Perception, chef-kok Sukwon Yong's verfijnde Frans-Koreaanse keuken

In Perception creëert chef-kok Sukwon Yong een hedendaagse bistronomische keuken met grote finesse en ingehouden delicatesse, met gerechten uit de andere kant van de wereld en smaken die weinig bekend zijn bij Parijse fijnproevers.

De Koreaanse chef-kok, die bijna 40 jaar geleden in Seoul werd geboren, ontwikkelde al op zeer jonge leeftijd een passie voor koken, maar stuitte op het zeer elitaire selectieproces op kookscholen in Korea. Dus vertrok hij naar Los Angeles, waar hij naar de Cordon Bleu school ging, voordat hij naar Australië vloog en vervolgens naar Frankrijk ging, waar hij naar de Ferrandi school ging.

Onder de welwillende vleugels van chef-kok William Ledeuil trad Sukwon Yong toe tot de gelederen van Ze Kitchen Galerie, voordat hij in 2017 overstapte naar Maison Rostang als chef vlees en sauzen. Daarna werd hij chef-kok in restaurant Signature en vervolgens in Bistro Flaubert, met een heimelijk verlangen om zijn eigen restaurant in Parijs te openen.

Met de hulp van restaurantmanager Barnabé Lahaye, voorheen van Maison Rostang waar ze elkaar hebben ontmoet, heeft Sukwon Yong zijn eerste restaurant Perception geopend, niet ver van Pigalle en het bruisende nachtleven. De twee hebben de handen ineengeslagen om hun visie op de keuken te onthullen, een keuken die geworteld is in het Franse terroir maar met kleine details naar Korea is overgebracht.

In Perception vind je geen emblematische Koreaanse gerechten - verwacht hier geen bibimbap - maar een keuken waarvan de fundamenten driekleurig zijn en die hier en daar put uit de Koreaanse producten, smaken en technieken die de ziel van chef-kok Yong vormen. Het duo heeft zich omringd met een solide basis van producenten en ambachtslieden die hen dagelijkse leveringen van goed gekweekte producten garanderen, altijd met een deugdzame en ecologisch verantwoorde aanpak. De enige uitzondering op deze toewijding is de koffie, die uit Zuid-Korea komt en wordt geproduceerd door Yondong, de sterbrander van het eiland Jeju, die in 2020 werd uitgeroepen tot beste brander ter wereld.

Meteen vanaf het begin is de toon gezet, met soba en makreel in een dashibouillon van schaaldieren - Sukwon Yong's liefde voor zorgvuldige bouillons stamt nog uit zijn tijd bij William Ledeuil; en fijn en delicaat gesneden sashimi van zeebrasem, vergezeld van een gedurfde tarama van witte mango, groene mango, gemarineerde dashima's en overgoten met een vinaigrette van zwarte bonen.

Voor de hoofdgerechten heeft chef-kok Sukwong Yong zijn Franse assortiment onder de knie en veroorlooft hij zich een boerengevogelte contisé met koriander en citroenmelisseboter, om het vlees diep op smaak te brengen, gecombineerd met bloemkool - gepureerd, met broccoli en vergroot met een pittige Thaise saus. Frankrijk en Korea spelen de bal heen en weer, en wisselen smaken van dichtbij en veraf af.

Ons hart smelt voor de distinctie van deze koolrabi-berlingots, met daarin een gekonfijte prei met tom yam, subtiel geplaatst op een parelmoerbouillon met bieslookolie, naast een koolvis die net a la plancha is geschroeid; een harmonieus huwelijk.

Voor het dessert is de suiker discreet, in de stijl van Franse neo-desserts en in de zuiverste traditie van Koreaanse en Japanse desserts. Een subtiel dessert rond verse kiwi, met kamillegelei, arlette en sorbet van kiwi en limoen. Maar als je in de stemming bent voor meer chocolade, zul je dol zijn op deze chocolade en sesamolie tartelette met chocolade-ijs en nori zeewier.

"In het land van de stille ochtenden is er geen geluid te horen", zoals Bashung ooit zong, maar bij Perception barst de gastronomie in alle hevigheid los en bezegelt het elegante en gevoelige samengaan van Frankrijk en Korea.

Perception, chef-kok Sukwon Yong's verfijnde Frans-Koreaanse keuken

Dagboek

_