tarayre. Nors vos prieš dvejus metus elegantiškai suremontuota vieta iš esmės nepasikeitė, tačiau jai suteiktos didelės, šiltos užuolaidos, marmurinės pertvaros ir daugybė didelių, spalvingų meno kūrinių, kuriuose derinami gyvūnai iš savanos ir ikoniški Paryžiaus paminklai. Privačiame virtuvės šefo valgomajame dabar visi gali susipažinti su virtuve, todėl galime žvilgtelėti į virtuvę ir visa tai suteikia daugiau draugiškumo.
Kaip ir žadėta, dabar meniu ir kainos apima prieinamesnį 5 žvaigždučių aptarnavimo meniu už 49 eurus: užkandis + pagrindinis patiekalas + desertas. Į meniu įtraukti pagrindiniai prancūzų bistro virtuvės patiekalai: majonezo kiaušinis, porų užpilo ir salierų remoulade su artišokais, poached pollack su gaidžiais ir 10 val. ėriuko mentė.
Kaip ir skelbiama, tai nėra žvaigždėmis apipintas gurmaniškas meniu. Čia atvykome gerai pavalgyti ir puikiai praleisti laiką. Taigi galėjome paragauti keleto klasikinių prancūziškų patiekalų(atkreipkite dėmesį, kad čia pateiktose vizualizacijose matyti degustaciniai formatai, tikrieji pilni patiekalai yra gausesni), naujai interpretuotų šefo.
Mums labai patiko japoniška mandolina tarkuotos morkos, patiektos traškioje plytos skardoje, su apelsinų sulčių, ciberžolės, imbiero, česnako ir šaltalankių skoniais... Puikus traškumo, traškumo ir skonio derinys. Salierų remoulade įgauna naują lygį su lazdyno riešutais, "Combava" citrina, maskarpone ir rūkyta lydeka.
Ką tik iškepta lašiša su citrinų padažu ir traškiomis daržovėmis - malonumas. Garsiųjų dešrelių su koše gerbėjams taip pat patiks ši gurmaniška versija su tirštu padažu ir pikantiška koše.
Kalbant apie sūrį, tai gerai išgautų ir gerai pagamintų vietinių sūrių šventė, kaip tik tokia, kokios ir prašėme. Nuo trumais pagardinto Brie iki Francilien ožkos sūrio - čia rasite daugybę įdomybių.
Galiausiai saldumynų mėgėjams patiksHélène Kerloeguen (vyriausiosios konditerės) sukurtas desertų vežimėlis, kuris keisis priklausomai nuo sezono ir nuotaikos. Nuo įtraukiančio šokoladinio fondanto iki millefeuille à la coupe su sūdyto sviesto karamele, nuo Bourdaloue eklerų ir pyragaičių - kiekvienas ras kuo pasimėgauti.
Trumpai tariant, kodėl gi neatradus pertvarkytos vietos ir naujo rūmų kulinarinio identiteto, kuris turi tik vieną norą: tapti demokratiškesniu!
Datos ir tvarkaraščiai
Nuo 2023 m. spalio 12 d.
Vieta
Prince de Galles viešbutis
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Prieiga
Metro Georges V
Oficiali svetainė
www.marriott.com
