Velsas princis pārņem Velsas prinča restorānuNorbert Tarayre, mediju šefpavārs, kurš ir pierādījis savu talantu dažādās jomās, tostarp televīzijā, šovbiznesā, cepšanā un kā restorāna Bistrots Pas Parisiens šefpavārs. 43 gadu vecumā viņš atgriežas pie pamatiem, pie tā, kas viņu padarīja par slavenu, - gatavošanas!
No 2023. gada 12. oktobra pusdienlaika Norberts atklās savu jauno koncepciju bāram un restorānam 19. 20, pārveidojot to par draudzīgu un pieejamu vietu. Ideja ir nevis sacensties pēc zvaigznēm, bet gan piedāvāt labu, autentisku un dāsnu virtuvi ar oriģinalitātes pieskārienu, kas ir viņa raksturīgā iezīme.
Strādājis kopā ar tādiem slaveniem šefpavāriem kā Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac un Mauro Colagreco, viņš tagad ir gatavs apkopot savu pieredzi un tikšanos ar daudziem ražotājiem un audzētājiem, lai radītu savu identitāti 19.20.
Mēs viņu satika pagājušā gada jūnijā:
Kāpēc šī pāreja?
Norbert: Es gribēju atgriezties pie kulinārijas! Lai to izdarītu, man patiešām bija jāizkāpj no pagātnes. Es pārgāju pie Stéphane Rotenberg un Pas Parisiens, un es joprojām sazinos ar Hakim Gaouaoui, kuru es dievinu. Es atvadījos no visiem, un viņi man jautāja, kāpēc? Es atbildēju: es nezinu, ko es darīšu, bet es gribu atgriezties pie pavārmākslas! Es domāju par došanos uz pili, uz dienvidiem, uz savām mājām Maiami... Šodien esmu gatavs nodot savas prasmes tālāk, tikai nebiju atradis savu identitāti. Un tieši tad radās šī iespēja. Tā ir vieta, kur es apmetos uz dzīvi un pieņemšu to, kas es patiešām esmu.
Kāpēc Velsasprincis?
Norberts: Nekas mani nenoteica šeit ierasties. Es neesmu no Parīzes, bet deviņus gadus ar Bistrots Pas Parisiens rīkoju kampaņu, lai pateiktu, ka priekšpilsētās tiek radīts jauns piedāvājums. Tāpēc es neplānoju Parīzi, neplānoju pili, es izlēmu, ka tas, ko es izvēlējos, bija cilvēciskais elements, pavisam vienkārši. Pie manis ieradās Žeralds Krišeks, Arno Žolī un Frederiks Baijārs, kas mani aizveda uz apvedceļu. Viņi lika man aizmirst, ka pils varētu būt stereotipiska luksusa viesnīca ar ļoti augstu standartu un daudz kodu. Gluži pretēji, viņi vēlējās kaut ko ļoti franču bistronomisku.
Viņi runāja ar mani par tēmu, kas mani ļoti uzrunāja: " Rēkošie divdesmitie gadi". Man patīk gadsimtu mija, tā man neatgādina Rungis, bet atgādina Châtelet, atgādina Bouillons, atgādina par visu to skaisto terroir, kas mums kādreiz bija Parīzes laukumā, kas agrāk bija izstādīts, bet tagad ir paslēpts. Šeit, viņi man teica, jums būs carte blanche, lai izveidotu labu bistro. Es viņiem jautāju: "Vai jūs negribat Mišelina zvaigzni , tas nav man, es to atstāju visiem saviem draugiem, un es lepojos ar viņiem, es vienkārši nodarbojos ar jautru bistronomiju, strādājot ar ēdamzāli un viesmīļiem.
Ko mēs atradīsim šajā restorānā?
Norberts: Mēs pievērsīsimies vietējai virtuvei ar ražotājiem un audzētājiem, kurus esmu iepazinis savu programmu laikā. Es plānoju izmantot pēc iespējas vairāk īsos izplatīšanas kanālus, lai pēc gada vai diviem mums būtu 98% franču produktu. Šodien esmu sasniedzis tādu brieduma pakāpi, ka vēlos apsēsties pie galda un parādīt savu ēdienu gatavošanu, daloties tajā ar pavāriem, kas man patīk. Plkst. 19.20 mēs pirmajā vietā liksim cilvēkus, apkalpošanu un sagriešanu, un liellopa tartars tiks sagriezts ar nazi uz vietas - īsts franču serviss. Mums būs seleriju remulāde ar lazdu riekstiem, teļa gaļas stilbiņš ar kaulu, ko varēs dalīties ar labu jusu, kas gatavots pusdienlaikā un ievietots skaistā vara traukā, kam pievienos Annas ābolus, kad būs sezona. Mans mērķis ir ēdienkartē iekļaut 75 % augu izcelsmes olbaltumvielu, tāpēc mēs pasniegsim ar garšvielām apceptus ziedkāpostus, kā arī ceptu vistas ga ļu un jaunā izskata ruļļu omleti. Mēs šeit varēsim ēst visas dienas garumā, un es gribētu piedāvāt, piemēram, kukurūzas pīrādziņus, man tas ļoti patīk. Mēs piedāvāsim arī tapas un dārzeņu plācenīšus.
Mūsu cenas ir pieņemamas - 49 eiro par uzkodu + pamatēdienu + desertu vai 30 eiro par pamatēdienu un desertu. Mēs jums nemānīsim, Francijas lauksaimnieki un ražotāji maksā, bet mēs vēlamies piedāvāt labus produktus, kas joprojām ir pieejami. Mēs piedāvāsim arī četru ēdienu maltītes, vīna degustācijas vakarus un dažāda veida vakarus. Ideja ir patiešām atdzīvināt šo vietu. Kopā ar galveno konditori Hélène Kerloegun esmu pieprasījis dažus desertus no ratiņiem, tāpēc, iespējams, sāksim ar peldošo salu, mazliet pielāgotu, ar kakao un tad vaniļu vai kardamonu. Pēc tam mēs izvēlēsimies klasiskākus desertus, piemēram, Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans, lai dalītos, jo es mīlu flans, rum baba, un tad mums būs arī deserti uz šķīvja, jo mēs visi esam par dalīšanos. Strādāsim arī pie zero waste, pievērsīšu uzmanību enerģijai, gatavosim ēdienu zemā temperatūrā naktīs. Es gribu no jauna iedibināt to, ka mēs varam panākt kaut ko ekonomisku.
Kā ir ar ēdiena norises vietu?
Es neesmu šeit, lai visu mainītu. Ir Stéphanie Le Quellec DNS un nedaudz arī no visiem pārējiem šeit apkārt. Es grasos iedvesmoties no pagātnes un pārveidot to par Années Folles. Esmu pieaicinājis Hervé Porte, Bistrots Pas Parisiens arhitektu, kurš ir kopā ar mani jau no paša sākuma. Mēs veiksim dažas izmaiņas, mēs veiksim mājas iekārtošanu ar super "Roaring Twenties" pārvērtībām. Neatkarīgi no tā, vai jūs šeit ieradīsieties pusdienās vai vakariņās, jūs atradīsiet to pašu visumu ar tām pašām 5 sajūtām, grīdu, paklāju, parketu.
Mums būs ļoti restorāna stila sadaļa un vēl viena "All Day Dining " sadaļa, lai cilvēki varētu nākt un sēdēt šeit visu dienu. Mēs atkal ieslēgsim Stéphanie Le Quellec virtuves, atkal ieslēgsim plītis, un mēs šeit iekārtosim, mēs šeit veiksim pēc iespējas vairāk sūtījumu. Mēs saglabāsim šefpavāra galdu, Parīzes stila galdu, kuru varēsim sadalīt grupās pa 2, 3 vai 4. Un es būšu tur kopā ar jums. Aizmugurē mums būs skaista freska Tulūzas Lautreka stilā, un mēs uzvilksim aizkarus. Mēs esam kaut kur starp Maxim's un Train Bleu stila atdzimšanu, vienlaikus saglabājot esošās 19.20 sēdvietas, galdus un šķīvjus. Man nepatīk kaut ko izmest, tāpēc mēs gatavojamies pielāgoties.
Azarts un veiksmīga pāreja šefpavāram! Radās jaunais 19.20 by Norbert Tarayre. Lai gan tikai pirms diviem gadiem eleganti atjaunotā vieta nav būtiski mainījusies, tā ir ieguvusi lielas, siltas drapērijas, marmora starpsienas un daudzus lielus, krāsainus mākslas darbus, kuros apvienoti savannas dzīvnieki un ikoniski Parīzes pieminekļi. Šefpavāra privātā ēdamistaba tagad ir atvērta visiem, ļaujot ielūkoties virtuvēs, kas piešķir visai vietai daudz draudzīgāku noskaņu.
Kā solīts, tagad ēdienkartē un cenās iekļauta pieejamāka 5 zvaigžņu apkalpošanas ēdienkarte par 49 eiro: uzkoda + pamatēdiens + deserts. Ēdienkartē iekļautas franču bistro virtuves pamatlietas: majonē olu, puravu vinaigrette un seleriju remulāde ar artišoku, poached pollack ar gailenēm un 10 stundu jēra plecu.
Kā norādīts reklāmā, šī nav zvaigžņu pārpilna gardēžu ēdienkarte. Mēs esam šeit, lai labi paēstu un labi pavadītu laiku. Tāpēc mums bija iespēja nobaudīt dažus klasiskus franču ēdienus(lūdzu, ņemiet vērā, ka šeit redzamajos vizuālajos attēlos parādīti degustācijas formāti, īstie pilnie ēdieni ir bagātīgāki) šefpavāra interpretācijā.
Mums ļoti patika ar japāņu mandolīnu sarīvēti burkāni, pasniegti kraukšķīgā ķieģeļa plācenī, ar apelsīnu sulas, kurkumas, ingvera, ķiploku un šalotes garšu... Brīnišķīga, kraukšķīga un garšīga kombinācija. Selerijas remulāde iegūst jaunu līmeni ar lazdu riekstiem, Combava citronu, maskarponi un kūpinātu līdaku.
Tikko pagatavots lasis ar citronu mērci un kraukšķīgiem dārzeņiem ir baudījums. Arī slavenās desas ar biezputru cienītājiem patiks šī gardēžu versija ar blīvu mērci un pikantu biezputru.
Siera ēdienkartē ir labi iegūti un labi pagatavoti vietējie sieri, tieši tas, ko mēs esam lūguši. No trifeļu Brie līdz Francilien kazas sieram - ir daudz kas, ar ko jūs iepriecināt.
Visbeidzot, saldumu cienītājiem noteikti patiks atklātHélène Kerloeguen (galvenā konditora) veidoto desertu ratiņu, kas mainīsies atkarībā no sezonas un noskaņojuma. No atkarību izraisošā šokolādes fondanta līdz millefeuille à la coupe ar sālītu sviesta karameli, kā arī Bourdaloue eklēriem un tartēm - ikviens atradīs ko baudīt.
Īsāk sakot, kāpēc gan neatklājiet pārveidoto vietu un pils jauno kulināro identitāti, kurai ir tikai viena vēlme: kļūt demokrātiskākai!
Datumi un grafiki
No 2023. gada 12. oktobris,
Izvietot
Prince de Galles viesnīca
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Pieeja
Metro Georges V
Oficiāla vietne
www.marriott.com
